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日本の在来品種・甲州DNA鑑定で判明した甲州の正体甲州がシーフードに合う理由「ちょっと」と言われた品種から日本を代表する品種へ

キッコーマン国際食文化研究センターは2024年11月16日、「日本ワイン最前線～日本のワインぶどう品種、その魅力～」と題した食文化講座を開催した。「食文化の国際交流」を経営理念の1つに掲げるキッコーマンは、発酵・醸造技術を生かしワイン事業も展開している。グループ会社のマンズワインは創業以来、一貫して日本のぶどうによる日本のワインづくりを目指し、国内外で高い評価を得ている。

今回は同講座の内容から、甲州について語られたパートを紹介する。

《講師：後藤奈美氏》

公益財団法人日本醸造協会常務理事
1983年4月　国税庁醸造試験所（現独立行政法人酒類総合研究所）入所
1991年8月　ボルドー大学留学（1年間）
2016年4月～2021年3月　酒類総合研究所理事長
主にワイン醸造と原料ぶどうに関する研究に従事

日本の在来品種・甲州

画像はマンズワイン提供

ワイン用ぶどうとして利用されている、日本で唯一の在来品種・甲州。海外から導入されたり、日本で育種されたりしたものではない、昔から日本にあった品種だ。江戸時代から栽培の記録があり、徳川将軍にも献上されたという。

近年では、EU（欧州連合）にも甲州を使ったワインが輸出されるようになってきている。講師の後藤氏は、「これは本当に特筆すべきことで、ビックリマークをいっぱい付けたいぐらいの快挙です」とコメントしていた。

DNA鑑定で判明した甲州の正体

甲州は、長い間ヨーロッパ系ぶどう（ヴィティス・ヴィニフェラ）の東洋系とされてきた。しかし、DNAを詳細に解析したところ、甲州のDNAの約4分の3はヨーロッパ系ぶどうで、約4分の1は東アジア系の野生種だと分かった。つまり、ヨーロッパ系ぶどうが東アジア系の野生ぶどうと交雑した可能性が高いということが判明している。

さらに、母方から遺伝する葉緑体のDNAを調べたところ、一番近いのはヴィティス・ダヴィディ（棘ぶどう）だった。ダヴィディは、その名の通りに枝にトゲがあるぶどうだ。

約4分の3がヴィティス・ヴィニフェラということを含めて想像すると、ヴィニフェラとダヴィディのもとに生まれた品種（不明）と、再度ヴィニフェラが交雑して生まれたのが甲州だというのが一番単純な考え方だ。甲州の新梢の付け根には、祖母から受け継がれたものだと思われる小さなトゲがある。

ダヴィディは中国の南部に多い品種なので、コーカサス地方から中国の南部を通って、日本に来たようだ。後藤氏は、「当時、中国の南部から日本に渡る海の交易路があったので、そこを渡ったのか、渡り鳥が中国でぶどうの実を食べて日本で種を落としたのかは、想像するしかありません」と話していた。

甲州がシーフードに合う理由

甲州の特徴は、シーフードとの相性の良さだ。特に和食の魚料理と合わせても生臭くならない。

ワインと魚を味わったときに感じる生臭さは、魚自体の生臭さではなく、魚を食べてワインを飲むことで引き起こされるものであり、鉄と亜硫酸も関与しているということが複数の研究により分かっている。日本ワインと輸入ワインを比べると、日本ワインは全体的に鉄の含有量が少なく、その中でも特に甲州は鉄分が少ないという調査結果があることから、“甲州がシーフードに合う”ことの説明がつくようになった。

日本ワイン全体で鉄分が少ない理由は、恐らく土壌の影響と比較的雨が多い影響ではないかと後藤氏は考えているそうだ。

後藤氏は「魚料理と白ワインは絶対合うと感じる方もいるかもしれませんが、例えばムニエルのようにオイルを使ったり、レモンを添えたりすると、油やレモンのクエン酸が鉄と魚の成分がワインと反応するのを邪魔するのだそうです。ヨーロッパの人もおいしくいただける調理法を考え出したのでしょう」と説明している。

「ちょっと」と言われた品種から日本を代表する品種へ

30～40年ほど前は、甲州は香りにあまり特徴がなく、少し苦いからと甘口にして苦味とバランスを取るワインが多かった。その結果、品質的に「ちょっと」と言われることが多く、「いつまでも甲州では……」と言う人も多かったという。

そこで、苦味の成分があまり出ないように原料を処理したり、香りの特徴が出るような収穫時期を選んだり、適した酵母を選んだりと、さまざまな工夫をして栽培・醸造技術を向上させてきた。

現在では、辛口でシュールリーをしたワイン、樽発酵や樽熟成をしてボディ感のあるワイン、甲州にあるソーヴィニヨン・ブランのようなかんきつ系の特徴を引き出したワイン、穏やかなフルーティーさやリンゴのコンポートのような甘い香りを生かしたワイン、さらにスパークリングワインやオレンジワインなど、高品質で多様な甲州のワインがつくられるようになってきている。後藤氏は、「ワイナリー関係者が甲州から良質なワインをつくろうと努力した結果です」と語っていた。