「夏なます」イサキでちょっと贅沢気分♪ 暑さ疲れにサッパリ酢の物はいかが？
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・四谷の和食店「さわ野」の澤野万作さんに、暑い日に作りたい「夏なます」のレシピを教えていただきました。
【ダンツマ ～男子が喜ぶおつまみレシピ】
イサキの締まった食感は最高！
蒸し暑い日本の夏にはピッタリのおツマミです。イサキ、ミョウガ、ナス、キュウリと季節のモノが詰まっているのがうれしいですね。
一口食べると、一瞬で昼間の疲れが吹き飛びます。甘酢につけたミョウガと、爽やかなスダチの香りが効いているため、ツーンとした感じがなく、箸が進みます。イサキの締まった食感と上品な白身のおいしさがたまらないですね。
やっぱりこの時期、サッパリした酢の物は疲れた体を元気にしてくれます。日本酒にも合いますが、これは冷えたビールにももってこいですね。
「イサキを三枚におろすのが面倒な人は、刺し身になっているモノを使ってもらっても結構です。イサキは塩をあてて下さい。
ナスは皮を剥いて、細く切り、アク取りのために塩水につけます。キュウリは種を取り除いて千六本に切り、塩をふります。
ミョウガはさっと茹でて、甘酢につけて下さい。細く切ったイサキと野菜を合わせ、土佐酢と混ぜた後、器に盛り、最後にスダチを搾れば完成です」
野菜がない時は、イサキとミョウガだけでも十分においしいとのこと。イサキがなければコハダでもOK。スダチの代わりにレモンを使ってもいいですね。時間がある時は、ぜひ、生のイサキを三枚におろしたいもの。
【「さわ野」のオリジナルのレシピはこちら⇒】「アサリと枝豆の酒蒸し」うま味ダシが染みた枝豆にほっこり
【材料】
・イサキ 100グラム
・ミョウガ 子ミョウガ1つ
・ナス 4分の1個
・キュウリ 半分
・塩 少々
・土佐酢または三杯酢（水を足して薄める） 少々
・切りコショウ 少々
・スダチ 適宜
【レシピ】
（1）イサキを三枚におろす。中骨を抜き、皮を引いたものを使う。薄塩をふっておく（10分くらい）。すでに切り身になったものでもOK。
（2）イサキを細切りにする。野菜もイサキと同じぐらいに細切りにして、塩をふり、しんなりしたら、よく絞る。
（3）1と2を合わせ、土佐酢を入れてよく混ぜ合わせ、器に盛る。
（4）スダチを、ひと搾りする。
本日のダンツマ達人…澤野万作さん
▽澤野万作（さわの・まんさく）
1949年、静岡県生まれ。20歳の時、上京。都内の料亭をはじめ、和食店で修業。著書に、鬼平犯科帳由来の長谷川平蔵に食べさせたい料理を書いた「鬼平舌つづみ」（文春文庫）や、「ワイルドにいこう！アウトドアクッキング」（永岡書店）。趣味はサーフィン、キャンプ。
▽さわ野
2019年6月にオープン。四谷周辺で35年間、和食店を開いていることもあって昔からの馴染み客で賑わう。常連客は落ち着いたサラリーマンが多い。日本酒、焼酎の品揃えも豊富だ。
東京都新宿区荒木町3-19桑沢四ツ谷ビル1階
（日刊ゲンダイ2020年7月1日付記事を再編集）
（コクハク編集部）