【北海道・トマム】 「雲丹×夏鹿」を楽しむ「OTTO SETTE TOMAMU」の夏季限定コース
「北海道の大地を感じるグレイスフルステイ」がコンセプトの「リゾナーレトマム」にあるメインダイニング「OTTO SETTE TOMAMU（オットセッテ トマム）」。
「OTTO SETTE TOMAMU」は、イタリアの郷土料理を中心に、北海道ならではの食材を使用したフルコースを楽しめるお店です。
北海道の豊かな大地と海が生み出す食材は、地域によって収穫時期が異なり、旬食材でカレンダーを織りなせるほど豊かです。
「その時・その土地で一番美味しい食材を活かした料理を味わっていただきたい」という思いから同店では、「美食のカレンダー」（Calendario Gastronomico／カレンダリオ・ガストロノーミコ）をテーマにしています。
また、季節ごとの美味しさを満喫できるコースに合わせるペアリングコースもオススメです。
2025年8月31日(日)までの期間、「雲丹×夏鹿」をテーマに、北海道の夏の旬の食材をふんだんに使用した夏季限定ディナーコースを提供しています。
今回、porocoスタッフが夏季限定コースとワインのペアリングコースを体験してきました♪
一品目
海の煌「イクラと牡丹海老のコルノ」
イクラ・スモークサーモン、ボタンエビ・中トロ・ジャガイモのエスプーマを組み合わせた２つの料理。
それぞれを1口ずつ味わった後、2口目はイクラをジャガイモのエスプーマに、ボタンエビ・中トロをスモークサーモンにトッピングしていただくことで、トータル4種類の味わいを楽しめます。
合せていただいたワインは、
豊かなミネラルと柑橘を思わせる香りの「フランチャコルタ・フランチェスコ・プリモ・ブリュット」
小さい器は、シチリアの熟成された辛口ワイン「ベッキオサンペリーニ」。
「ブリュット」に「ベッキオサンペリーニ」を少量混ぜると、より深みのある味わいが楽しめます。
それぞれ美味しいワインを掛け合わせることで、新しい美味しさに出合えました。
2品目
繋がり「雲丹と鹿肉のアンティパスト」
臭みがなく、肉の旨味を感じされる夏鹿の肉をウニと同じ硬さのペーストにすることで、口の中でウニと鹿肉がちょうどよく調和する逸品です。
合せていただいたワインは、
北海道余市町の木村農園で栽培されたケルナーで作った辛口白ワイン「北ワイン ケルナー2023」。
余韻のある華やかさとほどよい酸味がお料理と合います。
3品目
夏風に乗せて「泡で包んだ蟹とフィノッキオの爽やかな香り」
料理を包み込む昆布の豊かな風味の泡、その中にはカニの身がたっぷり入っています。
昆布の香りとフェンネルのピューレ、バルサミコの風味、カニの旨味のバランスも素晴らしい一皿。
泡の中に何が入っているかのわくわく感も楽しめます。
合せていただいたのは、
「ラリオン ビアンコ・ムーニ 2023」
豊かな果実味がカニの甘みを引き立ててくれる一杯
4品目
完熟「雲丹とトマトのタヤリン」
タヤリンは、タリオリーニのイタリアのピエモンテ地方での呼び名です。
卵黄をふんだんに使用した手打ちパスタのタヤリンに、濃厚な味わいのウニと甘味の強いフルーツトマトのソースを合わせたパスタ。
ソースの濃厚でなめらかな味わいとコシのあるパスタが絶品です。
合わせていただいたワインは
「ラ・ルーパ” ランゲ・ロザート 2023」
ミネラルと酸味のバランスがいいロゼワインで、トマトの酸味とウニの深い味わいを引き立ててくれるワインです。
5品目
恵み「ピッツォッケリ 鹿肉のモルタデッラ カーボロネロ」
鹿肉にセージやバター、ニンニクを加えて作ったモルタデッラとイタリアの黒キャベツ、ダンシャクイモ、パスタを合わせた料理。
目の前で仕上げてくれるパフォーマンスも楽しめます。
合せていただいたワインは
「イル ペッティロッソヴァルテッリーナ スーペリオーレ 2015」
料理と同じロンバルディア州のブドウを使用したワインで、タンニンを感じる味わいで、鹿肉のモルタデッラとよく合いました。
6品目
夕凪「アクアパッツア」
全身が大トロと言われる魚アブラボウズを使ったアクアパッツァ。
魚のアラからとった出汁の旨味とアサリ、アブラボウズの上品な甘味を味わえる一皿です。
合せていただいたワインは
北海道滝川市江部乙超で作られている「えべおつWein 2023 ほのか」
完熟ブドウの芳醇な香りに爽やかな柑橘系の香りも感じられるワインで、魚介の旨味との相性もよい一杯です。
7品目
大地の器「鹿肉のカルトッチョ」
鹿は笹の葉を食べる事から発想し、笹で包み焼きにした鹿肉の逸品。
包み焼きにすることで、鹿肉の凝縮した旨味と夏鹿肉のしっとりとした食感が味わえます。
包みを開けた瞬間に広がる香ばしい香りも楽しめます。
合せていただいたワインは
「ヴァルポリチェッラ クラシコ スペリオーレ カンポレンツォ 2020」
熟した果実味、滑らかなタンニン、ほどよいフレッシュさが夏鹿のしっとりなめらかな食感と旨味とよく合う一杯です
8品目
涼風「トマム牛乳のジェラート」
「星野リゾート トマム」の敷地内で育てられた牛の牛乳を使用したジェラートに、3種類（全8つ）のトッピングで楽しめるデザート。
上から、
・カッサータ フレイバー
・パンナコッタ フレイバー
・ティラミス フレイバー
自由に組み合わせて、多彩な味を楽しめるのが楽しいデザートです。
9品目
爽夏「メロンのメリンガータ」
フレッシュな香りと甘さが美味しいメロンにメレンゲのチップ・クリーム・アイスを合わせた一品。
メロンの甘味とメレンゲの甘味の相性もよく、お酒を一緒に楽しめるデザートです。
合せていただいたワインは
「シャンバーヴ ミュスカ パッシート プリューレ 2014 ラ クロッタ ディ ヴィニュロン」
杏子、イチジクなどの香りを思わせるデザートワインです。
ディナーの最後を優雅な余韻で締めくくる組み合わせでした。
全9品と8杯、ひとさら一皿幸せを感じる美味しさでした。
スタッフさんの接客もとてもスマートで、料理とお酒を満喫できるひとときを過ごすことができました。
こちらの夏限定コースは8月末までです。
ぜひ、みなさんも「雲丹×夏鹿」の美味しさを体験してみてください。
【概要】
期間 ：2025年6月1日～8月31日
料金 ：全9品 18,000 円、ワインペアリング 9,500円、（いずれもサ込）
時間 ：17:30～19:00（最終入店）
予約 ：公式サイトにて
対象 ：宿泊・日帰りのゲストいづれも対象（7歳以上）
※2〜6歳の子どもは、「OTTO SETTE TOMAMU」利用者限定の無料の託児サービスあり
※仕入れ状況により、料理内容が一部変更になる場合があります
OTTO SETTE TOMAMU
（オットセッテ トマム）
北海道勇払郡占冠村字中トマム「リゾナーレトマム」 サウス棟31F