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福岡オリジナルの手作りドーナツ

福岡市内でドーナツ販売店を経営している「ケンジーズドーナツ」の上杉健治さん。福岡ローカルに根付いた安心・安全なドーナツに取り組みだして18年になる。過去には博多駅内や西鉄福岡天神駅内の他、福岡市内の中心部で販売拠点をもっていたので、「ケンジーズドーナツ」の名前を知っている方も多いのではないだろうか。

ただ、一言で安心・安全と言ってもいろんな基準や考え方があるので、ケンジーズドーナツがどんな点で安心・安全なのか、まずはそのドーナツについてご紹介したい。
大きく分けて2種類のケンジーズドーナツがある。一つは開業当初より取り組んできた揚げドーナツ。そしてもう一つは焼きドーナツだ。

揚げドーナツのこだわりは、毎日手作り、揚げ油は米油、福岡筑後平野産小麦粉１００％、生地に黒糖使用、卵不使用、トランス脂肪酸を多く含むマーガリンやショートニング不使用などが特徴となっている。黒ゴマきな粉、ハニーシュガー、メープル、奄美ざらめなどの定番の味と季節の果実を使ったものを定期的に発売している。

焼きドーナツの特徴は、卵と乳製品不使用、白砂糖不使用、動物性食品不使用、福岡県産小麦使用、ヴァージンココナッツオイル使用、大豆粉使用、餅米粉使用というこだわりだ。動物性食品を使わないヴィーガンのドーナツ。グルテンフリーでカロリーを補給したい人向けの熱源シリーズも人気だ。

今回は、健治さんがこの安心・安全なドーナツ作りにどうして取り組むようになったのか、そして今後何を目指しているのか、健治さんの山あり谷ありの人生をしくじり先生的な話も含めてじっくり聞いてみた。

家具メーカー社員だった健治さん

健治さんは1968年福岡市生まれ。高校卒業後にインテリアコーディネーターの専門学校に入学。その後20歳で名古屋の家具メーカーに入社し、福岡事務所で家具のデザインや設計の仕事をした。しかし入社後わずか10カ月で退職。その理由を健治さんはこう話す。

「9時から17時までの仕事で給料も良くてボーナスも入社後すぐからしっかりもらえてとても待遇が良い会社だったんです」

「むっちゃ良いじゃないですか！」

「でも、当時は栄養ドリンク剤リゲインの『24時間働けますか？』というCMが流行っていた時代で男は仕事してなんぼみたいに思ってたんですよね。とにかく仕事で自分の能力を上げることが自分の人生で勝つことにつながると思ってたんです。のんびりとぬるま湯につかるような仕事をしていることは時間の無駄だ、このままじゃダメだ！！と思って退職しました（笑）」

「そんな時代、懐かしいですね（笑）。普通の人にとっては最高の会社だったでしょうにね」

その後、健治さんは福岡市内の店舗設計事務所に転職。今度は前職とはまったく反対の環境が待っていた。朝から夜中まで仕事だけの生活。家に帰れず会社に泊まることも多かったそうだ。普通の人なら“天国から地獄”というところだが、健治さんにとっては“地獄から天国”ということだったらしい。
「安月給でしたけど、バリバリ仕事しましたね。理想的な職場でした。楽しかったし勉強にもなりました。自分を高めることが出来た充実した時間でした」というから健治さんの仕事に対する価値観が一般人とはちょっと違っていたのかもしれない。そもそもの発想が当時から起業家向きだったようだ。

入社して5年ほど経った頃、バブル崩壊の影響もあり設計事務所の仕事が減って来た。それをきっかけに健治さんは会社を辞めることにする。
「なにせ忙しく仕事がしたかったのにそれが出来なくなったので退職しました。その後、飲食店でアルバイトをしながらお金を貯めて、ニューヨークに行くことにしたんですよ」

「え？？ニューヨーク？？何故にニューヨークだったんですか？」

仕事を辞めてニューヨークへ

「建築設計の参考にするためにニューヨークのフードビジネスの雑誌などをずっと見ていたんですけど、カッコイイなぁと憧れていたんです。前々からいつか行ってみたいと思っていたので短期商用ビザを取得してニューヨークに行きました」

「バックパッカー的な感じですか？」

「いえ、ニューヨークに家を借りて基本的にニューヨークで生活していました。マンハッタンにある懐石料理店でアルバイトしながら生活していました」

外国からの旅行客が泊まる安い宿に住んでいた時に、店の前に貼ってある「ルームシェアメイト募集中」というチラシを見て電話してマレーシア人の男性と一緒にシェアハウスして暮らしていたそうだ。

