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知る人ぞ知る美味な貝「ヒオウギ」。他の貝にはない特徴が食材としての価値を高めています。

ヒオウギ貝

ホタテガイを含むイタヤガイ科というグループは、いくつかの重要な食用貝を含んでいます。その代表であるホタテガイは圧倒的な知名度と需要の高さを誇りますが、その他にもローカルに愛されている美味しい貝があります。

その一つが「ヒオウギ」。漢字で書くと秘奥義……ではなく「桧扇」と書くこの貝は、神社の屋根葺きなどに用いられるヒノキの皮を束ねて作った扇にそっくりな見た目をしているためこのように名付けられたとされています。

しかし市販されているヒオウギは、その多くが美しい赤や紫、あるいは黄色をしており、ヒノキのような茶色ではありません。そのため「緋扇」という字を当てられていることも少なからずあります。

どうしてこんなに綺麗なの？

上記の通りヒオウギは非常に美しく、また色彩の変化に飛んでいます。知らない人ならそれぞれの色合いの貝殻を見て、それが同じ種類の貝であるということには絶対に気付けないでしょう。

一体なぜヒオウギの殻はこんなにもカラフルなのでしょうか。その理由は「品種改良」にあります。

ヒオウギはもともと赤、青、黄色などの色を作る力を持っており、それらが組み合わさって様々な色合いになります。それを利用し、それぞれの色の要素が出た個体を選抜して育成することで、色鮮やかな個体を生み出すことができるようになったそうです。

ちなみに天然のものは名前の通り「赤茶色」をしていることが多いです。

ホタテを超える美味

このヒオウギ、魚介好きの中では「ホタテガイをも超える美味」と評価されることがあります。色合いの派手さからはとても想像できないのですが、先日運良く手に入れることができたので確かめてみることにしました。

ヒオウギはホタテと比べ殻が小さく、その分貝柱のサイズも小さめ。しかし食べてみると、ホタテガイのそれよりも弾力と歯ごたえに富んでおり、甘みも強く食べごたえのある味でした。

貝柱をさっと湯通しして表面だけ火を入れ、刺身で食べるとその濃厚さをより堪能することができるでしょう。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