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かろのうろん（上川端町）

福岡のうどんを語る上で、やはり最初に食べておきたいのが、この「かろのうろん」。産声が上がったのは、福岡で最も歴史のある1882(明治15)年です。元々は博多において古来、親しまれてきた茹で置きのうどんを提供していましたが、4代目・瓜生高康さんが茹で立ての麺を出すように変更。老舗において味を劇的に変えることは勇気のある判断です。それでも、時代の流れとともに、今まで以上に味を高めていきたいという心意気が勝ち、瓜生さんはジャッジを下しました。この思いと決断力に、惹かれるんですよね。

歴史のことも紹介しておきましょう。創業者は瓜生イソさん。元々、うどん店を出そうと思っていたわけではなく、自宅の納屋を利用し、得意料理だったうどんをあくまで趣味として知人らに振舞っていました。すると、その味の良さが口コミで広がり、結果として店を構えることになりました。開業当初は屋号がなく、店が角にあったので「角のうどん屋」と呼ばれ、月日が経つ中で、角の「ど」、うどんの「ど」が博多弁の訛りで「ろ」に変換され、今日まで続く屋号になりました。

茹でたてに変わった麺。その食感にはもっちり感、さらに、しなやかなコシも備わっています。口に含めば、やさしい弾力感があり、思わず目尻が下がります。感じが麺のことだけ触れましたが、つゆも秀逸。伝統の出汁には羅臼昆布を主体に、カツオ節やイリコといった上質な素材を用いています。このつゆもまた、創業以来、変わらない、「かろのうろん」の伝統の味わい。麺とつゆがしっかり美味い。まさに老舗の貫禄です。

みやけうどん（呉服町）

前述したように、福岡一の歴史を誇る「かろのうろん」が茹で置きの麺から茹でたての麺に変わりました。では、もう古き良き時代から育まれてきた茹で置きうどんを食べられる店がないのかというと、ちゃんとあるんです。

その一軒が、「みやけうどん」です。創業は1954年。福岡における老舗うどん店の一軒です。まず、入口の味のある佇まいがかっこいい。シビれますね、このフェイスは。そして戸を開けて、中に入ると、まさに昭和の世界。創業以来、大きな改修工事は行わず、大切に手入れされてきた家具や調度品、そして長い年月をかけて踏み込まれてきた土間が歴史の長さを伝えてくれました。

厨房を見ると、茹で釜にテボが引っかかっています。そして、店主は注文が入ると、このテボに予め茹でて置かれたうどんの麺をひょいと入れ、軽く温めます。手際良くそれを丼に移し、火に掛け続けることで味が変化しないように少量ずつ徳利に入れておいたつゆを注ぎ、提供してくれます。この一連の所作が、実にかっこいい。毎回、惚れ惚れしながら、調理の工程を眺めてしまいます。

茹で置きの麺は表面がやや毛羽立っていて、それがつゆとの絡みをぐんと強くしています。結構、太めの麺ですが、「昔はもっと太かったとよ」と言う店主。ふっくらとしたうどんの食感に、なんだか心が満たされていくように感じるはずです。

因幡うどん 渡辺通店（渡辺通）

「みやけうどん」と並び、現在も茹で置きうどんを提供する代表格といえば、1951年創業の老舗「因幡うどん」です。その屋号は、創業の地が旧・因幡町（現在の天神1丁目あたり）にあった商店街に開業したことに由来します。
その後、博多うどんの代名詞ともいうべき因幡うどんの味は、店舗の数と比例して広がっていきます。今では、「因幡うどん」としては福岡市内に６店舗を展開するほか、最近では宗像市など郊外へも出店。また、博多駅には、うどんを基本としつつも、居酒屋使いのニーズにも応える姉妹ブランド「食事処 ニュー因幡」を展開しています。

どの店舗でも、代名詞ともいえるやわらかさの中にもっちり感を備えた自慢のうどん麺は健在。この麺に合わせるのが、北海道・羅臼産の天然昆布や長崎県五島及び島原産の煮干しイリコといったように、厳選した天然素材で引いたつゆです。この麺とつゆの組み合わせに「故郷の味」を連想する博多っ子も多いはず。

ぜひ食べておきたいのが、博多うどんの象徴ともいえるトッピング、ごぼう天。固めた揚げ玉の上に揚げゴボウのスライスが乗っかっているようなイメージで、因幡ならではの仕様です。時間が経つほどに衣がつゆを吸って崩れていき、最終的にはつゆと一体に。これをズズッと啜るのが最高です。

