Yahoo! JAPAN

ゲストの浜内千波さんからは、いつもは旬の食材を使った簡単料理や季節のレシピを教えていただいています。

今回のテーマは

ひき肉料理の基礎知識

浜内：部位別に販売をされている場合もありますが、一般的にいろんな部位を入れ込みひき肉にしている場合が多いため、脂肪分が比較的におおいと思われる形にしたり、別の食材と混ぜ合わせたりすることが出来る。また火の通りも早いところが利点なんです。

例…アメリカは脂肪分と赤身の赤身が表示されていることが多い
例…ヨーロッパでは日本程ひき肉は売られているところがない。特に豚、鶏のひき肉はアジア圏に多い

Q:「牛豚鶏の単独の挽肉」と「合い挽き肉」の違いは？使い分け方は？

浜内：旨み、香りの違いがある牛肉…しっかりとした味わい
豚肉…甘味が強い
鶏肉…さっぱりしていてクセがない

おすすめの料理のジャンル…
牛肉は洋風に…力強い料理に
豚肉は中華に…力強い料理に
鶏ひき肉は和食に…匂いがなく癖がない料理の時に
合いびき肉は洋食に…旨みとコクと甘さを楽しむときに

ひき肉の代表的な料理のひとつがハンバーグ。ひき肉をしっかりこねて作りますよね？
ハンバーグはこねた方がいいんですが、こねなくてもいい料理があるんです。
そもそもなぜこねるのかというと、肉同士を決着させたり、素材達の一体感を持たせたり、粘りを出したりして成形を保つためなんです。

だから、それが必要のない料理ならこねなくていいんです！
たとえば、餃子、ロールキャベツはこねなくていい料理です。皮と具材の一体感がなくなるし、皮や葉で包むのでまとめる必要もない

一方、つくね、ハンバーグは、「こねる」料理です。
しっかりこねて砕けないよう（ばらばらにならない）ようにする

ですから、料理の特性を考えて、こねる、こねないを判断しましょう。

包むからひき肉はこねなくてOK！具は混ぜるだけのシンプル餃子！

餃子を作る時の面倒な作業のひとつがひき肉を含めた材料をこねること。
でも、餃子は包むのでこねなくてもいいんです！
餃子は肉だけでこねないし、キャベツの水切りも不要な作り方にしています！
通常は、醤油やお酒などほかの調味料も入れるので、
水切りをしないと全体が水っぽくなってしまいますが、今日ご紹介するレシピですと、
キャベツから出る水の量も計算して作れるようになっているので、
面倒な水切りが不要なんです。

材料
餃子の皮（大判タイプ）20枚
キャベツ250g
豚ひき肉150g
長ねぎ微塵切り10㎝長さ分（20g）
生姜微塵切り1かけ分（5g）
塩小さじ2/3（4g）
胡椒少々
ごま油少々
片栗粉適宜
熱湯100ml

作り方
キャベツは7㎜角ほどを目安に粗みじん切りにして、ボウルに入れ、塩をふってしんなりするまで待つか、もしくは軽くまぜてしんなりとさせる。
豚肉、長ねぎ、生姜、胡椒を加えて全体が均一になるように混ぜる
餃子の皮に等分にした肉だねを包んで薄く片栗粉を広げたバットの上におく
フライパンを中火にかけながら餃子を並べる。油はひかなくてもOK。焼き目がついてきたら熱湯を加えて蓋をして蒸し焼きにする。
水気が完全に飛んだら、ごま油を回しかけて、焼き色がしっかりつくまで蓋をして焼けば完成。

調理する際のポイントや注意点

最初は焼くことより蒸し焼きで熱を入れることを意識。蒸し焼き後にごま油でしっかり焼き色をつけましょう。

お湯やお水を入れるときは、鍋肌からじゃなくて、餃子の真上から。
どんなに餃子多くてもお水の量は100ccくらい。
「蒸し焼き中に焼き加減や残りの水分が気になるけど蓋を開けていいのかな？」という方もいますが、開けちゃって大丈夫！しっかりチェックして水分を飛ばし切りましょう。

普通サイズの皮であれば、すべての具材を3/4量目安にご用意ください。
　（具の目安は、普通の皮15g 大判20g）

浜内千波さん
浜内さんは徳島県出身。
1980年から料理教室「ファミリークッキングスクール」を主宰。
いかに家庭で手軽に美味しい料理を作れるかを、40年以上 伝え続けている、まさに“家庭料理のプロ”！
「生活は踊る」月曜日の月１レギュラーで、おもに旬の食材を使った簡単料理や季節のレシピを教えていただいています。

（TBSラジオ『ジェーン・スー 生活は踊る』より抜粋）