もう “パサパサささみ”にならない→しっとりジューシーに仕上がる“料理のワザ”
自然食料理研家の山田 直です。「“パサパサ”だからあまり好きじゃない」と言われることが多い鶏肉の「ささみ」。でも冷蔵庫のヨーグルトでマリネをすると、誰でもしっとりジューシーなささみ焼きを作ることができます。さらに粒マスタードとしょうがを入れると、ピリッとパンチが効いた洋風なテイストに。パサパサとはサヨナラの「しっとりマリネ焼き」を紹介します。
お肉の「保水力」を高めるヨーグルト
ささみを焼くとパサパサになるのは、肉の水分が外へ流れ出やすいため。だから水分を内に閉じ込めるための「下準備」が大切です。
調理前にお肉をヨーグルトに漬け込むと、ヨーグルトの成分により肉の「保水性」が高まります。それにより、しっとりとジューシーな仕上がりに。
またヨーグルトの乳酸菌がお肉のタンパク質を分解。とても柔らかくなり、うま味も増えてきます。これはヨーグルトに漬け込まない手はないですね。
今回は、ピリッとした味わいの粒マスタードとしょうがも加え、食欲がもりもりアップする洋風なテイストのマリネ漬けにしていきます。
ささみの「ヨーグルトマリネ焼き」（漬け込み時間を除く調理時間：10分）
材料（2〜3人分）
・ササミ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥4本
・パン粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥適量
・サラダ油(揚げ用)‥‥‥‥‥ 適量
⚫︎マリネ液
・ヨーグルト(プレーン)‥‥‥50g
・粒マスタード‥‥‥‥‥‥ 小さじ2分の1強
・しょうが(おろし)‥‥‥‥‥小さじ2分の1
・塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 小さじ4分の1
⚫︎しょう油マヨソース
・マヨネーズ‥‥‥‥‥‥‥‥20g
・しょうゆ‥‥‥‥‥‥‥‥‥小さじ2分の1
作り方
1. ささみのスジを取り、よく混ぜ合わせたマリネ液に2〜3時間以上、できれば一晩漬け込んでおきます。
2. 1にパン粉をまぶします。フライパンに1cmほど油を引き、 170℃くらいの温度で3〜4分両面をカリッと揚げ焼きにします。 (揚げ鍋でしっかり揚げるときは1分半〜2分ほど揚げます)
3. 中までしっかり火が入ったら油を切り、大きいものはカットしてお皿に盛ったら、よく混ぜ合わせたしょうゆマヨソースをかけます。
一晩漬け込んでしっとりジューシーに
漬け込むことで柔らかくジューシーに仕上がるので、余裕があれば食べる前日までに一晩漬け込むとよいですね。漬け込んだささみは、２〜３日くらい冷蔵庫で保存できます。
“パサパサ”なささみからサヨナラするヨーグルトマリネ焼き。是非お試しください。
山田 直／ヨガ講師・自然食料理人