「世界中の若者たちと交流を深めながら飲んだり食べたり踊ったり歌ったり、ニューヨークの街を遊び廻っていました。外国人の友達に日本製インスタントラーメンを作ったらすごく喜ばれたのを覚えていますね。今思えばあれが人に料理を作って楽しかった最初の記憶かもしれません」と当時を振り返る。

健治さんは結局1年間ニューヨークで生活をしながら、憧れの文化を吸収しまくったそうだ。とりあえず健治さんのニューヨークの生活は一旦終了した。

ケンジーズドーナツファクトリー（元・ケンジーズ食堂）

帰国して飲食業界へ

日本に帰ってきた健治さんはニューヨークでの経験を生かした飲食店を開業したいという気持ちになり、親不孝通りにあった居酒屋でアルバイトをした。その後、美野島にあった居酒屋、後に「地球屋」となる「居酎屋王将」という店で働いた。アジアン料理から刺身などの和食も提供する店だった。

「居酎屋王将」で2年半、本格的な料理人として修業した健治さん。独立に向けての気持ちが固まっていた。オーナーである植松マスターに気持ちを伝えて独立の夢に向けて退職することにしたそうだ。

「植松マスターにはいまでも大変感謝しています。マスターは何て思われているかは分からないけど僕はマスターのことを永遠の師匠だと思っています」と健治さん。

そしていよいよ開業というタイミング。そこで健治さんは再びニューヨーク行きのチケットを買ったそうだ。

「またニューヨークですか！？」と僕は聞きなおした。

「自分の店を作るにあたってどうしてもニューヨークで見て来た憧れの店舗イメージがあったので、備品や什器をニューヨークまで買いに行ったんです！！」

テーブル、椅子、家具、装飾品から食器類まで、2週間の滞在で買付して回った。現地のホテルで知り合った日本人に「ご飯をご馳走するから！」と誘いレンタカーで運んでパッキングして海上輸送コンテナで日本に送ったという。

「日本国内の輸入家具店や雑貨店で買った方が安くついたのではないですか？」と聞いてみた。
「たぶんそうでしょうね！でもそういうことがやりたかったんです！！それが面白かったんですよ（笑）」と健治さんらしい話だ。

10年以上健治さんを見ていて、本当にやりたいことや夢のためなら苦労は惜しまない。とにかく楽しく生きたいという気持ちが伝わってくるのは、その頃からずっとそうだ。

イタリアン居酒屋レストランから始まった

いよいよ店作りが始まった。業態はイタリアン居酒屋に決定。過去の経験から身に付けたノウハウはすべて注ぎ込んだ。予算削減のためにも自分で店舗図面をひき、内装、電気、水道、大工工事などは各専門業者に個別発注して自分が監理することで中間経費を抑えた。自分で出来る作業はなんでもやった。もちろんニューヨークから買ってきた備品類も用意万端で待機している。
1996年、博多区店屋町にその店はオープンした。店名は「Ｋｅｎｊi屋」。健治さんが28歳の時、ちょうどキャナルシティ博多がオープンした年だった。

店の営業は順調だった。パスタや手作りピザ、ポテサラや肉料理が人気で博多区でも評判の店となっていった。「Ｋｅｎｊｉ屋」から独立して、のちに「BUNYA」となった“ブンちゃん”や「ヤジンケ」の“やっさん”などと男臭く元気で楽しいイタリアン居酒屋の生活が続いた。

「Kenji屋」時代の健治さんとスタッフ

揚げドーナツの誕生

イタリアン居酒屋を営業しながら特に力を入れていたピザ。生地から自分たちで作っていた。
10年くらいが経過した頃、福岡市内でも石窯を備えた本格的なナポリピッツァのレストランが増えてきた。
「脱サラして始めた飲食店だし居酒屋で料理修業させてもらったとは言え本格的なイタリアンレストランで働いたことはないということで危機感が出始めたんですよね。こりゃ何かしないといかんと考えたんです」とイタリアン居酒屋以外の道も模索し始めていた。

「ニューヨークに1年間住んでいた時に、毎朝出勤前にマンハッタンのコーヒースタンドでコーヒーとドーナツを食べていたんです。あれがとってもアメリカ文化っぽく懐かしくてドーナツ販売をやりたいと思いだしました。ピザの生地を作っていたので余った生地でドーナツを作って揚げて食べてたりしてたんです。小麦粉を練って作るという点では慣れていたので、ヨシ！これでドーナツを作ろう！と決断したんです」

