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カカオ豆（Bean）から板チョコレート（Bar）になるまでを一貫して手がけるビーントゥバー製法で、カカオ本来の風味を楽しめるチョコレートに定評のあるカカオ工房『エルモリーノ』（三田市）。

2024年8月にリニューアルオープンされたとのことで、改めて取材に伺いました。【過去記事はこちら】

【製法のこだわりはそのままに、進化するエルモリーノ】

新たにお店を手がけるのは、西脇市で珈琲とスイーツのお店『EQUATOR（イクウェイター）』を営む河野さん。珈琲豆の焙煎やバリスタをしながら、過去には『サントアン』や東京・原宿のレストランでパティシエを、製菓学校での講師経歴もあるという多才な人。前オーナーの想いを受け継ぎながらも新しい試みを始めています。

・単一農園から直接カカオ豆を仕入れる「ダイレクトトレード」を開始

カカオ豆が高騰し“カカオショック“と言われている昨今。カカオ農園と直接契約を結ぶことで、品質の安定した商品を作り続けることができ、フェアトレードにも役立つそうです。

・製法のこだわりは、これまで通り丁寧に

カカオ豆の●選別状態　●焙煎温度　●焙煎時間　が風味を左右するのは珈琲と同じ。入荷したてのカカオ豆をハンドピックで丁寧に選り分けていくことで、風味がなんと15パーセント程度もアップするそう。豆の個性を最大限に引き出すロースト加減は、作り手のセンスが試されるところでもあります。珈琲豆の焙煎に手慣れた河野さんにとっては腕の見せどころ。

そして、見た目にも均一で口どけ滑らかな製品にするために重要な最終工程「テンパリング」。成形チョコにざくざくと包丁を入れたら溶かして再び冷やし固めます。

クーベルチュール（一般的に使われる製菓用チョコレート）を使わず、丁寧にカカオ豆から作られるビーントゥバーのチョコレート。

カカオ豆の産地にこだわったシンプルな板チョコは700円から。オーガニックのエディブルフラワー、ゆずピール、カカオニブなどを添えたアレンジチョコは800円〜。アマンドショコラやヘーゼルナッツショコラもあります♪

筆者が食べた「エクアドル」はフルーティーで抜けるような香りが際立ち、“柑橘系のアロマ“というキャッチフレーズそのまま。チョコレート＝甘い、食べた後に口の中がもったりする、というのとは全く違って、オレンジや蜜柑など黄色いフルーツが大好きな筆者には大当たり！のフレーバー。ひとカケラでリフレッシュ効果抜群です♪

・コーヒースタンドを新設

店内ではここでしか飲めないオリジナル珈琲を提供していて、タイミングが良ければ他のブレンドに巡り合うことも。キレのよいキリマンジャロと、ほくほくした甘みのあるコスタリカをブレンドした特製テイストをぜひ味わって。

「珈琲にあうのは、実は和菓子なんです」と河野さん。餡子のコク、上品な甘さをイメージして、チョコの材料に使っていた白砂糖を国産の三温糖、きび砂糖に切り替えたんだそう。さらに美味しいチョコレートを、と素材の検討も欠かしません。

小さなサイズのチョコもあるので、珈琲とのペアリングをぜひ試してみて。

・「ファーム・トゥ・バー（農場から板チョコまで）」の実現を目標に

「珈琲が日々の生活に欠かせないように、板チョコを日常的に楽しむ将来がやってくる」と予想する河野さん。テレビドラマ『グランメゾン東京』の監修も手がけたという、カカオ業界の第一線で活躍する方にお話しを聞いたりと工房の可能性を模索中。

最終目標は、自分たちで栽培したカカオで製造、販売まで行う「ファームトゥバー（農園から板チョコまで）」の実現だそう。日本では宮崎、沖縄、小笠原（東京）にしかないカカオ農園を、大阪でやってみたい！と目論む豊中の古民家カフェ『ペコーラパーラ』の涼子さんらが加わり、週に1度、金曜日にお店をオープン。

三田から世界に向けてムーブメントを発信しようと動き出した『エルモリーノ』。オープンしてから約半年、まだまだお店も試行錯誤の毎日だと語る河野さん。商品の紹介やイベント出店など、公式Instagramで情報を発信しているのでぜひチェックを。今後にますます期待が膨らみます！

場所
カカオ工房エルモリーノ・ビーントゥバー
（三田市上相野852-1）

営業時間
金曜日
11:00〜17:00

定休日
月曜～木曜日、土曜日、日曜日

駐車場
あり（無料）

営業日
金曜日（週1日）
※今後、変更になる場合あり