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美しい自然の中で楽しむ渓流釣り。そこで釣れる魚は、トラウトとも呼ばれるサケ科の魚で、どれも美味しく味わえます。今回は、渓流魚を代表するイワナ・ヤマメ・アマゴの絶品レシピをご紹介します。

イワナ・ヤマメ・アマゴの食べ方

渓流で釣れる代表的な魚には、イワナ・ヤマメ・アマゴがいます。ヤマメとアマゴは近縁種で、身は柔らかく適度に水分を含み、あっさりとした甘みとうま味が特徴です。繊細で上品な味わいが楽しめます。一方、イワナは身が引き締まっており、ヤマメ・アマゴに比べるとやや川魚特有の香りがありますが、それがかえって濃厚な味わいを引き立てます。

いずれもサケ科に属しているため、基本的には同じ調理法で美味しく食べることができます。

また、河川によってはニジマスが放流されていることもあります。ニジマスも同じくサケ科で同様の調理法で楽しめますが、養殖のエサの影響で臭みが強く出ることがあるため、調理前のふり塩で余分な水分とともに臭みを抜くなどの工夫が必要な場合もあります。なお、ニジマスのおすすめの食べ方については、以下の記事でも詳しく解説しています。

魚の下処理

どの魚種もウロコは細かく、そのまま調理することも可能。ただし、臭みの原因になるため、金タワシでぬめりごと擦り落とすのがおすすめです。その後、大型の魚は包丁を肛門から下アゴまで入れて内臓とエラを取り除きます。小型の魚は、キッチンばさみを使うと処理しやすいでしょう。

背骨の血合いは、指先で肛門から頭の方へそぎ取るように取り除きます。歯ブラシやササラを使うと、隅々までしっかりとこすり落とせます。最後に、きれいに水洗いし、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取れば、下処理完了です。

塩焼き

イワナ・ヤマメ・アマゴの本来の味を楽しむなら、シンプルな塩焼きがおすすめです。下処理をした魚に塩を振り、グリルで両面に軽く焦げ目がつくまで焼けば完成します。

美味しく焼くコツは、焼く前に塩を振って（お腹の中にも振る）、20～30分ほど冷蔵庫で置いて馴染ませ、水分を拭き取ってから焼くこと。このときにお酒を軽く振ると臭みが取れ、焼き上がりがふっくら仕上がります。

焼き方は、中火で10分ほど焼いても良いですが、弱火で30分ほどじっくり火を入れると、遠火で焼いた炭火焼きのように骨まで食べやすくなります。

ガーリックオイル焼き

下処理をした魚に塩こしょうを振り、軽く小麦粉をまぶします。フライパンにオリーブオイルを入れ、スライスしたニンニクを炒めて香りを引き出しましょう。香りが立ってきたら、魚を入れて弱火から中火でじっくり焼きます。

ニンニクは焦げる前に取り出し、魚の両面にこんがりと焼き目がついたらOK。仕上げにパセリと取り出したニンニクを添えれば完成です。

ガーリックオイルの香ばしい香り、パリッと焼けた皮、ふっくらとした身が絶妙に絡み合い、たまらない美味しさ。ヤマメやアマゴの場合は骨も柔らかく、小型なら頭から丸ごと食べられます。仕上げにしょうゆを数滴垂らすと、さらにうま味が引き立つのでおすすめです。

ホイル焼き

オーブントースターを使って非常に簡単にできるのがホイル焼き。魚に塩・こしょうを振ったら、バターを塗ったアルミホイルに乗せます。魚が1匹の場合、バターを10gずつを頭と尻尾辺りに2ヶ所置き、アルミホイルに包んだらオーブントースターで12分程度焼いて完成。

アレンジとして玉ねぎやキャベツ、きのこなどを一緒に包んだり、フライドガーリックを適量振りかけて焼いたりしても美味しいです。

素揚げのゆずポン酢和え

下処理した魚を素揚げして油を切っておきます。斜め切りしたネギとスライスしたタマネギをボウルに入れて市販のポン酢と混ぜ合わせ、その中に素揚げしたアマゴを入れれば完成。

簡単な料理ですが、素揚げした渓流魚の香ばしさと甘みに、ゆずポン酢、ネギ、タマネギの風味が絡み合い複雑な旨さが広がる一品です。

ハーブ焼き

川魚特有の香りが苦手な人におすすめのレシピです。特に、ややクセのあるイワナやニジマスと相性が良く、ハーブの香りを活かした一品に仕上がります。

まず、下処理をした魚の腹にローズマリーを詰め、全体に塩・こしょうを振ります。フライパンにオリーブオイルを熱し、スライスしたニンニクとローズマリーを入れて香りを移したら、一度取り出します。

続いて、魚をフライパンに入れ、弱火から中火でじっくり焼きます。途中で白ワインを加え、ふたをして短時間蒸し焼きにすると、ふっくらとした仕上がりになります。また、カットしたジャガイモ、ニンジン、タマネギなどの野菜も一緒に焼くといいでしょう。魚を裏返し、両面にこんがりと焼き色がついたら完成です。

皿に野菜とレモン、ローズマリーを添えて盛り付ければ、見た目も華やかになります。ホクホクとした食感とハーブの香りが口いっぱいに広がり、川魚特有の香りが和らいでとても美味しく仕上がります。

ムニエル

小型の魚ならそのまま調理できますが、大きなものは三枚におろし、腹骨をすき取ります。毛抜きを使って残った小骨を抜いたら、身に塩・こしょうを振り、小麦粉をまぶします。フライパンに油をひいて熱し、まず皮面を焼き、その後に身の方を焼きます。

仕上げにバターを加えて皮をパリッと焼き上げれば、香ばしい風味が引き立ちます。皿に盛り付けたら、ホウレンソウとシイタケのソテー、レモンなどを添えて完成です。

お好みで市販のタルタルソースをかけていただくと、濃厚なコクがプラスされてさらに美味しくなります。身はふっくら、皮はパリパリ。バターの風味が染み込み、一口ごとに旨みが広がります。

ちゃんちゃん焼き

ちゃんちゃん焼きは北海道の郷土料理で、本来はサケを使いますが、同じサケ科の渓流魚でも絶品の味わいになります。特に脂ののった25cm以上のヤマメやイワナ、大型のニジマスが最適です。野菜はニンジン、キャベツ、玉ねぎ、ジャガイモ、コーンなどが定番で、魚を蒸し焼きにする際の落とし蓋の役割も果たすため、やや多めに用意するとよいでしょう。

魚は三枚におろし、腹骨をすいたら軽く塩を振り、10〜20分ほど置きます。その後、表面に小麦粉をまぶします。野菜は好みの大きさにカットしましょう。味噌だれは、酒とみりんを各40cc、水20cc、醤油小さじ1、味噌大さじ3強、顆粒だし少々を計量カップに入れ、しっかり混ぜ合わせて作ります。（魚4匹分の場合の量）

下処理が済んだら、フライパンに油をひき、塩・こしょうを軽く振って野菜を炒め、火が通ったら一度取り出します。続いて、再び油をひいて魚を両面がパリッとするまで焼きます。その後、魚の上に野菜を戻し、味噌だれを加えて3〜5分ほど蒸し焼きに。お皿に持って、仕上げに溶かしバターをかければ完成です。ご飯のおかずにはもちろん、ビールとの相性も抜群の一品です。

＜週刊つりニュース中部版APC・伊藤拓摩／TSURINEWS編＞

この記事は『週刊つりニュース中部版』2023年4月28日号に掲載された記事を再編集したものになります。