Yahoo! JAPAN

ゲストは、肉偏愛料理家で栄養士の長田絢さん。テーマは、「とんかつにに最適なお肉の買い方＆選び方 」皆さん、スーパーなどでお肉を選ぶ際に、チェックするポイントはそれぞれあるかと思います。
ただ、とんかつに最適なお肉の選び方はご存じでしょうか？今回は、おうちで、より美味しくとんかつを作るために、スーパーやお肉屋さんなどでお肉を選ぶ際にチェックしてほしいことを伝授します！ぜひ、参考にしてみてください。

ポイント①「とんかつのお肉は、作ると決めてから購入しよう！」

まず、大前提として、とんかつのお肉は「今日／明日はとんかつを作るぞ！」と、決めてから購入するようにしましょう。確かに家計の事を考えると、お肉はお得な時などにまとめて買って、冷凍などをしておきたいという方はたくさんいらっしゃると思います。ただし、とんかつのお肉は、買って来たら冷凍しないで欲しい！

その理由は…
・お肉は冷凍すると長持ちさせられますが、解凍した時が落とし穴！
・解凍するとドリップがたくさん出てきてしまい、お肉の水分も減り、とんかつにしたときに、パサつく原因の1つとなってしまいます。

▼「ドリップ」とは？
・赤い液体なので、豚の血なのかな？と思っている方もいらっしゃるかもしれませんが、そうじゃないんです。
・「ドリップ」とは、お肉の筋肉繊維に含まれる水分や、「ミオグロビン」というタンパク質、うまみ成分、ビタミンなどを含んだ液体。
・肉を凍らせることで、一緒に溶け出てきてしまう。
・スーパーなどでお肉を買う際に、ドリップが少ないものを選んだ方が良いのも、この理由からです。

できるだけしっとりとして、旨みがギュッと詰まったとんかつを作るなら、買ってきたままで調理をしてしまいましょう！

▼もともと冷凍されているお肉を買ってきた場合はどうすればよい？
電子レンジなどで解凍してしまうとムラができやすいので、12時間ぐらい前から冷蔵庫に移して冷蔵解凍するのがおすすめです。

ポイント②「肉の種類、部位を選ぼう！オススメは交雑種の豚肉！」

とんかつ屋さんなどでは様々なお肉を使っていますが、家で調理するなら原種の豚よりも、三元豚など数種類を掛け合わせた品種の方がオススメです。
例えば、イギリス原産の「パークシャー豚」は、体の色が黒く、いわゆる「黒豚」と言われる原種の豚。鹿児島産など、国産の黒豚は、このバークシャー豚などを掛け合わせたものです。原種に近い品種の豚は、旨みが濃く、比較的に肉質ががっしりとしているので、とんかつなどの厚みのあるお料理よりも、しゃぶしゃぶなど薄切りの料理にした方が、存分に美味しさを楽しめるかと思います。（もちろんお店によっては、柔らかく仕上げる調理過程を行っているところもあるかと思うので、あくまで、自宅で調理する際の目安です！）

おすすめの部位は？
それぞれ脂ののり具合などに特徴があるため、基本はお好みのものでOK！
皆さんご存じかとは思いますが、一般的には・・・

「ロース」→脂身の筋と赤身がしっかりとあって両方を楽しめる。
「ヒレ」→一番赤身が柔らかく、価格も高め。脂が少なく食べやすい。
「モモ」→肉質が、ヒレよりもしっかりとした硬めの部位。というのが特徴。

脂多めかサッパリかなど、お好みのお肉を探してみてください！

ポイント③「お肉の状態を見極めよう！お肉の厚みも要チェック！」

「今日はとんかつを作ろう！」と意気込んでお肉を買いに行くなら、より美味しいお肉を選びたいですよね。主に、チェックしてほしい点は4つ！
① ドリップの量
② お肉の色
③ 脂の入り方
④ お肉の厚み 　

「お肉の色」は？
スーパーなどで長時間並んでいるものだと、だんだんと色がくすんでくるので、つやっとしていて、色が鮮やかなピンクや赤色のものを選ぶと良いです。脂の部分に関しても黄ばんでいないものが、より新鮮です。

【ロース】太く白い脂の筋が入っておらず、赤身に霜降り上に入っているもの。外側の脂と赤身の境界がはっきりしている。脂は外側に1㎝ぐらいついているもの。

【モモ】脂が赤身の間に細く筋状に入っているもの（太いものは避ける）。均一な赤身でツヤのあるもの。

【ヒレ】太くて白い筋がなく、なめらかでつやのあるもの。お肉の太さが均一なもので、直径が大きめのもの。

▼お肉の厚みは1.5㎝～2㎝ぐらいで、厚みが均一なものがオススメです。
・薄すぎると水分が抜けやすく、パサパサとしやすいため、そこそこの厚みがあるものが良いです。
・一方で、これよりもさらに厚くすると、中は生焼けなのに外の衣が焦げてしまうなど、火加減の調整が難しくなりやすいです！
・お肉屋さんなどで購入する際には、その場でその厚みに切ってもらえたりもします！

とんかつ作りの際の参考にしてみてください！

～長田さんからお知らせ～
「スーパーで買える「肉」を最高においしく食べる100の方法」がダイヤモンド社より販売中です。
ぜひチェックしてみてください！

長田絢さん（肉偏愛料理家・栄養士）
◆1982年生まれ。
◆27歳で大学に入学し、在学中には生産地を訪問し、勉強を重ね、食材卸や料理教室などの事業をスタート。
◆特に肉・肉料理に関しては、狩猟免許も取得し、専門店のコンサルティングも手掛けるなど、専門家として活躍。
◆料理番組などへのご出演やフードコーディネートなどを行う傍ら、地域の特産品の商品開発やイベント企画、児童養護施設の子ども達向けに、食育と自立を支援して料理を教えるなど、食の分野で幅広く活動中。

（TBSラジオ『ジェーン・スー　生活は踊る』より抜粋）