21日間熟成した黒毛和牛の“うま味”は芸術『神戸焼肉樹々』の赤身ステーキランチ神戸市

2/1(土) 13:00配信

新幹線を使って足を運ぶ常連も存在する三宮の『神戸焼肉樹々』（神戸市中央区）は、神戸の焼肉シーンを語るうえで欠かせない名店のひとつ。

最高品質のA4・A5ランク黒毛和牛を一頭買いして“あらゆる部位”を取りそろえることで、お客さんに「お肉の持つ多様な美味しさとの出会い」を提供されています。今回はそんな同店でいただける焼肉ランチを取材してきました。

お店は三宮駅の北側にある雑居ビルの2階にあり、会員制のBARを思わせる大人の隠れ家のような店構え。

料理長兼店長の黒田さんは兵庫県の北部、香美町香住の出身。保育士、ロボットづくりなど様々な仕事を経て、8年前に樹々へ入社し、数年後、店長に就任すると「改めてお肉とちゃんと向き合いたい」と精肉店の職人さんへ弟子入り。肉の解体や仕込みの知識・技術をイチから学び直したそうです。

黒田さんの情熱は留まることを知らず、オーナーに直談判して肉の仕入れを一頭買いに変更。メニューもすべて刷新し、調味料やサイドメニューまですべて“手づくり”にこだわった「ここでしか味わえない焼肉・料理を提供するお店」に生まれ変わらせました。

食事を楽しむための空間づくりにも力を入れており、写真のテーブル席は完全個室のプライベート空間。洗練された雰囲気の中、周りを気にせずじっくりと焼肉と向き合うことができます。

主役のお肉が立つ舞台（焼き場）は“日本庭園”を思わせる趣たっぷりの囲炉裏。上質な空間と演出に、否が応でも期待が高まります。

いざ、実食…！【和牛赤身ステーキランチ】

今回紹介するのは黒毛和牛のステーキが主役の「和牛赤身ステーキランチ」。使用される部位は日によって異なり、この日は赤身とサシのバランスがとれた「クリミ」という希少部位でした。

炭火で肉の旨みを閉じ込めながら表面を香ばしく焼き上げていきます。ちなみに同店が仕入れる黒毛和牛は肉質のやわらかな雌牛のみで、それを専門業者が24時間完全管理した熟成庫で21日間エイジングしたものを使用しているのだそう。

熟成によってうま味成分が増幅されており、噛むたびに赤身特有の肉々しい旨みが口いっぱいに広がります。筋切りも丁寧に行われているので噛み切りやすいのも嬉しい。う～ん、最高！

ランチには「特上タン」も付いてきます♪薄めにカットされているのに弾力のある歯ごたえで牛タン特有の臭みもなし。特上の看板に偽りなしの美味しさに「自分は今、最高に旨い牛タンを食ってるんだ」という幸福感に包まれました。

お肉のほかにサラダ、キムチ、小鉢、ライス、スープ、アイスもランチセットに含まれます。

「自分の手で作り上げることが大好きなんです」と黒田さん。最初から順風満帆だったわけではなく、味に満足してもらえず、厳しい言葉を受けることもあったそうです。「それでも通い続けてくれたお客様のおかげで、理想に向かって進み続けることができました。そんなお客様が自分にとってかけがえのない財産です」と笑顔で話す姿が素敵でした。

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