京料理人の和食歳時記～年末年始の風物詩～「さわらの白みそ煮」
甘みのある白みそが旬の魚と野菜のうまみをつなぎ、一体感のあるおいしさになります。
さわらの白みそ煮
【材料】（2人分）
さわら 2切れ, 白菜 2枚, ねぎ 40g, 生しいたけ 2枚, 春菊 （正味）20g, A(白みそ 60g, みりん 大さじ1, 砂糖 小さじ2, うす口しょうゆ 小さじ1+1/2), 柚子（ゆず）の皮 少々
【つくり方】
1. 鍋に湯を沸かし、さわらを穴あき玉じゃくしなどにのせて湯に約5秒間つけて、取り出す（霜降り）。氷水に入れてぬめりを取り、水けを拭く。
2. 白菜は葉と軸に分け、葉は3cm四方に切り、軸はそぎ切りにする。ねぎは1cm厚さの斜め切りに、しいたけは軸を除いて半分にそぎ切りにする。ボウルに【A】を入れ、よく混ぜ合わせる。
3. 鍋に白菜の軸と水カップ1を入れ、中火にかける。沸いたら白菜の葉、ねぎ、しいたけを加えて弱火にし、落としぶたをして、約5分間煮る。
4. 白菜とねぎに透明感が出たら、【A】を加える。みそが鍋全体に広がったら【1】のさわらを加え、再び落としぶたをして約3分間煮る。仕上げに春菊を加え、サッと火を通す。器に盛り、柚子の皮をふる。