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材料をイチから用意し、時間をかけて、料理すること自体をゆっくりと楽しむ。それが“スローなレシピ”。時短とは真逆の価値観の先に、とびきりの味が待っています。今回はスパイスが利いてワインも進む「台湾風山椒鍋」をご紹介します。レタスや白玉など、具材もユニークです。

教えてくれた人：東京・駒沢大学「ミャンカー」中新井綾さん

料理担当の中新井綾さん。夫でソムリエの店主、倉井哲哉さんがセレクトしたワインや日本酒に合わせ、新鮮な野菜を主体に素材の味を生かしたナチュラルな料理を提供。トマトの水煮をはじめ、パンやピザ生地、ベーコン、塩麹など自家製食材も多く手がける。

肉団子は焼き付けてコクを出す

ワインと鍋は基本的に合いますが、一層ワインがすすみそうなスパイスを効かせた鍋を考えました。
台湾の鍋料理をアレンジして、昆布だしにゴマ油で炒めた豆板醤、実山椒を加えたスパイシーなだしを作ります。具材の肉団子は羊と豚肉で、表面に香ばしく焼き色を付けてから加えると、スープの風味が増して、コクも出ます。

葉ものはレタスを。レタスって、いいだしが出るんですよ。山椒の効果で、食べているうちに汗が出てきて、体の中から温まりますよ。当然、ワインもすすみます。

〆には皿うどん用の揚げ麺を。台湾の“麺線”という煮込み麺をイメージしました。スパイシーなだしを含んだ麺はするりと食べられるので、〆でさらに一杯、すすみそうですね。

「ワインに合う台湾風山椒鍋」の材料と作り方

［材料］（作りやすい分量）
＜肉だね＞
羊挽き肉（中挽き）・・・200ｇ
豚挽き肉（中挽き）・・・50ｇ
長ネギ（みじん切り）・・・大さじ１
実山椒・・・大さじ３
ニンニク（すりおろし）・・・大さじ１
ショウガ（すりおろし）・・・大さじ１
卵・・・1/2～１個
ゴマ油・・・大さじ１
片栗粉・・・小さじ１
醤油・・・大さじ１
唐辛子（粉末）・・・適量
五香粉・・・適量
トウガン（スライス）・・・適量
シイタケ・・・６個
タケノコ（水煮）・・・100ｇ
白玉*・・・適量
春雨（軽く茹でる）・・・50ｇ
レタス・・・適量
香菜・・・適量
ラー油、黒コショウ・・・各適量

＜だし＞
昆布だし・・・１Ｌ
豆板醤・・・大さじ１
実山椒・・・大さじ１
ゴマ油・・・大さじ２
醤油・・・大さじ４
酒・・・大さじ４

* 白玉粉100ｇに同量の水を少しずつ加えて、耳たぶ程度の固さになるまで練る。一口大に丸めて沸騰した湯で茹でて冷水に取る。

［作り方］
［１］トウガンを煮る
昆布だしを入れた鍋を中火にかけ、トウガンを加えて柔らかくなるまで煮る。

［２］調味料の香りを引き出す
フライパンで豆板醤、実山椒、ゴマ油を熱し、香りを出す。１に加えて、さら
に醤油と酒を加える。

［３］肉だねを作る
ボウルに肉だねの材料を入れて練り、一口大の団子にする。

［４］肉団子を焼く
フライパンに油を引き、３の肉団子の表面に焼き色を付ける。２に加える。【POINT】肉団子や焼いて加えてコクを出す。

［５］具材を加える
シイタケ、タケノコ、春雨、白玉を加え、火が通ったらレタス、香菜を加える。【POIMT】白玉と春雨にだしの旨味を吸わせる。

［６］仕上げる
ラー油、黒コショウ、醤油で味を調える。

昆布だしに実山椒、豆板醤、ゴマ油などで風味付けしたスープに肉団子やタケノコ、野菜、白玉などを加えた具沢山鍋。ぴりり、山椒の風味でワインがすすむ。

【〆は揚げ麺！】

麺は麺でも、皿うどん用の揚げ麺を投入。下茹で不要、香ばしい揚げ麺がスープの旨味を吸って柔らかになる新感覚の〆。山椒が効いて、〆でワインをもう１杯！

（雑誌『料理通信』2016年１月号掲載／本文はウェブサイト用に一部調整しています）

東京・駒沢大学「ミャンカー」の店舗情報

◎miankah
東京都世田谷区駒沢１-４-７
☎050-3713-9686
18:00～24:00
火曜、第３・第５水曜休
東急線駒沢大学駅より徒歩３分
Instagram：@miankah_komazawa_myanklinka

※営業時間・定休日が記載と異なる場合があります。事前に店舗に確認してください。