京料理人の和食歳時記～祇園祭のころ～「うなぎとズッキーニの酢の物」
祇園祭といえば、僕ははも料理ですね。今回は、家庭向けにうなぎでアレンジ。八方酢はお店で出しているのと同じ割合で、京都ならではの上品な“ええ加減”です。
うなぎとズッキーニの酢の物
【材料】（2人分）
うなぎのかば焼き 100g, ズッキーニ 1本, たまねぎ 1コ, 八方酢(水 カップ1+1/2, 酢 カップ3/4, 砂糖 大さじ2+1/2, 酒 大さじ1+2/3, みりん 大さじ1+2/3, うす口しょうゆ 大さじ1, 昆布 10g), 白ごま 適量, サラダ油, 塩
【つくり方】
1. 【八方酢】をつくる。鍋（酸に強いもの）にすべての材料を入れて火にかけ、沸騰する直前でアクを除いて火を止める。表面にラップをピッチリと貼りつけて冷まし、昆布を取り除く。
2. うなぎは大きければ焼きやすく切る。フライパンにサラダ油少々を弱めの中火で熱し、うなぎを皮を下にして焼く。上下を返し、両面がカリッとしたら取り出し、粗熱を取って食べやすく刻む。
3. ズッキーニはヘタを除いてピーラーで皮をしまむきにし、縦半分に切る。包丁で表面に細かく斜めに切り目を入れ、乱切りにする。熱湯で約1分間ゆで、湯をきって3％の塩を加えた氷水（水カップ1に塩小さじ1が目安）に10～15分間つける。水けを絞ってボウルに入れ、【八方酢】をヒタヒタに注いで15～20分間おく。
4. たまねぎはスライサーで薄切りにし、塩適量をもみ込んで洗う。水けを絞って【3】のボウルに加え、約5分間おく。白ごま、【2】を加えてサックリと混ぜ、汁けを軽くきって器に盛り、好みで【八方酢】適量をかける。
