刺身で美味しい「グチ」ってどんな魚？ 釣られると「ブウブウ」愚痴を言う
西日本で広く愛される「グチ」と呼ばれる魚たち。鮮度さえ良ければ生で食べたい魚です。
グチグチいうから「グチ」
今さらいうまでもなく我々日本人は魚が大好き。日々大量の魚が文句も言わずに我々に消費されていますが、なかにはブウブウと愚痴をこぼすような魚たちもいます。
そのひとつが「ニベ」。スズキ目ニベ科に属する魚の相性、またはその代表種で、最大60cmほどにもなる魚です。外洋の砂泥底に群れをなして棲息しています。
この魚の最大の特徴のひとつが「愚痴を言う」こと。浮袋を使って音を出すことができ、捕獲されるとブウブウと音を立てます。そのため全国各地で「グチ」という地方名で呼ばれています。
グチの仲間たち
このニベ科、それほど多くの種を含むわけではありませんが、身近な環境に棲息しているものが多く、地域によっては馴染みの深い存在です。
最も代表的なもののひとつが、東京湾などの内湾を好み、薄いピンクがかった銀白色が美しいシログチです。東京湾沿岸ではイシモチと呼ぶことが多く、釣りの人気対象魚です。
瀬戸内海や有明海などの西日本の内湾には、より大きく、黄色みのある銀色のキグチやコイチが棲息し、ニベと混同してグチと呼ばれます。一方で外洋のやや深いところには黒銀色のクログチが棲息しています。
ちょっと変わったところでは、太平洋側の外洋の浅瀬に棲息するオオニベがいます。こちらは2m近くなる巨大魚で、グチと呼ばれることはありませんが、巨大な浮袋を持っており生きているときはさぞ大きな愚痴をこぼしているのではないかと思われます。
鮮度落ち早いけど刺身が絶品！
この「グチ」たちはいずれも、古くから食用にされてきました。基本的には安価な惣菜魚として扱われており、煮付けや塩焼きにされる、あるいは練り製品の材料とされることが多いようです。
これは、グチの仲間の身に水分が多く、鮮度落ちが早いことが理由です。加えて代表の銀色の色素であるグアニンは悪臭の原因となり、特に生では生臭みを感じてしまいやすいのです。
しかし、鮮度さえ落ちていなければ、グチ類は「生食で絶品」の魚です。水分の多い身は鮮度が良いとモチモチとしてとてと心地よい歯応えがあります。加えて旬の時期は脂が良く乗り、クログチなどは「なんちゃってノドグロ」と呼ばれることも。
底引き網で獲られたものは刺身にするのは難しいことが多いですが、定置網で獲られた活け締めもの、あるいは自分で釣ったものであれば、ぜひ刺身や寿司などで食べることをお勧めします。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞
