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まとまりやすい調理法【70歳からおいしく栄養がとれる食事のくふう】

食べ物をまとめられないとうまく飲み込めず、誤って気道に入り込む可能性も。むせたり、誤嚥性肺炎を起こす

「かんだものをまとめる」がうまくいかなくなると、いつまでも飲み込めないという現象が生じます。「細かいほうが食べやすい」と思って細かく刻みがちですが、細かければよいわけではありません。食べ物を飲み込むためには、ある程度の大きさが必要です。細か過ぎて食べ物がまとまっていないと、食べ物のかけらが気道に入り込み、誤嚥やそれが原因の肺炎を起こすこともあります。安全に食事をするためにも、食べ物をまとめやすくする必要が出てきます。

まとまりを助けるくふう

ひき肉はボソボソしてまとまりにくいため、ハンバーグを作るときはつなぎを入れてよく練ります。パン粉のほか、小麦粉、豆腐、牛乳、卵などもつなぎになります。

バラバラしやすいおかずは、水分や粘り気の多いもので和えるとまとまりやすくなります。トロミ剤を加え大根おろし、豆腐、ひきわり納豆などで和えてみましょう。

粘り気のある芋といえば山芋や里芋。ほかにジャガイモ、サツマイモなどもゆでてつぶせば、でんぷんがノリ状になり、食べ物をうまくつないでくれます。

飲み込む力がさらに低下し、水分でむせるようになってきたらゼラチンやとろみ剤、ゲル化剤などで、まとまりやすくして食べましょう。

【出典】『70歳からおいしく栄養がとれる食事のくふう』
監修：特定非営利活動法人 京都栄養士ネット　　日本文芸社刊

監修者プロフィール
訪問栄養食事指導で地域の皆様の健康と栄養をサポートする管理栄養士のグループ。メンバーは京都府栄養士会の会員。2018年9月に認定栄養ケアステーションの認定を受け、京都府全域で訪問栄養指導を中心とした活動を行っている。2021年10月より機能強化型栄養ケアステーションに移行認定。在宅で療養されている方を訪問して、その方にあった食事の作り方やどの程度栄養量が摂れているか何を補えばよいかなどを、その方の嗜好や生活環境を大事にしながら、一人ひとりその人にあった形で提案し、実践してもらえる支援を目指し、多職種と連携し活動している。