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おまたせしました！待望の一杯がついに長野市に

2025年11月10日（月）、長野市権堂に「中華蕎麦 あす真」がオープンします！
同店は東京の名店「巌哲」で約10年の修業を積んだ店主･北山峻さんが満を持して開業。

開店に先立ち、一足先に実食した「東京ラーメン・オブ・ザ・イヤー（TRY）」の審査員も務めるラーメン評論家･田中一明氏も「この一杯が信州ラーメン界の明日を担う」と太鼓判を押す注目の新店です。

店主のラーメン人生の原点を表現

店主の北山峻さんは、東京の名店「巌哲」で約10年の修業を積み、製麺技術と味作りの基礎を徹底的に学びました。「中華蕎麦」は、店主が子どもの頃から慣れ親しんだ山形県米沢市のラーメンを、独自の世界観で再構築した渾身の一杯です。
「米沢市のラーメンが自分にとっての原点。再現したわけではなく、一番食べたいものをカタチにしていったら、自然とあの味になっていました」と北山さんは語ります。
長い準備期間を経て、ついにその想いが詰まった一杯を提供できる——。店主の期待と緊張が入り混じった表情からは、真摯にラーメンと向き合ってきた時間の重みが感じられます。

こだわりの自家製麺

ちなみに、物件を決めた一番の理由は製麺室を設けるスペースがあるか否かだったという北山さん。毎朝、店に併設する製麺室で打たれる麺は、オーストラリア産プライムハードを主体に、石臼挽きの県内産小麦を配合。加水率45％の細麺ながら、国産小麦ならではの確かな歯ごたえが楽しめます。
瑞々しい手揉みちぢれ麺は、素朴さの中に洗練を宿し、唇を伝う感触だけで自家製麺のクオリティの高さを感じます。ストレート麺との選択も可能で、好みに応じて楽しめるのも魅力です。

丁寧に仕上げたスープの秘密

名古屋コーチンや豚などをじっくり4時間炊き上げたスープは、アクを完全に取り除くとコクや深みが失われてしまうため、あえて少しだけ雑味を残すことで自然な力強い味わいに仕上げています。
序盤は名古屋コーチンの滋味がそよぎ、次第にコク深き醤油が顕現するスープからは、北山さんのラーメンに対する真摯な姿勢が伝わってくるようです。使用する醤油は、米沢市のラーメン店が使っていた「今野味噌醤油製造店」のもの。「味がしっかり出て、物足りなさもなく、くどすぎもしない」理想の醤油です。

醤油、塩ともに個性が光る。店主自慢の酸辣湯も登場

「中華蕎麦（写真手前）」（1,000円）／「塩らーめん（写真奥）」（1,000円）※写真の盛り付けは試作段階のものです

店の看板メニューは醤油ベースの中華蕎麦。名古屋コーチンの甘みと醤油のコクが織りなす、あっさりしながらも奥深い一杯です。デフォルトで白馬豚のモモ肉を使用したチャーシュー2枚がトッピングされます。

一方、修業先の名店「巌哲」で学んだ技術を基に、独自に進化させた塩ラーメンは、2種類の塩（パタゴニアソルト、ゲランドの塩）を使った、まるみのある味が特徴で、素材の旨味を引き立てます。

「酸辣湯麺」（1,200円）※写真の盛り付けは試作段階のものです

店主が横浜中華街で出合い惚れ込んだ味を、自身の好みで表現した個性派メニューの酸辣湯は、強めの酸味と辛味がやみつきになる、刺激的で個性的な味わいです。

「特製中華蕎麦」（1,600円）※写真の盛り付けは試作段階のものです

より贅沢な味を楽しみたい方には、大ぶりのワンタン、窯焼きチャーシュー、名古屋コーチンの卵を使った味玉が添えられる特製版がおすすめです。

いよいよ、ラーメン官僚すら悶絶させたラーメンが食べられるぞ！

長い修業期間を経て、自らの理想を追求し続けてきた北山さん。毎朝打たれる自家製麺、じっくり炊き上げられるスープ、お世話になった師、地元である米沢など、さまざまな想いをギュッと詰めた一杯が、ついに世に出ます。
東京の名店で培った確かな技術と味へのこだわりが随所に光る「中華蕎麦 あす真」。ぜひ足を運んでみてください。

中華蕎麦 あす真（アスマ）
●住所
長野市鶴賀上千歳町1337
●電話
非公開
●営業時間
9時～15時
●定休日
日曜
●座席数
7席（カウンターのみ）
●駐車場
なし