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自然食料理研究家の山田 直です。寒い冬になるとさらに美味しくなるのが根菜のごぼう。歯応えがよく食物繊維がたっぷりで、腸活にぴったりの野菜です。そして実はごぼうのアクにはポリフェノールがたっぷりなので、水でアク抜きするともったいないことに。今回はそんなごぼうの栄養を丸ごといただくポイントをふまえて、ダシ汁いらず、腸活力アップのごぼうみそ汁をつくっていきましょう。

ごぼうの栄養を活かして食べる

食物繊維のバランスよし

歯応えがよい冬の根菜ごぼう。その特徴はなんといっても食物繊維が豊富なこと。

・水溶性の「イヌリン」
・不溶性の「リグニン」

このふたつの食物繊維のバランスがよく、「善玉菌を増やし腸内環境を整える」「コレステロールを減らす」といった効果が期待できます。腸活にもってこいですね。

香りとうまみは皮にあり

またごぼうは、皮にうま味成分「グルタミン酸」がたっぷり含まれています。香りやうま味がギュッとつまっているので、皮はできるだけむかずに使いたいところです。

アクはポリフェノール

そして切ると出てくるアクは、抗菌、抗酸化作用のあるポリフェノール。

・風邪や老化の防止
・血圧や血糖値の急上昇を抑える

などのありがたい効果があるといわれています。
水につけてアク抜きをするのはもったいないですね。

ハレの日の綺麗な料理に使うのでなければ、「アク抜きをしない」というのもごぼう調理の栄養ポイントです。

今回は以上の3点を活かしたごぼうのみそ汁を作っていきます。
皮ごとささがきにしたごぼうを鍋の水に入れ、その染み出たうま味とポリフェノールを丸々活かすみそ汁。

ダシ汁をあえて使わないことで、ごぼうの香り高い風味がダイレクトに感じられる一品です。

ごぼうのみそ汁 (調理時間：7分)

材料（2人分）

・ごぼう‥‥‥‥‥30〜40g
・ねぎ‥‥‥‥‥‥2分の1本
・きぬ豆腐‥‥‥‥4分の1丁
・水‥‥‥‥‥‥‥2カップ
・みそ‥‥‥‥‥‥大さじ2

作り方

1. 水を入れた鍋に、ごぼうを皮ごとささがきにして入れます。アクのポリフェノールやうま味も丸ごと使います。

2. 火をかけて沸騰したら、斜めにスライスしたネギを加え、4〜5分ほど中弱火で煮ます。

3. ２に食べやすい大きさにカットした豆腐を入れ、温まったら火を止めてみそを溶きます。味を見て、必要があればみそを足しておわんに盛ります。

野菜のうま味を感じるみそ汁

もし味が薄く感じるようなら、みそを少し多めにして調整するとよいと思います。みそ汁にダシ汁を入れないと、野菜とみそ本来のうま味がよく感じられますよ。しみじみと美味しいです。野菜の栄養を丸々たっぷり摂って、寒い冬を乗り切っていきましょう。

山田　直／ヨガ講師・自然食料理人