探究心とテクニックで、誰もが知る野菜を未知の料理に昇華する フロリレージュ 川手寛康 25年6月号
肉料理の名手として知られた後、サステナブルなシェフの先駆けとして料理界に新しい価値観をもたらした川手寛康さんが今没頭するのは、野菜。それも特別ではなく身近な野菜で新しい味を生み出す、独自の発想とクリエーションを探る。
2023年に麻布台ヒルズに店舗を移転し、そのタイミングでプラントベースを打ち出した「フロリレージュ」の川手寛康さん。川手さんの考えるプラントベースは、植物由来の食材を積極的に使うということだ。「とはいえ野菜料理しか出さないわけではなく、肉も野菜も使っています」。10品で構成するおまかせのコースでは、メインは肉か野菜からチョイスするスタイル。そのほかは野菜を主とした料理を出している。
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川手 寛康（かわて ひろやす）
1978年、東京生まれ。料理人の父の影響で食の世界に。「ル・ブルギニオン」などで修業後渡仏、モンペリエ「ジャルダン・デ・サンス」で研鑽。帰国後は「カンテサンス」スーシェフを経て2009年、東京・南青山に独立を開業。15年に外苑前、23年麻布台ヒルズに移転。ミシュランガイドで6年連続二つ星を獲得する
フロリレージュ
東京都港区虎ノ門5-10-7
麻布台ヒルズ ガーデンプラザD 2F
TEL 03-6435-8018
12:00〜12:30LO、18:00〜18:30LO
日夜、月、火昼休
text: Miki Numata Photo: Haruko Amagata