やりたくなかった寿司職人が天職になり、フォロワー数が900万人を超えた話。
名古屋市郊外にある11席の高級寿司店、「寿司竹」。1972年に創業して以来地元ファンに愛されてきた、地域に根差した名店です。
そのこぢんまりとした外観からは想像もつきませんが、この店の大将・竹岡広行さんは、「シェフヒロ」の名で世界に「SUSHI」の魅力を伝えるインフルエンサー。SNS総フォロワー数は900万人を超え、寿司竹には連日、国内外からのフォロワーが竹岡さん目当てに訪れます。
一方で、もともと「寿司職人にはなりたくなかった」という竹岡さん。なぜ、そう思っていた仕事を20年以上続け、寿司の魅力を発信するようにまでなったのでしょうか？寿司職人への想いの変化を辿ります。
「なんだこの寿司は！」と投げつけられた日も
——竹岡さんは、どのような経緯で寿司職人になったのですか。
寿司竹はもともと母が経営していた店なんです。寿司づくりもホール業務もすべてを担う母を見て育ったので、寿司職人のイメージは、朝は早いし夜中まではたらき詰め。ぼく自身は、「寿司屋にはなりたくない」とずっと思っていました。
具体的な夢があったわけではないですが、漠然と「自分で会社を立ち上げて、社会問題や地域の課題を解決したい」と思っていました。だから大学では経営学を専攻。勉強も結構好きで、数学オリンピックを目指したり、塾講師のアルバイトをしたりしていました。
https://www.tiktok.com/@chef_hiro/video/7328714450238803207?is_from_webapp=1&sender_device=pc
でも大学4年生の時、母が体調を崩して。当面は、店を手伝っていた義父が大将を務めることになりましたが、親族で話し合い、その後の跡継ぎはぼくがいいだろう、と話がまとまったのです。母の店を守らなければいけない。そんな思いで大学を中退し、1996年、義父と一緒に寿司職人としてカウンターに立つようになりました。
——未経験で突然寿司職人になり、ご苦労されませんでしたか。
小さいころから店を手伝っていたし、大学時代に別の寿司屋でアルバイトをしたこともあるので、寿司づくりの基礎は知っていました。常連客の多い店なので、大半のお客さんは応援もしてくれましたね。
ただ、早朝から市場へ行って、22時の営業終了後も夜中まで寿司を握る練習をして……、本心では「やりたくない」と思っていた仕事を一日中やっていたせいか、一年半もしたらノイローゼ気味になってしまいました。
さらに、アルバイトの子たちは“単なる名義上の社長”であるぼくの指示を聞いてくれないし、大将が握った寿司をぼくが出しただけで「なんだこの寿司は！」とお客さんに投げつけられる。この日々がずっと続くと思うとしんどかったですね。
——お客さんにお寿司を投げつけられるとは、衝撃的です。
田舎の小さな店なので、当時はそういうことがよくありましたよ。会社の社長さんなどが多く訪れる店だからかもしれませんね。
——なぜ、挫折せず続けてこられたのでしょうか。
20代後半のころ、「寿司屋の仕事を続けたい」と思えるスイッチの入る出来事があったんです。
ある定休日、店の近所に住む女性に「（成人した）娘がご飯を食べてくれない。助けてほしい」と相談されて。その女性とは普段からよく話していたし、母子で寿司を食べに来てくれたこともありました。
娘さんは当時のぼくより年上でしたが、精神的な病で食べられる食材が少なく、どんどん痩せていっていたそうで、その一週間はどんな料理も受け付けず女性もパニック状態でした。
そこで、娘さんが好きな「シャケとイクラの雑炊」をつくって渡したら、「美味しい、美味しい」と食べてくれたそうで。それまでは、自分が握ってもいないのに「お前の寿司はまだまだだ」と言われ続けてきたのに、初めて、寿司屋としての自分を認められた気がしたんですね。
そのあとも娘さんには何度か料理をつくりましたが、徐々に食欲が回復していったそうで。この時、「料理の力ってすごいな」と思いました。
50歳で寿司職人を引退するつもりだった
——いつから竹岡さんが大将になったのでしょうか。
2006年、ぼくが32歳のころです。店のリニューアルと同時に、基本的にはぼくがカウンターに立ち、義父は裏の調理場で焼き物などを担当するようになりました。
——寿司職人として一人前になれた、ということですか。
そもそもぼくは「一人前になること」を目標にしたことがないんですよね。一定のレベルを目指すのではなく、「今日は昨日の自分よりもっと上手になろう」と、過去の自分と比べるようにしていました。そのやり方は、50歳の今も変わりません。
——SNSを始めたきっかけはなんだったのでしょう。
40代になった時、「これで人生終わりたくないな」と思ったんです。
寿司職人は拘束時間が長いので、40歳を過ぎたころから体力に限界を感じ始めました。45歳を過ぎて身体の健康管理をするようになるまでは、年に1、2回、過労で倒れ救急車で運ばれていたんですよ。
あとは、自分の腕が上がるにつれて「もっといい食材を仕入れたい」「器（うつわ）にお金をかけたい」と思い始めましたが、寿司屋の特性上、そのために売上を伸ばしたくても伸ばせないもどかしさがありました。席数が限られているので、ある程度繁盛してしまったら、それ以上のお客さんに入っていただけないからです。
