はじめての手仕事「ぬか漬け」
入手しやすいいりぬかで、すぐに漬物を楽しめるぬか床レシピです。よけいなものは入れないシンプルなぬか床と、おすすめの野菜6種、生野菜以外の食材の漬け方をご紹介します。
ぬか漬け
【材料】（(つくりやすい分量)）
いりぬか 450g, 米こうじ 50g, 粗塩 55～65g, おすすめの野菜(きゅうり, パプリカ, ミニトマト, キャベツ, なす, オクラ), 生野菜以外のおすすめ食材(豆腐, 出がらし昆布, 割り干し大根)
【つくり方】
1. 清潔な保存容器に米こうじを入れ、全体に広げる。人肌くらいのぬるま湯550mlを加え、ふたをして30分間ほどおく。
2. 粗塩を加え、ゴムべらでよく混ぜて溶かす。
3. いりぬかを少しずつ加え、容器からこぼれないようにして、よく混ぜ合わせる。
4. 表面をきれいにならしたら完成。すぐに野菜を漬けてよい。夏は冷蔵庫におく。ただし入れっぱなしだと乳酸菌が増えて酸っぱくなるので、時々常温に出す。ぬか床は1日1回、底から上下を返すようにかき混ぜて、空気を抜くように表面を押さえてならす。容器についた余分なぬかみそは、かびの原因になるので、きれいに拭き取る。
5. ●きゅうり 1本につき粗塩1つまみを全体にまぶして板ずりする。ヘタ側から2cmほど切り落とし、切り口をこすり合わせてアクを出す。表面の塩が溶けてきたらアクをサッと洗い流して水けをきり、ぬか床に常温で3～12時間（冷蔵庫なら半日～1日）漬ける。
6. ●パプリカ 縦半分に切ってヘタと種を取り、空洞部分にぬかみそを詰め、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。
7. ●ミニトマト ヘタを取り、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。
8. ●キャベツ 葉をはがし、大きければ半分に切る。ぬかみそを上面に塗ってクルクルと巻き、ぬか床に常温で半日～1日（冷蔵庫なら1～2日間）漬ける。芯を一緒に漬けても。
9. ●なす ヘタを取って半割りにし、1切れにつき粗塩2つまみをすり込み、しっかりともむ。最初はやさしくもみ、徐々に強くもんでいくと身が割れない。最後に力いっぱい絞って水けを出してから、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。絞りが甘いと色が悪くなり、塩味がきつくなる。古漬けになると、色が抜けて白っぽくなる（味はいい）。
10. ●オクラ ヘタやガクをつけたまま、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。
11. 野菜のぬか漬けはいずれも、ぬかみそを水でサッと洗い流して、食べやすく切って盛りつけましょう。オリーブ油をかけてもおいしい。白崎さんのおすすめの食べ方です。
12. ●豆腐 木綿豆腐は水でぬらして固く絞ったさらし（またはガーゼ）で包み、皿などのおもしをのせて30分間ほどおき、しっかり水けをきる。さらしから取り出し、さらしの水けを絞って再び包み、ぬか床に冷蔵庫で2～3日間（冬場は常温で1～2日間）漬ける。もっと長く漬けて古漬けにすると、珍味として楽しめる。ぬか床が堅いときに漬けると、豆腐から水分が出て、ぬか床が程よくゆるむ。
13. ●出がらし昆布 だしをとったあとの昆布をぬか床に常温で2日間以上（冷蔵庫なら3日間以上）漬ける。入れっぱなしにしてもよい。
14. ●割り干し大根 割り干し大根は戻さずにそのまま、ぬか床に常温で6～12時間（冷蔵庫なら約1日）漬ける。それ以上漬けるとぬか床の風味が悪くなるので注意。ぬか床がゆるくなったときに漬けると、余分な水分を吸収する。