タラバガニの「ふんどし」は腹部の肉 カニよりヤドカリに近い存在だから食べられる？
北海道の寿司屋には、他では見ないものをよく見かけます。「タラバガニのふんどし」もその一つでしょう。
「カニのふんどし」と
北海道に旅行に行くと、必ず立ち寄りたくなるのが寿司屋。鮮度抜群の海の幸が楽しめるのみならず、他の地域ではなかなか見かけない「レアネタ」に出会えるのも魅力です。
そんな北海道ならではのネタで、見かけるとつい頼んでしまうのが「タラバガニのふんどし」。タラバガニの脚の肉を平べったくしてオレンジ色にしたようなネタで、味や風味はちょっと淡いものの、カニとは思えぬ安価さが魅力的です。
この「ふんどし」とはタラバガニの腹部の折りたたまれた部分の肉です。タラバガニ類のふんどしは大きく、内部にしっかりとした筋肉があるので、ここだけ集めて流通することもしばしばです。
「外子の寿司」に「内子の塩漬け」
北海道では他にも、タラバガニの変わった部分を使った寿司ネタがあります。それは卵。
タラバガニの卵は内子（未成熟の卵巣）、外子（成熟した卵）のいずれも食用にされます。そして他のカニと違い、これらは「加熱せず」食べられることも多いです。
内子はしばしば塩漬けにされ、寿司ネタにされたり、珍味として酒の肴になったりします。外子は内子ほどはメジャーではないですが、これも軍艦巻きにされます。内子はねっとりとした質感と濃厚な海の風味が、外子は逆にさっぱりとした風味とぷちぷちした質感が好まれます。
なぜ、タラバガニだけ？
これらの「レアネタ」は、いずれもタラバガニやその仲間であるハナサキガニのものであり、ケガニや現在北海道南部で水揚げが増えているオオズワイガニなど他のカニで作られることはありません。
その理由は、タラバガニ類が生物学上はカニよりもヤドカリに近い存在であるから。カニは韓国のケジャンを除くと、脚の筋肉以外の部位が生食されることはありませんが、ヤドカリ類は古くから生食されたり、内臓を用いた塩辛が作られてきた歴史があります。
また、カニのふんどしにほとんど身はありませんが、ヤドカリ類は腹部の先端まで身があり、タラバガニ類のふんどしはヤドカリの腹部と同じものなので身がしっかりあるのです。
流通が発達した現在でも、これらのネタを本州以南で見かけることはほぼありません。いずれも比較的安価なネタなので、北海道に行ったらぜひトライしてみてください。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