夏だ枝豆だ！「枝豆のフワフワ揚げ」はんぺんが変身、驚き食感の秘密はマヨネーズ？
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「あやとり」の西野太一さんに、意外なアイテムを使った「枝豆のフワフワ揚げ」のレシピを教えていただきました。
【ダンツマ ～男子が喜ぶおつまみレシピ】
マヨネーズってすごいんだ！
あやとりは、産地から直送される四国の地野菜を使った料理が自慢。今回の一皿も、枝豆を堪能できる逸品です。
揚げ物ですが、工程は簡単。魚のすり身の代わりに使った、市販のはんぺんが「フワフワ」の秘密です。想像以上に軟らかい口当たり。
主役の枝豆と食感とうま味が引き立ちます。ほのかにですが、確かに感じるこのコクと酸味はなんだろう……。
「マヨネーズです。和食の技法で練り物や真丈などの揚げ物をふっくら仕上げるのに使う、玉素という調味料のようなものがあります。卵黄と油を撹拌して乳化させたものですが、それをマヨネーズで代用しました。味付けもいりませんし、フワフワに揚がって一石二鳥です」
はんぺんの塩味と隠し味のマヨネーズで十分ですが、めんつゆにつけたり、ワサビを添えて食べてもおいしいですよ。
【「あやとり」オリジナルのレシピはこちら⇒】「豆苗のベビースター和え」ふりかけ感覚で簡単＆クセになる
【材料】
・枝豆 30グラム
・はんぺん 1枚
・マヨネーズ 大さじ1
【レシピ】
（1）はんぺんをミキサーですりつぶす（すり鉢でも可）。
（2）1に茹でた枝豆とマヨネーズを加えて混ぜる。
（3）2を好みの大きさに丸めたら、180度の油できつね色になるまで揚げる。
本日のダンツマ達人…西野太一さん
▽西野太一（にしの・たいち）
1992年、愛媛県生まれ。高校卒業後に松山市内の人気居酒屋で料理の道に入り、イタリアンやカフェ、鉄板焼き店などで腕を磨く。地元四国の食材に精通し、特に地野菜を使った料理を得意とする若き実力者だ。
▽あやとり
2018年に松山市内に本店を構える人気和食屋の2号店として新橋にオープン。料理はお任せ（6000円）のみで、愛媛県をはじめとする四国の食材をふんだんに使った料理が自慢。中でも現地から直送される新鮮な地野菜と鹿児島県産の黒豚を使用した豚しゃぶは必食だ。日替わりメニューで提供するランチ（900円）も大人気。
東京都港区新橋2-15-13
（日刊ゲンダイ2020年8月27日付記事を再編集）
（コクハク編集部）