パレスホテルが日常に寄り添うパンを届けるブーランジュリーをプロデュース
2024年4月23日、代官山駅すぐの複合施設「フォレストゲート代官山（Forestgate Daikanyama）」（2023年10月開業）に、株式会社パレスホテルが手がけるブーランジュリー「エトヌンク 代官山（Et Nunc Daikanyama）」がオープンする。
同店のパンの開発を手がけたのは、同社運営のホテルで30年以上にわたって腕を振るうベーカリーシェフの星敏幸。テーマは、「毎日食べたくなるパン」を届けるブーランジュリーだ。
毎日の食卓に選ばれるパンは「素材のおいしさを感じるパン」と考え、日本のブーランジュリーとしてエトヌンクでは全て国産小麦を使用。小麦のおいしさを味わう生地の配合、焼き込み、素材同士の組み合わせのバランスを追求した。
生地を発酵させるために欠かせない酵母は、「いつか活用する時が来る」と、星が15年かけて育てたものだ。ルヴァン種やホップ種など4種ほどの自家製酵母も使い、パンを作り上げる。
小麦本来の風味を最大限引き出すため、「バゲット」（380円、以下全て税込み）や「パン ド ミ」（1斤520円）などシグネチャーブレッドのほとんどは、小麦をブレンドせず単一で使用する。
例えば、シンプルだからこそ小麦の個性が際立つバゲットには、風味が濃く芳醇（ほうじゅん）な香りが特徴の佐賀県産小麦「さちかおり」を使用。生地に触れる回数を極力減らし、しっかりと焼き込むことで、歯切れのよい食感、さちかおりならではの甘みと香りが楽しめる。
ベーカリーシェフが思い描く、さっくりと軽い食感のパン ド ミには、茨城県産のゆめかおりをセレクト。トーストした時の食感を大切に、ルヴァン種とホップ種の自家製酵母を選んた。トーストするとより食感の個性が増す、まさに、毎日食べたくなるパンだ。
一方で、「Et Nuncバゲット」（380円）や一部のパンには、星が理想の味を求めて、ひき方までこだわった複数種の北海道産小麦を絶妙なバランスでブレンドした小麦を使用する。このブレンド小麦は、店頭でも販売するという。
パン生地に用いるバター、塩、きび糖も国産にこだわり、パン職人の技でその日の温度や湿度に適した配合で生地を仕上げ、 店内で焼き上げる。
店内デザインは、芦沢啓治建築設計事務所が担当。奥に大きな窓を配した厨房（ちゅうぼう）で焼いたパンを、対面式のカウンターに常時約40種を並べ、スタッフが客の希望のパンをピックアップする。店外席を含め、20席のイートインスペースも設けた。
また、店内には「カリモク家具」や佐賀の職人が作る「アリアケ（Ariake）」の家具を選定。パンの柔らかな曲線に呼応するような木製シェードの照明は、芦沢啓治建築設計事務所とカリモク家具が協働でデザインしたものだ。
朝、昼、夜と食べたいパンは時間帯によって異なるものだが、朝はクロワッサン、昼は総菜パンやスイーツパン、夜はワインに合う「オリーヴパン」など、各時間帯にふさわしいパンが並ぶプレゼンテーションも同店の特徴だ。
Aya Hasegawa