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2025年1月17日（金）、「テロワージュふくしま」が、ラ・ロシェル南青山においてガラディナーを開催。「ラ・ロシェル」総料理長の川島 孝さんと「乃木坂しん」オーナーソムリエの飛田泰秀さんが福島の食材と酒をテーマにガストロミックなペアリングを披露した。福島の自然の恵みに、シェフとソムリエの卓越した技術と知見が融合した完成度の高いディナーは、産地の可能性をあらためて確信させるものであった。

総面積が全国第3位という広大な県土に海と山、大きな湖を有し、豊かな自然に恵まれた福島県。変化に富んだ地形と多様な気候が良質な食材を育み、珠玉の酒を生む。そんな福島の食と酒の魅力を発信するプロジェクト「テロワージュふくしま」と料理王国とのコラボレーションフェアを、昨年に引き続き2025年度も実施。フェアのキックオフとなるガラディナーをラ・ロシェル 南青山で開催し、川島孝シェフ考案の福島の食材を用いたメニューに、飛田泰秀ソムリエがワインと日本酒をセレクトした。

実行委員長の北村秀哉さん。東京出身ながら福島の人と食に魅かれ、“究極の美味しさは産地にあり”を掲げてテロワージュふくしまを立ち上げた。

「テロワージュふくしま」北村秀哉実行委員長の挨拶を皮切りにディナーがスタート。「震災から14年を経たいま、復興の道のりは途上の部分もあるが、しっかりと立ち直ったところはとても多い。多くの支援と人々の努力により高品質な食材や酒が生まれ、その評価も年々上がっている。ぜひ福島に来ていただいてそれを確かめてほしいし、そのきっかけとしてこのディナーを楽しんでいただきたい」と述べた。

ラ・ロシェル 総料理長の川島 孝さん。ムッシュ坂井宏之氏のスピリットを継承し、フレンチの真髄を皿の上に体現。気さくな人柄と丁寧な物腰にメディア出演の依頼も多々。

川島シェフとともにラ・ロシェル山王店の立ち上げを担当した、乃木坂しん オーナーソムリエ 飛田泰秀さん。2022年版ゴ・エ・ミヨでベストソムリエに選出された日本を代表するソムリエのひとり。

川島孝シェフと飛田泰秀ソムリエによるペアリングディナーは好評だった昨年に続き2度目の開催。「今回はフランス伝統料理のレシピを意識して、ラ・ロシェルならではの“ふくしまキュイジーヌ”を目指した」と川島シェフ。産地へ赴き生産者の人となりも知った上でこの日のメニューを考案。酒と料理に関して豊富な引き出しをもつ飛田ソムリエは、料理のおいしさをさらに引き立てるワインと和酒をセレクト。元同僚でもあるふたりは最後まで緻密な調味の調整を行い、パーフェクトなペアリングを完成させた。

〔アミューズ・ブーシュ3種〕
1．草野農園の冬ゴボウのポタージュ
2．会津若松 馬刺しのタルタルと雲丹とブリオッシュ　
3．白河清流豚のパテ ド カンパーニュ

ブラン ド ノワール 2019 / ガズボーン・エステート

生産者の草野一浩さんが「自分の家族同然」と称した滋味あふれるゴボウのポタージュ、細い部分はチップスにしてデコレーション。会津若松名産の鮮烈な赤身の馬刺しタルタルは焦がしバター香るブリオシュにのせ、生ウニをオン。白河高原でのびのびと育てられた三元豚は脂肪の甘さが魅力、白レバーも使って濃厚なパテに。紅芯大根のピクルスや緑大根のラビゴットソースを添えて。

合わせたのは、英国・ケント州産のスパークリングワイン。ピノ・ノワール主体のブラン・ド・ノワールで赤系果実がほんのりと香る。英国の荒天下で育つブドウは豊富な酸を含み、昨今の造りとは対極にしっかりと補糖して、芳醇さとふくよかさを表現する。かつてのシャンパーニュのスタイルとして主流であったリッチなトーンを彷彿させるスパークリングワインで、宴が幕を開ける。

〔前菜〕
阿武隈川 メイプルサーモンの燻製仕立て　
國分農園のすみれカブとそのムース
あかい菜園のカラフルミニトマトを添えて

ヴィラージュ シャルドネ 2023 / かわうちワイナリー

阿武隈川上流の清涼な水で約4年間育成し、引き締まった身に脂ものったメイプルサーモン。しっかりと燻製にしたものと、タルタルをゼリーでロールしたものの2種を用意。塩漬けのレッドキャビア（鱒子）とパプリカのセビーチェをあしらい、伊達市國分農園のすみれカブ、いわき市あかい菜園のトマトとともにいただくひと皿。