とは言え、ドーナツは素人。一度ドーナツ店で勉強したいと思い、「Kenji屋」を営業しながら、24時間営業の大手ドーナツ店にアルバイトに行き出したそうだ。さすが24時間働ける男である。

「ドーナツ専門店で働いて、現場で揚げられるドーナツの製造工程を見て良い意味でも悪い意味でも勉強になりましたね。これなら対抗できるかもしれないと思って10日間で辞めましたけど（笑）」

「ちょうどその頃、食品業界において異物混入や無許可添加物の使用が原因の事件があり、消費者の目が安心・安全というものにも注目され出したんです。安全性や手作りをテーマに地域に根付いたドーナツに取り組めばやれるんじゃないか！と思いました。ピザの生地で試作をするんですが、ピザ生地には卵を使って無いんですよ。というとで、ケンジーズドーナツは現在でも卵は不使用で通しているんです」

勉強すればするほど従来のドーナツの製造工程に疑問に思う点が出て来た。特に油の問題には疑問が多かったのでドーナツを揚げる油には、酸化スピードが遅いとされる米油を使うことにした。さらにトランス脂肪酸が多いとされるマーガリンやショートニングは使用しないと決めた。

小麦粉は福岡県産のものを使用し工場見学や小麦収穫体験などにスタッフを連れて参加してとにかく安心・安全に取り組んだ。
「娘がいたので自分の子供に自信をもって食べさせられるドーナツを！！といろいろ真剣に考えました。とにかく大手には出来ないこと、安心・安全の手作りドーナツをアピールしていこうと思って頑張っていましたね」と健治さん。そんな想いがあってケンジーズドーナツは誕生した。

2007年3月「Kenji屋」の店頭でケンジーズドーナツの販売が始まった。そして安心・安全の手作りケンジーズドーナツは順調に売れ始めた。

博多駅や西鉄福岡天神駅への出店

「2006年クリスピー・クリーム・ドーナツが日本進出したんですよ。それがちょっときっかけだったと僕は思っているのですが、日本にドーナツブームが来た感じもあったんです。その波に乗ったことも要因だと思うんですが、とにかく売れましたね」と健治さん。

その後、博多駅内の「博多デイトス」から出店の要請があったので引き受けることにした。

「2坪しかないスペースを借りたんですが、1日何十万円も売り上げが上がりだしたんですよ！！もうびっくりしてこのチャンスを逃したらいかんと思って、手作り工場を増やしたり機械を増設したり製造スタッフを増やしたりしました。駅中店舗は休日がないのでむちゃくちゃ働きました。とにかく忙しかったです。人も足りないので販売スタッフも増やしました」

「そんなに売れるなんて、すごいじゃないですか！！」

「今思えば、有頂天になっていたかもしれません。というか思いっきり勘違いしていましたね。それまで少人数でやっていたのに、気づいたら30人くらいのスタッフを抱えるようになり、製造、販売、労務、経理などのいろんな部分でちゃんと見えてなかったです。そんな大きな組織を管理するノウハウもまだ備わってなかったのに規模だけが大きくなってしまって天手古舞でした。それでも毎日売れるから止めることも出来ず、とにかくドーナツを作って作って売りまくっていました」

「2011年3月、ちょうど東日本大震災が起こった時に、JR博多駅がリニューアルオープンしたんです。そのタイミングでクリスピー・クリーム・ドーナツが博多駅に進出したんですよ。すると、それに売上が取られた感じですかね、一気に1/3くらいになりました。クリスピー・クリーム・ドーナツの日本進出で盛り上がって、クリスピー・クリーム・ドーナツ博多進出でピークは終わりましたよ（笑）」と明るく話す健治さん。

「その後博多デイトスから出たんですが、製造機械はあるし、スタッフはたくさんいるし、場所はいろいろ借りているし、その分の支払いはあるし大変でした。どうにか博多デイトス分の売上を埋めるために西鉄福岡天神駅構内に出店したり、いろんなお店の軒先を1坪借りて販売スタッフを立たせてドーナツを売りました。マジで大変でした」

その後、次第に店舗とスタッフを整理していった健治さん。現在は南区向野にある「ケンジーズドーナツファクトリー」（店舗兼工場）と2021年12月にOPENした「ケンジーズドーナツNo.13西戸崎 CAFE」の2店舗に絞って少人数で運営している。

