「旬の野菜でキスを絶品アレンジ！」釣ったシロギスと季節野菜を使った簡単レシピ3選
釣ったキスと旬の野菜を使った料理を楽しんでみよう。今回は、手軽に作れる3つのメニューを紹介する。刺身や昆布締めのシンプルな味わいから、柚子香るなます、味噌仕立ての煮物まで、冬ならではの食材と組み合わせたレシピを提案する。釣魚の新たな楽しみ方をぜひ試してみてほしい。
釣魚と季節野菜を使った絶品レシピ
以前に、キスやハゼ、チャリコと季節の野菜を使った料理の夏バージョンとして、ミツバや冬瓜、ミョウガなどを使った料理を紹介した。今回は冬バージョンである。
釣った魚の保管と運搬
釣果のキスはクーラーにすぐ投入し、魚が氷や保冷材に直接接触しないようにビニール袋などに入れて持ち帰る。下ごしらえはできれば釣行当日か、遅くても翌日にはする方がよい。
キスの下ごしらえ
キスは次の3通りの方法で下ごしらえした。
刺身と昆布締め：鱗を拭いて、3枚におろし、皮を引く。腹骨を取って、血合い骨の部分は細長くカットする。
なます用：3枚におろしたものを皮を引かずに、腹骨と血合い骨を取っておく。
煮物用：14～15cmのものを使い、鱗を取って、頭をつけたままエラとワタを取り除く。
冬野菜の下ごしらえ
分葱（わけぎ）：初冬の比較的短期間に出回るネギで、ラッキョウに近い仲間。柔らかく、辛みが少なく甘みがあるのが特徴。
葉の下部の白くふくれた部分が特に美味しいので、この部分が充実しているものを選びたい。今回は根を切って洗い、食べやすい大きさに切り、煮付けに組み合わせた。
コカブ：冬野菜の代表格。ダイコンと同じアブラナ科の野菜だが、大根に比べて食感はずっときめ細かく、しかも柔らかく辛みが少ない。
また葉も柔らかく美味しいので、大根の筋張った感じが苦手な人でも食べやすく、高齢の方にも味わいやすい野菜だ。
今回はサクラの花の形にくり抜いて薄切りにし、調味酢とシソ漬け梅の漬け汁を合わせた漬け汁に漬け込んで少し色を付け、なますのあしらいに使用。
また、葉は適当な大きさに切り、お造りと昆布締めの盛り付けに使用した。
柚子：ほぼ周年出回っているが、冬の料理によく使われる柑橘類である。酸味だけでなく、皮に独特の香りがあり、うどんなどのあしらいにも使われる。
今回は、皮を細く刻んでなますに使い、さらに漬け汁に絞り込んで香り付けに使用した。
1. キスのお造りと昆布締め
下ごしらえしたキスの切り身を食べやすく切る。昆布締めは、表面を軽く拭いた昆布にはさんで冷蔵庫で2～3時間から半日ほど寝かせ、少し飴色がかったところで取り出し、刺身とともに器に盛る。
今回はカブの葉を適当に切り、その上に盛り付けた。わさび醤油でもよいし、もみじおろしで食べても美味しい。また、コチュジャンと醤油、ごま油を混ぜたつけダレで食べると、韓流の味わいも楽しめる。
2. キスと柚子のなます
調味酢を作る。市販の調味酢大さじ2に醤油大さじ1/2を加え、柚子の果汁を絞り入れる。
下ごしらえした皮付きのキスの切り身と刻んだ柚子皮をこの調味酢で和えてできあがり。冷蔵庫に入れて少し味をなじませる。
お刺身感覚が好きならば1～2時間、しっかり素材に味をしみ込ませたいなら半日～1日ほど置く。
盛り付けには、サクラの花の形にくり抜いたカブの酢の物を添えた。柚子の果汁を加えると酸味が強まりそうだが、実際には醸造酢のツンとした匂いが抑えられ、香りも加わってまろやかな味になるのが不思議である。
3. キスとわけぎの煮物 味噌味
下ごしらえした頭付きのキスを使用。鍋にキスが浸るくらいの水を張り、しょうゆ大さじ1、日本酒大さじ2を加えて煮る。
キスに火が通ってきたらカットしたわけぎを加え、しんなりしてきたら、大さじ1分ほどの合わせ味噌を煮汁で溶きながら加え、2～3分煮込んでできあがり。全体の煮込み時間は20～25分ほど。
味噌を入れた後は焦げ付きやすいため、弱火で煮込むとよい。味噌のコクとわけぎの甘みが加わり、少し濃厚な味わいとなる。
ネギ類は香りや味が強くクセのある野菜だが、意外にもキスやハゼと相性がよい。
他にもアイデアを模索中
今回の料理も、主に冷蔵庫の残り物の野菜をキスと組み合わせて手軽に作った。
冬場は夏に比べ、出回る野菜の種類は少ないが、ネギ類や根菜類など味に個性のある野菜が多く、これらと釣魚でさまざまな調理が可能である。
また、柚子やカボス、スダチなど香りの強い柑橘類には事欠かない。
和歌山県にはこのほか、調味料に使えるジャバラ（柑橘類）、ヒトハメ（田辺湾特産の海藻）などユニークな農水産物が多い。キスやキビレと組み合わせてどのような調理ができるか、さまざまなアイデアを模索中である。
＜牧野博／TSURINEWSライター＞