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YouTubeでさまざまな料理の技を紹介する動画が大人気の岩野上幸生さんによる、プロのテクニックを使ったレシピシリーズ。今回ご紹介するのは、「炊き込みご飯」です。炊き込みご飯は、手間をかけずに季節の香りを楽しめる料理。具材のうまみをお米にじっくりしみ込ませることで、ひと口ごとに深い味わいが広がります。旬の食材を使えば、季節を感じるごちそうにもなる1品。さっそく紹介しますね。

教えてくれたのは……岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）さん

料理人歴21年、15年間飲食店経営をしながら企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。YouTube（飲食店独立学校 /こうせい校長）で、ちょっとした工夫で役立つ料理方法など発信中。著書『プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ』（KADOKAWA）

炊き込みご飯の作り方

炊きたてのふたを開けた瞬間に立ちのぼる湯気と、だしの香り。炊き込みご飯の香りが広がると、それだけで食卓が少し華やかになります。具材の食感、炊きたての湯気……。そのすべてが食をそそり、やさしく心を満たしてくれます。一生もののレシピとして、こうせいさん太鼓判の一品です。ではその作り方を見ていきましょう。

材料

・米……2合
・鶏もも肉……150g
・にんじん……80g
・ごぼう……80g
・干し椎茸……3枚
・油揚げ……1枚
・ごま油……大さじ1
・料理酒……大さじ1
・みりん……大さじ1
・濃口醤油……大さじ2
・合わせ出汁……2合メモリまで
・塩……小さじ2分の1
・三つ葉……適量

〜合わせ出汁〜

・水……600ml
・昆布……6g
・かつおぶし……18g

1. 干し椎茸を戻す

容器に水100ml（分量外）を入れ、椎茸を戻します。

キッチンペーパーをかぶせてラップをし、冷蔵庫で半日ほどかけてじっくり戻します。

2. お米を研ぐ

お米を何回か洗い、ザルで水を切ります。

お米を水適量（分量外）に浸し、30分ほど浸水させます。その後水けを切ります。

3. 合わせ出汁を作る

鍋に水と昆布を入れます。水の状態から入れてください。60℃に温度を上げて30分キープします。30分経ったら昆布を取り出します。沸騰させ、アクがあれば取ります。

火を止め、鍋の温度が87℃になったらかつおぶしを入れ、3分待ちます。時間になったら濾します。

4.  野菜の処理をする。

ごぼうとにんじんをよく洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。

にんじんの皮をむき、5mmくらいの厚さに切ってから5mm角の棒状に切り分けます。

ごぼうはにんじんより少し長めに切ります。

油揚げも食べやすい大きさに切ります。

5. 具材の下処理をする

筋や血合いなどあったら取り除きます。

皮を下にして小さめのひと口大に切り分けます。

戻した椎茸を軽く絞ります。

石づきを取り、軸は半分に、かさの部分を3mm幅で切り分けます。

切ったら先ほどの戻し汁に入れます。

三つ葉を洗って葉と軸に切り分けます。

油揚げは沸騰したお湯にくぐらせて油抜きをします。

6. 具材を炒める

フライパンにごま油を引き、鶏肉を焼きます。

鶏肉に焼き色が付いたらにんじんとごぼうも加えてさっと炒めます。

椎茸を戻し汁ごと加えて、フライパンで炒めます。

合わせ出汁と油揚げを入れ沸騰させます。一度沸騰させたらアクを取ったら、すぐに火を止めます。

ザルで濾します。

濾した煮汁は氷水で冷やします。

7. お米を炊く

炊飯器で処理したお米と料理酒、みりん、醤油、煮汁を加え、最後に具材を乗せます。

通常モードではなく、時短モードでお米を炊き、炊けたら10分程蒸らします。

塩をふり、よく混ぜます。

三つ葉を添えて完成です。

いかがでしたか？　干し椎茸の戻しやお米の浸水など、こだわりを感じたレシピです。手間をかけすぎずに、丁寧に炊き上げることで、日常の食卓が少し特別に変わります。旬の具材を変えながら、季節ごとの味わいを楽しんでみてください。気になった方はぜひ作ってみてくださいね。

詳しくはこちらの動画で！

kurihaku／ライター