レモンミンチ入り。ふわっとやわらかい「リモーネ（レモンケーキ）」

12/11(木) 10:01配信

材料をイチから用意し、時間をかけて、料理すること自体をゆっくりと楽しむ。それが“スローなレシピ”。時短とは真逆の価値観の先に、とびきりの味が待っています。今回はふわっとやわらかい「リモーネ」です。生地からもグラッサージュからもレモンが香ります。

教えてくれた人：東京・芦花公園「ルラシオン」野木将司さん

フランスで修業後、「ピエール・エルメ・パリ」等で経験を積み、2013年に独立し現店をオープン。

空気を含ませてふわっと軽やかに

フランス菓子にも、ケークシトロン（レモン風味のパウンドケーキ）があります。そのせいか、フランス菓子店が作るレモンケーキは、パウンド生地に近いものが多い気がします。僕はもっとふわっと柔らかいイメージがあったので、生地に空気を含ませるように作っています。パウンドケーキやマドレーヌは生地に空気を含ませる混ぜ方をしないので、この違いは大きいですね。

生地の構成要素は大きく分けて３つ。卵黄生地、メレンゲ、そして粉です。卵黄生地には、レモンのピールをコンフィにしたレモンミンチや果汁、皮が入ります。

ポイントは卵黄生地とメレンゲを合わせるところ。卵黄生地にはじめ３分の１のメレンゲを加えて馴染ませますが、この時メレンゲの泡のことは気にせず、しっかり混ぜます。次に薄力粉を加えて混ぜる時も同様です。そして、残りのメレンゲを加えた後は、なるべく泡を潰さないようにしながら、メレンゲの白い跡が見えなくなるまで効率よく混ぜます。混ぜすぎは泡を潰す原因になり、混ぜ残しは焼きムラにつながるので、ここが作業の肝なんです。

焼き菓子の場合、焼き色が商品の見た目にそのまま直結するので、型の材質は金属製がおすすめです。

愛用の道具たち

１．職人魂を感じる型

千代田金属工業製のブリキのレモンケーキ型。焼き色が安定していて、グラッサージュをかけても焼き色がおいしそうに透けて見える。

２．しなりにくいゴムベラ

重い生地がしっかり混ぜられる。柄の先がボウルにかけられる点も便利。チョコレート仕事にも向く。

３．ボウルが浮くミキサー

ボウルが浮くタイプのミキサーは、混ぜ始めた材料が思ったより冷たくても、後からバーナーで温められ便利。

４．くっつき防止のシルパン

マドレーヌなどは型から外す際、紙を使っていたが、レモンケーキは生地がくっついてしまうためシルパンに。

「リモーネ」の材料と作り方

［材料］（25個分）
薄力粉・・・195ｇ
ベーキングパウダー・・・3.8ｇ
＜卵黄生地＞
　バター・・・234ｇ
　グラニュー糖・・・78ｇ
　卵黄・・・103ｇ
　レモン果汁・・・25ｇ
　レモンミンチ（ピールのコンフィをつぶしたもの）・・・93.7ｇ
　レモンの皮・・・6.2ｇ
＜メレンゲ＞
　卵白・・・206ｇ
　グラニュー糖・・・156ｇ
＜グラッサージュ＞ ※ミキサーで全体が馴染むまで撹拌
　粉糖・・・１kg
　レモン果汁・・・200ml

［作り方］
［１］卵黄生地を作る