シェフのON&OFFごはん「ビーフシチュー」
ホロホロとほどけるほど柔らかく煮込まれた肉に、なめらかなソースがトロリとからまったシチューはまさに冬のごちそう。食感のアクセントになるマッシュルームもバターでじっくり炒めてうまみを引き出します。
ビーフシチュー
【材料】（5～6人分）
牛すね肉 1.5kg, ミルポワ(にんじん 1/2本分, セロリ 1本分, たまねぎ 1/2コ分), にんにく 2かけ分, 赤ワイン 750ml, A(フォン・ド・ボー 2缶, トマトピュレ カップ1+1/2, 水 カップ1+1/2, トマトケチャップ 大さじ1+1/2, ブーケガルニ 1ワ), マッシュルーム 15コ, 塩, 黒こしょう, 小麦粉, サラダ油, バター
【つくり方】
1. 牛肉は6〜7cm角に切り、塩・黒こしょう各適量をややしっかりめにふる。小麦粉を全体にまぶし、余分な粉を落とす。
2. フライパンにサラダ油大さじ1を強めの中火で熱し、牛肉の表面すべてを焼きつけ、取り出す。
3. 煮込み用の鍋にバター40gを中火で熱し、【ミルポワ】、にんにくを入れてしっかり色づくまで炒め、【2】の肉を加えて強火にする。鍋肌が熱くなったところに赤ワインを注ぎ、半量くらいになるまで煮詰める。
4. 【A】を加え、強火で煮立たせ、出てきたアクを取り除いたらふたをして弱火で1時間30分〜2時間、肉が柔らかくなるまで煮込む。1時間ほどでブーケガルニを取り出す。
5. 肉を取り出してから、煮汁をざるでこす。こした煮汁と肉は鍋に戻す。
6. フライパンにバター20gとサラダ油小さじ2を強めの中火で熱し、マッシュルームを入れる。塩少々をふり、マッシュルームから水分を出すようにしてよく炒める。【5】の鍋に加えてさらに10分間ほど弱火で煮る。煮詰まっていたら水を足し、味をみて塩適量で調える。