職人の努力と愛情の賜物。天然酵母ぱん こっぺの「ライ麦のルバン」【福岡県大牟田市】
福岡で10年以上パンブログを続け、2020年には城南区別府にパン喫茶をオープンさせた「pantiki」さん。毎日をリープアップしてくれる福岡のパンを、「ひとぱん入魂」の気持ちで1つずつご紹介いただくこちらの連載。77回目の今回は、福岡県大牟田市にある、天然酵母ぱん こっぺの「ライ麦のルバン」です。
昨今人気の「酸っぱいパン」について
昨年のパン業界を表すワードとして『酸っぱいパンとドーナツ』という、（あくまでも個人的見解）総括的コラムを、フクリパさんで書かせていただきました。
記事はこちら＞今年のパンを総括！パンオタクが語るパンの流行と期待
https://fukuoka-leapup.jp/gourmet/202412.44211
その時にも書いておりますが、筆者自身は、酸っぱいパンが得意ではない、今の「酸っぱいパンが美食の極み」的な風情も、そんなに好きではない云々、、、
鮨飯くらいの存在感と酸味であれば、とってもウェルカム！具材を引き立てるし、発酵感もあり、味も変化して美味しい！と感じていますが、ほんとうに梅干しみたいに「酸っぱ〜い」と口が※印になりそうな時があり（梅干し食べて◯ッパマンですね、伝わるだろうか昭和な例え）、そんな時は、うーむ、、、となります。。。（ごめんなさい）
特にルヴァン種やサワードゥという酵母を使用したパンは、乳酸菌発酵が関わるためか、結構酸味が強いものが多く、最近は敬遠しがちです。「ルヴァン」と書いてあると身構えちゃうくらいに。
ですがこちらの、ルヴァンは違うのです。酸っぱくないのです。甘みと旨みに、満ち満ちているのです。
大牟田市にある『天然酵母ぱん こっぺ』さん。
西鉄大牟田線の終点、西鉄大牟田駅からも歩ける範囲で、大きな道路にも面しているので、お車でも行きやすいと思います（お店の駐車場も2台分有り）。名前はコッペだけど、コッペパン的「モソモソフワフワ」な軽めのパンは置いておらず。1番に目につくのは、どっしりとしたハード系、もしくは、一見柔らかそうに見えつつもミチーッとした密度もある、噛み締められるパンが多いように感じます。
こちらに伺って、まず目に飛び込んでくる位置（センターポジション）にずらりと並ぶルヴァン。手書きのPOPで『こっぺで1番美味しいのはルバンです』と、言い切ってしまう辺りに、店主さんの自信と少しユーモアも感じ取れます。ニッコリしてしまう。
こちらの店主さんは、おひとりで製造販売なさっている為、いわゆる「接客」をしている時間がありません。あくまでも「パン焼き人」であり、買ってくれる方々へ、勿論感謝はしているけれど、作業の手を止めて、ニコニコ、レジのところで待ってる、なんてことをしている時間は無いのです。その感謝のお気持ち、優しさは、パンを見ればわかるのではないでしょうか。身体に良いものを、美味しいものを、食べてほしい。そんな想いからチョイスされたであろう原材料たち。話す暇はないけど、説明をしてあげたい気持ちの表れである、手書きのPOP。
食べれば更に伝わってくる、こだわりと美味しさ。まさに、Don’t think！Feel！の世界だなー。
職人の努力と愛情の賜物。『天然酵母ぱん こっぺ』のルヴァン
そしてそのルヴァン。食べてみると、その深みとコクのある甘味に驚きます。粉の甘みが凝縮して、焼き目と相まって、キャラメルというか、黒糖ぽいというか、、、
酸味は皆無です。粉の甘みに満ち満ちている。そして、語弊を恐れずに申し上げるならば、発酵不足の生地と表裏一体くらいの、ぎりぎりの状態で焼き上げられた「生地のねっちりとした詰まり具合」（もちろん発酵不足ではありません）のイメージ。この、筆者が感じた感覚は、そんなに間違えてもいなかったようなのです。
あまりのルヴァンの美味しさに感動し、なぜ、こんなにも酸味がなく甘味を凝縮したカンパーニュが作れるのか!?を、お忙しいのは承知で、レジで接していただいた数秒の間に、わわわわ！っと質問してみたのです。美味しいパンを作ってくださってありがとう、のお礼も伝えたかったので。さすれば店主殿、その数秒の間に、少し微笑んで下さって、こう仰った。「見守ってるんです」と。
生地の発酵を見守る。これ以上発酵させると酸味が出るな、、、のタイミングを逃さないように見守り、そこで引き上げ、焼きに入る。
食べるのが本職(!?)で作るのは素人の筆者です。尚且つ、他のパン屋さんがどうされているか、隅々までリサーチできているわけではありません。ですが、この「見守る」という作業は、熟練の感覚が必須でしょうし。特に、おひとりで全てをこなすパン屋さんにおかれましては、かなりの労力を要するもののように感じました。
こっぺのルヴァンは、そのような努力と愛情の賜物。だからこその、酸味のなさ、甘味の濃さ、発酵不足ぎりぎりにも感じた生地の詰まり方、だったのですね！この生地の密度感は、クセになります。いつも、カンパーニュを食べる時のワンスライス（1.5㎝くらい）でお腹いっぱいになります。そして、かなり咀嚼するので、余計に甘みが滲み出てくる。ぬれ煎餅の玄米バージョンとかあったら、それを何枚か重ねて食べている感じ？（言い得ているようで言い得てない例え）
もちろん、それ以降は、むやみやたらと店主殿に話しかけたりはしていません！笑
こんにちはー、と。ありがとうございましたー。だけで良いのだ。そこは、Don’t think！Feel！の世界なのだから。
ルヴァン以外にも、ついつい買っちゃうこのパン。 栗のお姿は見えないのですが、 生地に練り込まれているのかも？ もっちりみっちり、柔らかいけど噛み締められる密度。白砂糖では無い、自然な甘み。 これまた美味しかったです(^^)
店舗情報
天然酵母ぱん こっぺ
住所：〒836-0853 福岡県大牟田市上町１丁目6−14[map]
営業時間：10:00〜16:00（売り切れ次第終了）
定休日：月、火曜日
駐車場：あり
Instagram：@coppe_bakery