木屋（きや）（冷泉町）

茹で置きうどんを今も変わらず使っているうどん店を教えてほしいと言われたら、決まって名前を挙げるのが、先述した「みやけうどん」「因幡うどん」、そしてこの「木屋（きや）」です。こちらも先の２店舗に負けず、1926年創業という老舗です。
創業当時は定食類を売りとした食堂でしたが、そのメニューの一つだったうどんが好評を博し、今ではうどん店となりました。とはいえ、当時の名残もあり、現在もお昼時には定食類も提供。近隣のビジネスマンたちから支持を得ています。

店を切り盛りするのは３代目・阿部泰介さん。先代の昭憲さん夫婦も店に立ち、親子で営業しています。それもあって、店はとてもアットホームな雰囲気です。思わず「ただいま！」と言ってしまいそうになります。

茹で置きのうどん麺は創業以来、自家製です。その日の天候、温度、湿度を見ながら、日々、寝かせる時間や水分量を微調整。丁寧に仕上げていきます。できあがった麺はやや細め。このうどんの細さに合わせ、名物トッピングのごぼう天もゴボウを細切りにし、一体感を出しています。
つゆはカツオ節やサバ節などを主体にした天然素材が味を支えています。つゆの豊かな出汁の旨味が後を引きます。
これまであまり語られてきませんでしたが、実は昔から「木屋」では、夕方以降の夜の時間帯を「うどん居酒屋」として営業してきました。一品料理を軽くつまんだ後、うどんで締める常連客も多いんですよ。

牧のうどん 博多バスターミナル店

“マッキー”の愛称で親しまれるうどん店といえば、福岡県・糸島市に本店を構える「牧のうどん」。福岡のうどんを語る上で、欠かせない超有名店です。現在は福岡県を中心に18店舗を展開。味が均一になるよう、加布里本店の近くにある工場で一括して全店分のうどんの生地を、そして本店でまとめてつゆを仕込み、それを1時間半以内に運べる場所でないと新規出店しないという徹底ぶりでその暖簾を守ってきました。

「牧のうどん」の特徴といえば、“釜揚げ”によるやわらかなうどん麺です。一般的なうどん店の場合、麺を茹でた後、一度、冷たい水で麺を洗い、キュッと締めてから使います。一方、「牧のうどん」は釜揚げなので、冷水で締めることなく、茹でた麺をそのまま用います。締めないことで表面はふんわり、それでいてもちもち感が備わったうどん麺が味わえるのです。茹で置きのうどんとは違いますが、この「牧のうどん」の釜揚げうどんもまた、「福岡のうどん＝やわらかい」というイメージを浸透させてきた立役者だと思っています。なお、全店舗で共通して、「牧のうどん」では、麺の茹で方を指定できます。基本が「中めん」で、さらにやわらかい麺が好きな人は「軟（やわ）めん」、逆にコシを求める人は「硬めん」を選びましょう。

そしてせっかく訪問したのなら、卓上のやかんもフル活用しましょう。このやかんの中身はうどんのスープです。なんといっても「牧のうどん」のうどんはボリューミー。実は茹で上がりで、一般的な福岡のうどん店の倍に相当するおよそ500gもの麺が丼に盛り付けてあります。そのボリュームも手伝って、「食べても食べてもうどんが減らない」と錯覚する人が続出。当然、それだけの麺が入っているとスープが足りなくなるため、このやかんが出番を迎えます。ある意味で「つゆのお替わり無料」ともいえる太っ腹なサービス。さすが、福岡の胃袋を支える地域密着店です。

《かろのうろん》
福岡市博多区上川端町2-1
092-291-6465

《みやけうどん》
福岡市博多区呉服町10-24
092-291-3453

《因幡うどん 渡辺通店》
福岡市中央区渡辺通2-3-1
092-711-0708

《木屋》
福岡市博多区冷泉町2-34
092-291-6758

《牧のうどん 博多バスターミナル店》
福岡市博多区博多駅中央街2-1博多バスターミナル地下１F
092-483-1130

山田祐一郎
1978年、福岡県生まれ。2012年8月、「KIJI (キジ)」を設立。日本で唯一（本人調べ）のヌードルライターという肩書きで活動を開始する。同年にwebサイトも立ち上げ、日々食した麺の記録をWEBマガジン「その一杯が食べたくて。」として連載。著書に福岡初・福岡発のうどんカルチャーブック「うどんのはなし 福岡」、福岡市内を中心におすすめの麺を幅広く紹介した「ヌードルライター 秘蔵の一杯 福岡」（聞平堂　）。モットーは「一日一麺」。2019年から父の代から続く製麺業を継ぎ、製麺所「山田製麺」の代表に。ヌードルライターとしての活動と並行し、麺づくりにも取り組む。