【世界一のショコラティエへ】余市町ワインの『澱』を活用…うまみ成分で複雑な味を表現
チョコレートで世界一を目指すショコラティエが札幌にいます。世界大会の新作に向け、たどり着いたのは北海道産のワインでした。どんな味に仕上がったのでしょうか。大会に向け試行錯誤を続けるショコラティエを取材しましたよ。
北海道を創作の場に
繊細な技術と大胆な色使い。見る人を楽しませる芸術性も豊かです。
2022年、パリで開催されたショコラティエのオリンピック「ワールド・チョコレートマスターズ」の作品のひとつ。
この3年に一度の大会にベルギー代表として出場した松田詢吾さん（34）。総合で8位に入賞し、芸術部門で2位に。
大会から2年。松田さんがさらなる高みを目指し、創作の場に選んだのは北海道。
「北海道はヨーロッパと比べても湿度が低いところが似ているので、チョコレートの環境にも適していると思う」と松田さんは話します。
夜遅くまで厨房で“試行錯誤”
札幌市中央区にあるチョコレートの専門店「ショコラティエ マサール」。営業を終えた店の厨房に、松田さんの姿がありました。
夜遅くまで試行錯誤を重ねる日々。
ショコラティエ マサールの古谷健社長は「一言でいうと貪欲な職人。普段、客に提供する商品も含めて、追及する姿勢は見習うものがある」と話します。
京都府出身の松田さんは大阪府の専門学校を出て、夢だったショコラティエに。
東京やフランス・パリの店で働き、2018年からチョコレートの先進国ともよばれる本場、ベルギーの洋菓子店で修業を積みました。
余市町のワインの「澱」を使って
9月下旬、松田さんは、北海道後志地方・余市町のワイナリーを訪ねました。
チョコレートで世界一を目指す松田さんが新たに取り入れる素材は、ワインの製造過程で出る「澱（おり）」です。
ワインのうま味成分が沈殿したもので、この「澱」を使い複雑な深い味を表現しようと考えたのです。
何度かワイナリーを訪ね、その度にチョコレートと新たな素材のマリアージュのヒントをもらっていた松田さん。
この日、出来上がったばかりの作品をドメーヌ・タカヒコの曽我貴彦さんに試食してもらいました。
「うま味的な要素がちゃんとありますよね。前回よりもきれいに表現できている」と曽我さん。
「おいしい」の一言に松田さんの表情もやわらぎます。
北海道の地で、地元の食材を使い新たに生み出すチョコレート。「思いを作品にのせるイメージ。自信をもって出せると思う」と意気込む松田さん。
ワールドチョコレートマスターズの日本予選は10月13日。松田さんは世界一のショコラティエを目指します。
＊みんテレ10月2日OAのものです
