かつては捨てられていた『ミズダコ』が高級品となったワケ 「しゃぶしゃぶ」に救われた？
日本近海にも生息する世界最大のタコ・ミズダコ。今では高級食品ですが、かつては「金にならない」と言われていました。
世界最大のタコ「ミズダコ」
温暖な気候の島国である日本には、世界的に見ても大型の動物があまり多くないと言われますが、しかしいくつかの動物で「世界最大種」のものが存在します。そのひとつがミズダコ。
ミズダコは腕の長さが2m、全長が3mにも及ぶ巨大なタコ。北太平洋に広く分布しており、我が国では静岡県以北の太平洋側と長崎県以北の日本海側に棲息しています。
とくに北海道において水揚げが多くなっており、小平町や羽幌町など道北日本海側では特産品となっています。この地域では大手コンビニのおつまみコーナーにも干しダコが売られているほどです。
かつては「捨てるタコ」だった
各地で水揚げされるミズダコ。マダコの漁獲量減少もあり、今では我が国で最も水揚げの多いタコとなっています。
価値の面でもマダコほどではないですが、高級品と言って差し支えないものとなっています。足一本で1kg以上あることもざらですが、価格も数千円するのが普通です。
しかしそんなミズダコ、少し前までは「獲れても捨てるタコ」とされていました。ミズダコはマダコと比べると身の水分が非常に多く、同じように調理すると水っぽく薄味に感じてしまうため、それが嫌われたのです。
状況を変えた「高級料理」とは
そんな状況を変えたと言われているのが、北海道•稚内で生み出された「タコしゃぶ」という料理。ミズダコの足を冷凍してから薄くスライスし、昆布だしでしゃぶしゃぶして食べるというものです。
日本の最北端に位置する稚内ではミズダコが多く水揚げされ、その活用方法が模索されていました。そんななかで生まれたタコしゃぶは、ミズダコのデメリットを生かすことができる調理法でした。
大きな足はスライスしても食べ応えがあり、加熱しても柔らかいために食べやすく、また水分が抜けることで味が濃縮され美味しくなります。マダコで同じものを作っても同じように美味しくはならず、まさにミズダコのためのレシピなのです。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