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松本駅から徒歩約2分、信州の発酵文化が息づく"じっくり酔える酒場"が2025年6月7日にオープンしました。「雪国発酵酒場 ko-bo(コウボ)」は、白馬生まれのクラフトビールと雪国ならではの発酵食の魅力を存分に味わえる新スポット。"発酵ってうまい"をコンセプトに、時間をかけて育まれた深い味わいの料理と自家醸造のクラフトビールが楽しめます。

土･日、祝日は発酵ランチと一緒にお酒を味わうのもオススメです。

◆"雪国の知恵"を現代の酒場スタイルで楽しむ

松本市中央にオープンした「雪国発酵酒場 ko-bo(コウボ)」は、信州の魅力を発信することを目的に、地域活性化事業を手がけるreth株式会社の新店舗。同社は、30代の若手経営者である田口雄さんと村田仁志さんが共同代表を務める会社で、白馬バレーを中心にクラフトビールの製造・販売や飲食店営業、宿泊施設運営などの事業を行っています。

雪深い白馬・小谷エリアでは、長い冬を乗り越えるための知恵として「発酵」文化が発展してきました。「その地域ならではの食文化を、現代の酒場スタイルで楽しめる場所として提供したい」という想いから、松本の地で「雪国発酵酒場 ko-bo(コウボ)」をオープン。特に注目したいのが「雪中貯蔵」という雪国ならではの発酵技術。雪の中に味噌や漬物、野菜などを保管することで、温度が一定に保たれ、発酵がゆるやかに進む仕組みです。この「天然の冷蔵庫・熟成庫」によって生まれる深い味わいを、「ko-bo」では様々なかたちで提供しています。

店内は、木のぬくもりが感じられる落ち着いた空間が広がります。伝統を感じる松本民芸家具のテーブル席が並ぶ24席の店内は、アットホームな雰囲気で、仲間との語らいや大切な人とのひとときにぴったり。

◆"白馬の自然"を瓶に閉じ込めたクラフトビール

「ko-bo」の大きな魅力のひとつが、自家醸造のクラフトビールである「HAKUBA CRAFT」のクラフトビールが楽しめること。自然豊かな白馬で生まれたクラフトビールは、地元の環境や素材を大切にしながら丁寧に醸造されています。

「白馬の自然や文化を一杯のビールから感じていただけるよう、品質と味わいにこだわっています」と村田さん。ラインナップは豊富で、それぞれに個性的な味わいが楽しめます。

ほんのりとしたバナナ香が口に広がる、アルコール度数3.5％のすっきりとした白ビール「Awayuki(アワユキ)」(右)をはじめ、豊潤な香りとジューシーな味わいでトロピカルな世界を表現した「TropicalSnow(トロピカルスノー)」(中)、苦味と香りのバランスがいい「Avalanche(アバランチ)」(左)の3種が代表的なクラフトビール。この他にも季節限定のクラフトビールがそろいます。

さらに、「ko-bo」では発酵にひと工夫を加えたオリジナルドリンクも提供。自家製レモン酵素シロップを使った「発酵レモンビール」は、爽やかな酸味とほのかな甘みが絶妙なバランスで、暑い季節にぴったり！

二層に分かれた美しい「甘酒ワイン」は見た目にも華やかで、女性に人気！

◆"時間をかけた仕込み"が生む、発酵おつまみの数々

そして、「ko-bo」のもうひとつの主役は、発酵をふんだんに取り入れた料理の数々。メニューはすべての料理に発酵調味料や発酵食品を使用しており、約30種類の豊富なラインナップが揃います。

「雪国の気候と時間が育んだ旨味の技術を、現代の食卓に気軽に取り入れてほしい」という想いから生まれたメニューの数々は、どれもがクラフトビールとの相性抜群！

人気の「ko-boの特製発酵山賊焼き」は、塩麹に漬け込んだ肉を香ばしく焼き上げた一品で、3種の特製ソースで楽しめる看板メニュー。発酵の力で肉の旨みが引き出され、ジューシーな味わいが口いっぱいに広がります。

「HAKUBA CRAFT角煮」は、自家醸造のクラフトビールで6時間じっくり煮込んだ逸品。ビールの香りと旨みが肉に染み込み、とろけるような食感が特徴です。

「アボカドの醤油麹漬け」は、醤油麹の深い風味とアボカドのクリーミーさが見事に融合した一品。発酵調味料の力で、アボカド本来の旨みがさらに引き立ちます。

彩り豊かな「塩麹せいろ蒸し～豚と彩り野菜～」は見た目にも美しく、健康志向の方にも人気だそう。

デザート感覚で楽しめるのが「自家製マヨネーズのポテトサラダ」。発酵の力で作られた特製マヨネーズは市販品とは一線を画す風味で、シンプルなポテトサラダを格別な味わいに仕上げています。とろりとした卵黄がアクセントになった贅沢な一皿です。

◆ランチでも発酵料理が楽しめる！

土･日、祝日には11時からランチ営業も行っており、昼から軽く一杯楽しむのもよし、食事だけでも満足できる発酵ランチを楽しむのもよし。多様なスタイルで利用できるのも魅力です。
「街の喧騒を少し離れて、雪国の知恵とぬくもりに触れるような時間を過ごしていただければうれしいです」と村田さん。「発酵って、うまい。」そう感じられる特別なひとときを、ぜひ「ko-bo」で体験してみてはいかがでしょうか。

雪国発酵酒場 ko-bo
（ゆきぐにはっこうさかば こうぼ）
●住所
長野県松本市中央1-2-20
●電話番号
050-1725-1428 
●営業時間
ディナー17:00～23:30
土･日、祝日のみランチ11:00～15:00
●定休日
火曜
●席数
24席 
●交通アクセス
JR松本駅より徒歩で2分
●Instagram
https://www.instagram.com/koubo.matsumoto/