富山土産のド定番・ます寿司にニューウェイブ！月1回だけSNSで販売予告する神出鬼没の“寿司屋さんが本気で作る”幻のます寿司【鮨 金龍】
富山の郷土料理で、名物駅弁や富山土産の定番として全国に知られる「ます寿司」。近年はコンビニエンスストアでもおにぎりなどと並んで販売され、お取り寄せや手土産としてだけでなく、日常的なグルメとしても人気です。
そんな富山のます寿司、老舗や有名店から新興店までさまざまなものがあり、味や食材、締め加減や硬軟など、それぞれ特徴があるんですが、今回は月に1回だけ、SNSで販売を告知してすぐに予定数が売り切れてしまうという超レアなます寿司を紹介します。
富山市呉羽にある隠れ家的な寿司の名店
寿司を知り尽くす大将が本気で作った「ます寿司」
富山市呉羽地域の閑静な住宅街、その一角に店を構える「鮨 金龍」。
2代目の店主を務める山本和也さんの父で先代の主人が1981（昭和56）年に創業し、知る人ぞ知る名店として愛される隠れ家的な寿司店です。
同じ“寿司”というジャンルとは言え、押し寿司のます寿司は握り寿司とはまったくの別もの。
ます寿司は専門店が味や素材にこだわって作るのが一般的で、その分、マスの分厚さ、締め具合、シャリの酢の加減、押し具合やバランス、トータルの食感など、店や商品ごとに独自性や特徴が異なります。地元の富山県民の中でもその好みはわかれ、“押し”寿司だけに家庭や個人で“推し”の味がありますがーー
「鮨 金龍」が作るます寿司は、とにかくマスの身が分厚いのがポイント。
断面を見ると…ご覧の通り、マスの身のほうがシャリよりも厚みがあります。
塩や酢の加減は自分の手の感覚次第!?
大将の山本さんがます寿司を作ることになったきっかけは、数年前。県外から店を訪れた客の「手土産に何かほしい」という要望に応えようと、富山土産の定番であるます寿司を作り始めました。
今でこそ“幻のます寿司”と称されるほどの人気ですが、火がついたのは7年前にSNSで発信してから。それまでは寿司店で培ったノウハウを活かしながら、試行錯誤の繰り返しでした。
使用するのは、寿司店ならではの目利きで厳選した大きなマス。
贅沢に分厚くさばき、骨は1本1本丁寧に手作業で抜いていきます。
使う塩は2種類です。
「岩塩」でマスのうま味を引き出したあと、「一度煎った塩」で余分な水分を飛ばします。
「マス自身も、でぶっちょもおれば痩せたヤツもいますし、季節によっては脂が乗ったり乗ってない時もあるので。塩の加減は自分の手で触った感覚のみです」（山本さん）
寿司店で鍛えた技と感覚で、マスのうま味を最大限に引き出します。
「名刺代わりのつもりで作ったます寿司でしたが、今ではこっちのほうが名前が売れちゃって」と苦笑いする山本さん。
「お寿司屋さんのます寿司」がコンセプトなので、日持ちはあまりしませんが、マスとシャリには並々ならないこだわりで手間暇を惜しみません。月1回、SNSを通じての数量限定の販売ですが、すぐに予約が埋まってしまうのも納得です。
2024年5月からは「網焼きます寿司」も
そんな「鮨 金龍」のます寿司に2024年5月から新たに加わったのが、「網焼きのます寿司」。
門外不出の手法で備長炭で炙ることにより、余分な脂が抜けてマスの味が濃くなるんだとか。もちろん、こちらも数量限定です。
ます寿司の販売情報は、店のInstagramでのみ発信しているので味わってみたい方はこまめに確認してみてください。イベントの土産などとしても特別に受け付ける場合があるので、数など詳しいことは店に問い合わせを。
店舗情報
【鮨 金龍】 住 所 富山市北代藤ケ丘4139-16 営 業 11:00～14:00 17:00～23:00 ※ランチは3日前までに要予約 定 休 水曜（天候不良・時化による不定休あり） 電 話 076-434-1718 駐車場 あり※ます寿司はInstagramのDMでのみ受付出典：KNBテレビ「いっちゃん☆KNB」 2024年6月18日放送 記事編集：nan-nan編集部