かわうちワイナリーは初リリースから3年目。福島の中通りにあたる阿武隈高地の中央に位置し、地域に根ざしたワイン造りを行う。標高750mの自社畑で栽培されたシャルドネを自然発酵後、シャルドネ用酵母を追加してW発酵させ、2種の酵母の特徴を生かして仕上げた。ブドウ本来のナチュラルな味わいと華やかな香りが同居する川内村産のワインが、サーモンとマッチする。

〔魚料理〕
松川浦漁港から直送されたアンコウのベーコン巻きロースト　　
鈴木醤油店の十二割味噌香るブイヤベースソース

リベル ルーランジェ ミックス des Ho 2022 / かわうちワイナリー
GUIDICE #1 / 矢澤酒造店

アンコウのベーコン巻きはもともとフランス沿岸部の郷土料理で、クラシックフレンチの定番メニュー。前日届いたばかりの大型アンコウを塩で締めてからベーコンで巻き、丁寧にアロゼしてロースト。ゲストの眼前でデクパージュし、味噌風味のブイヤベースソースをかけてからテーブルへ。エンターテイメント性のあるプレゼンテーションに客席も湧く。にんにくを効かせた百合根のピュレがアイヨリのごとく添えてある。

鮮やかな手つきでアンコウのベーコン巻きを切り分ける支配人の野口勝裕さん。サービススタッフの知識とスキルのレベルの高さもさすが。

淡白で上質な味わいのアンコウにベーコンのコクと旨み、またソースに味噌のフレーバーもあり、ミュラートゥルガウやケルナー、ピノ・グリ、ピノ・ノワールを40日間マセレーションしたオレンジタイプのワイン（ピノ・ノワールが入っているのでルージュ＋オランジェでルーランジェ）と、複数の原酒をブレンドした矢澤酒造店のユニークな日本酒の二酒をペアリング。フォアグラのように見えるあん肝は、飛田ソムリエのアイデアでグラニュー糖を振りブリュレ風に、さらにシナモンの香りをプラスしてワインに寄り添うスタイルに昇華させた。フレンチの技法をアレンジした料理×複層的な味わいのワインと深みのあるブレンデッドSAKE。これぞテロワージュ、とうなるペアリングである。

〔肉料理〕
福島牛のサーロインのロースト ボルドレーズソース
遠藤きのこ園の椎茸と草野農園のこだわり野菜とともに

メルロー 2022 / 吾妻山麓醸造所

絶妙な火入れのサーロインをフォン・ド・ボーベースのボルドーワインソース、ベアルネーズソースの2種で。いずれもフレンチの代表的なステーキソース。ガルニチュールに椎茸のローストとにんじんのグラッセ、ニラ入りのポム・パイアソン（じゃがいものガレット）を添えた。

合わせたのは福島市のワイナリー、吾妻山麓醸造所の骨格ある赤ワイン。良質なメルロの産地である長野県須坂産のブドウを18カ月樽熟成、1/3は新樽を使用してリッチな味わいに。メルロやカベルネ・ソーヴィニヨンといったボルドー品種は黒系果実のアロマとともにグリーンなニュアンスがあり、生コショウをアクセントにしたボルドーワインソースやハーブのスッと抜ける香りが特徴的なベアルネーズとはパーフェクトなペアリング。

〔アヴァン デセール〕
干し柿（見知らず柿）と杏仁のエスプーマ

〔デセール〕
おざわ農園の苺のムースに甘酒のシャーベットを添えて

デラウェア 2023 / 吾妻山麓醸造所

完熟状態で出荷されるイチゴをムースとゼリー、求肥をのせたタルトに仕立て、芳醇な甘酒のソルベを添えて春を先取りするデセール。こちらは山形県産のデラウェアをドライに仕上げたワインをペアリング。熟度と高い苺と心地よい酸味が残るすっきりとした後味のワインが口中で溶け合う、心地よいマリアージュ。

左から　
ブラン ド ノワール 2019 / ガズボーン・エステート
ヴィラージュ シャルドネ 2023 / かわうちワイナリー
リベル ルーランジェ ミックス des Ho 2022 / かわうちワイナリー
GUIDICE #1 / 矢澤酒造店
メルロー 2022 / 吾妻山麓醸造所
デラウェア 2023 / 吾妻山麓醸造所

川島シェフのテクニックと飛田ソムリエのマジックが炸裂した、クラシックフレンチとふくしま素材の饗宴。高品質な食材や酒が磨き抜かれた技によって、芸術のようなマリアージュを生み出す。そのひとつひとつは、この日集った食通のゲストたちの記憶に深く刻まれたに違いない。

都内人気レストランで福島県の食材と酒が楽しめる！
「テロワージュふくしま レストランフェア 2025」
https://cuisine-kingdom.com/terroage-fukushima-fair2025jan

「イル・カステッロ」木村直人シェフ、「アオヤギ」青柳拓也シェフと巡る福島
https://cuisine-kingdom.com/terroage-fukushima2412/

テロワージュふくしま公式サイト
https://terroage-fukushima.com/

公式X
https://x.com/TerroFuku

取材・文／谷 宏美