「10年以上前からスタッフだった女性たちが結婚や出産を経てもまだ働いてくれている子もいるんです。ありがたいです」と健治さん。

福岡市東区西戸崎への出店

ちなみに現在、店内で飲食が出来る店舗は「ケンジーズドーナツNo.13西戸崎 CAFE」のみだ。
以前は、「Kenji屋」から業態変更した「ケンジーズカフェ」や「ケンジーズ食堂」（現・ケンジーズドーナツファクトリー）など飲食が出来る店舗もあった。その頃の健司さんが作る料理、特にパスタがとんでもなく美味しかったのが懐かしい。ソースはもちろんだが麺の茹で加減が最高だった。

現在「ケンジーズドーナツNo.13西戸崎 CAFE」で提供されるメニューは毎日ファクトリーから西戸崎へ届けられるドーナツのほか、ホットドッグ、ピッツァ、チリビーンズ、冬季限定の蒸しドーナツなど「Kenji屋」時代からのメニューの一部も食べられるカフェとして営業されている。

現在提供中の店内飲食のメニュー

「これまでは博多区、中央区、南区などを中心に店舗を出されていましたけど、どうして西戸崎に出されたんですか？」

「大人になって趣味の自転車で来たりしたのですが、米軍用住居だったフラットハウスなどが建ち並ぶ雰囲気など、昔から変わってないなぁと懐かしくて。僕が子供の頃によく遊びに来ていて郷愁を感じたんでしょうね。ここで店を出してみたいなとなって不動産屋さんに相談したら良い物件が見つかったので１3番目の店として出店したんです」

西戸崎やこの先にある志賀島などは観光地や別荘地や移住先としても注目を集めている地域。福岡中心部からも都市高速や福岡市営渡船などで意外と短時間で行ける場所だ。

「移住した感じですかね？」

｢仕事のためにこっちにも住めるようにしているので2拠点生活というか半移住ですね」

ケンジーズドーナツNo.13西戸崎 CAFE

開発中の新商品は羊羹

「じっとしていられない健治さんだと思いますが、新しく取り組んでいることはありますか？」

「いま、オリジナルの羊羹を考えています！！自転車乗りのお客さんも多いので、携行食としてもカロリー補給にもなると思うんです。焼きドーナツのグルテンフリータイプの熱源シリーズがあるんですが、それも自転車乗りやスポーツする人たち向けに開発した商品です。また、ドーナツはどうしても夏場の売れが弱いので、新商品は、夏商材であること、そして日持ちがすることが望ましく、羊羹はピッタリなんです」

「羊羹ですか！？焼きドーナツに挟んだり焼き込んだりしても美味しそうですね！数年前からコーヒー羊羹なども注目されているので面白いかもしれませんね。きっと他にはない安心・安全の羊羹でしょうから、楽しみです！」

まとめ

「振り返ってみると、人生山あり谷ありでいろんなことがありましたね」と聞くと、

「そうですね～！！しかしインテリアコーディネーターの学校に行ったことも、家具メーカーでの仕事も、設計事務所での仕事も、ニューヨークへ行ったこと、飲食店でのアルバイト、『居酎屋王将』での修業も、大手ドーナツ店でのバイトも、独立してイタリアン居酒屋をしたことも、どれも無駄ではなかったし、どれか一つでもなかったら、今が無かったかもしれないし、全部が繋がってるんですよね」と健治さん。

「いままでやりたいことをやって来て、大変だったし苦労もしたけどとても楽しかったです。これからもやりたいことをやり続けたいですね！！」といつもの底抜けに明るい笑顔を見せてくれた。

とにかく健治さんは知り合った頃から熱い男だった。それが50代半ばを過ぎてもまったく変わっていない。これからもパワフルな笑顔で人生をローリングしていくんだろうなぁ。ドーナツのようにコロコロと、大きな穴から楽しそうな未来を覗きながら。

そんな健治さんは今日も使用済み揚げ油を燃料として使用したドーナツECOカーに乗って福岡市内を配達して回っている。健治さん、これからも安心・安全ドーナツの製造販売、そしてたくさんの夢に向かって頑張ってください！！

店名 ： ケンジーズドーナツNo.13西戸崎 CAFE
住所 ： 福岡市東区西戸崎3-3-13
電話 ： 090-2493-2372
時間 ： 11:30-18:00
店休日 ： 月曜日、火曜日
駐車場 ：5台
席数：18
メニュー：揚げドーナツ、焼きドーナツ、ピッツァ、ホットドッグ、コーヒーなど