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YouTubeでさまざまな料理の技を紹介する動画が大人気の岩野上幸生さんによる、プロのテクニックを使ったレシピシリーズ。今回ご紹介するのは、「プロのハンバーグ」です。高級レストランで食べるようなプロの味が自宅で作れる嬉しいレシピ。さっそく紹介します！

教えてくれたのは……岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん

料理人歴21年、15年間飲食店経営をしながら企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。YouTube（飲食店独立学校 /こうせい校長）で、ちょっとした工夫で役立つ料理方法など発信中。著書『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』（KADOKAWA）。

プロのハンバーグの作り方

子どもも大人も大好きなハンバーグ。本格的なプロの味付けのハンバーグが自宅で作れるレシピ。肉汁たっぷりで食べ応えも抜群です。早速その作り方をみていきましょう。

材料

◾️プロのハンバーグ◾️

・合い挽きミンチ　400g
・塩　3g
・ブラックペッパー　10振り
・ナツメグ　3振り
・玉ねぎ（剥いた状態）　120g
・牛脂　27g
・卵　1個
・お麩　10g
・牛乳　20g
・炭酸水　40g

〜ソース〜

・赤ワイン　大さじ1
・ウスターソース　小さじ1
・ケチャップ　大さじ1
・中濃ソース　大さじ1
・ハチミツ　小さじ2分の1
・コンソメ　小さじ2分の1
・おろしにんにく　小さじ1
・水　大さじ６
・有塩バター　10g

※はちみつは1歳未満の乳児には与えないでください。

1. 玉ねぎを切り、フライパンで炒める

玉ねぎをみじん切りにし、フライパンで中火〜強火で飴色になるまで炒めます。

飴色になったらバットに移し、平らにして常温で粗熱が取れるまで放置します。粗熱が取れたらラップをして冷蔵庫で冷やします。

2. お麩をミキサーにかけ、牛乳と混ぜる

お麩をミキサーにかけ、牛乳に浸します。

3. ひき肉を混ぜる

大きめのボウルに氷をあらかじめ用意しておきます。キッチンペーパーでひき肉を軽く拭き取ります。

別のボウルにひき肉と塩を加え、氷にあてながらこねていきます。こうすることで手の温度でひき肉の脂が溶けるのを防ぎ、肉汁をしっかりと閉じ込めてジューシーに仕上げることができます。

ブラックペッパーとナツメグ、牛脂を入れて混ぜ、卵を割り入れてしっかり混ぜ合わせます。炒めた玉ねぎとお麩を入れてさらに混ぜます。

炭酸水を入れます。今回のポイントのひとつです。炭酸水を入れることでふっくらジューシーに仕上がります。

4．成形し、粉をつける

手に油を付けて、ハンバーグをお好みの大きさに成形し、空気抜きをします。

ここが1番大事なポイントですが、ハンバーグを常温に戻してから焼きます。

焼く前に小麦粉でコーティングし、余分な小麦粉をはたいて落とします。

5. ハンバーグを焼く

フライパンを温めて少し多めの油をひき、優しくハンバーグをフライパンに置き、中火〜強火で表面をじっくり焼きます。

両面焼き色がついたら、水を入れてフタをし、弱火〜中火で９分間蒸し焼きにします。

6. ソースを作り、仕上げる

ハンバーグを焼いたフライパンを拭き、赤ワインを入れてアルコールを飛ばしたら、バター以外の残りの調味料を入れ、よく混ぜます。

舌触りをなめらかにするため、ザルで漉します。

程よく煮たら、バターを入れてとろみをつけます。

ソースをハンバーグにかけたら、完成です。

本格的な作り方のハンバーグ。プロの味がお家でお試しできます。小麦粉をつける工程は、難易度が高ければつけなくても大丈夫です。ポイントを押さえたら簡単に作れますよ。気になった方はぜひ作ってみてくださいね。

詳しくはこちらの動画で！

kurihaku／ライター