かと言って店の規模を拡大すれば、寿司職人を増やす必要がある。すると自分以外の人も寿司を握ることになって、一時的にでも、すべてのお客さんに同じ味を提供できなくなります。
そのころ日本に5Gが入ってくると知り、「これからは動画の時代だな」と思いました。店の売上をこれ以上伸ばせないなら、動画での収益づくりにチャレンジしてみよう。そう思って、2019年末、45歳でInstagramに「シェフヒロ」というアカウントをつくりました。
それと同時に、「母の店を守るために頑張ってきたけれど、50歳になったら寿司職人を辞めて、やりたいことを自由にやろう」と心に決めましたね。
——SNSでは、「竹岡さんが寿司や“丼もの”を一からつくり、自ら食べる」様子を撮影したショート動画が人気です。ほとんどの動画には英語の説明文が付いていますが、なぜ、英語で寿司のつくり方を発信しようと思ったのですか？
日本国内には寿司の情報が溢れているので、初めから海外向けに発信しようと決めていました。
海外のYouTubeを調べたところ、寿司の握り方を教える外国人シェフの動画がかなり再生されていたんですね。「これはすごい」と思って海外在住の知人に聞くと、寿司を握る技術を教える動画は海外では人気があると知りました。それで、ニーズがあると確信したんです。
英語は、小学1年生までアメリカ在住だった奥さんや、知人の英会話講師に教わることができますから。
SNSに全力投球したら、寿司屋の仕事が楽しくなった
——朝から晩まで仕事なら、撮影時間を確保するのも大変だったのでは。
Instagramを開設して2〜3カ月後にコロナ禍に突入し、2020年4月には店が営業停止になりました。どうしよう？と焦ったのも事実ですが、「SNSに全力投球できるチャンスだ」とも思いましたね。この状況じゃ、飲食店業界はあと2〜3年は元に戻らない。その間、SNSをゴリゴリやってやるぞと。
最初はどの投稿にもほぼ反応がありませんでしたが、365日動画を撮り続けました。店の売上はないのに若い従業員たちに動画編集や撮影を任せていたので、人件費と撮影代で赤字でしたね。
——なぜ、赤字を出してでもSNSを頑張ろうと思ったのですか。
ぼくはどんな仕事でも、「片手間では何も手に入らない」と思っているんです。それは寿司屋でもSNSでも同じ。店を再開してからも、14時から16時の昼の休憩時間を「撮影時間」と決めて動画を撮り続けたので、約2年間、休みも寝る暇もほぼありませんでした。
疲れてしんどい時は、仕込みをしながら、前向きになれるYouTubeを（耳で）聴いてモチベーションを上げていましたね。
——2024年2月に50歳になられた竹岡さんですが、なぜ、引退せず今も寿司職人を続けておられるのですか。
SNSのフォロワー数が500人、1万人、100万人……と増えていくにつれて、「SNSで世界に寿司の魅力を伝えることは、自分の人生で一番大きな仕事になるかもしれない」と思いました。
というのも、寿司竹に足を運んで、「通勤中にあなたの動画に力をもらって、頑張って出勤している」と涙ながらに言ってくださるフォロワーさんがいたり、闘病中の方から「元気になったらあなたの寿司を食べに行きたい」というコメントをいただいたりして、「自分が20年以上頑張ってきたことは、こんなにたくさんの人を笑顔にできることだったんだ」と気付いたんですよね。
美味しいものをつくると、人が喜んでくれる。店だけやっていたころには一日数十人にしかそれができなかったのに、SNSでは一日何十万人という方を笑顔にできる。寿司屋の仕事が楽しくなって、寿司職人を続けよう、と強く思うようになりました。
——学生時代に抱いた「社会問題を解決したい」という夢は、今どうなっていますか？
日本では近年、少子化や子どもの貧困問題が深刻です。
実は今、SNSのフォロワー向けに、ぼくが店で使っているのと同じ包丁を販売しているのですが、過去2回は完売。販売本数を増やした今回から、売上の一部をこども食堂などに寄付することになっています。
今後考えているのは、外国人シェフに寿司の握り方を伝授する生ライブです。たとえば、一人あたりの参加費を数万円に設定して一万人が参加してくださったとしたら、数億円の利益になります。それだけあれば、日本盲導犬協会に全額寄付するなど、大きな社会貢献ができると思うんです。
——テレビ番組では、外国人のフォロワーと英語で交流する様子も放送されていました。
コロナ禍が明けて、海外のお客さんが毎日来てくださるようになりました。
ぼくは昔から、お客さんの滞在時間は寿司職人にとって「プレゼンテーションの時間」だと考えているんです。味覚だけじゃなく “五感”で美味しさを感じてもらいたい。そのためにはコミュニケーションが必須。どうしても英単語が出てこない時はスマホの翻訳機能を使うか、オーバーリアクションで伝えています。
こうやってお客さんと交流したり、寿司職人としての腕を磨いたりできる居場所があることが、SNSを続けるうえでも支えになっていますね。
（文：原 由希奈 写真提供：竹岡広行氏）