和食に欠かせない＜かつお節＞の歴史 かつおの身に旨味が凝縮される工程とは？
まるで木片のような見た目、世界一硬い食べ物としてギネスブックにも載っている「鰹節」。原材料は、もちろん「カツオ」です。
しなやかに海を泳ぐあのカツオが、カッチカチの“旨味の塊”として生まれ変わるまでには、長い歴史と職人の努力がありました。
【画像】名前に「カツオ」と付くけどカツオの仲間ではない魚たち
鰹節の長ーい歴史
飛鳥時代から奈良時代、カツオはすでに貴族のごちそうで、生食や干物で食べられていました。
『古事記』にはカツオを指すと思われる「堅魚」の記述があり、日本最初の法典『大宝律令』（701年）にはカツオ製品が重要貢納品に指定されていたという記述もあります。
平安時代から鎌倉時代になると、カツオは「堅魚（かたうお）」と呼ばれ、干して贈り物とするのが主流に。
平安時代中期に作られた辞書『和名抄（わみょうしょう）』には、「堅魚煮汁」という名前でかつおだしと思われるものが記載されています。
武士たちの間では兵食として携帯され、「カツオブシ＝勝男武士」と書けることから、勝利を呼ぶ縁起物ともてはやされることもあったようです。
室町時代にはすでにかつお節が登場？
そして室町時代から安土桃山時代になると、これまでの干しカツオや煮干しカツオといった保存方法に、「焙乾（ばいかん）」という燻す技術が加わりました。
室町時代の料理書『四条流包丁書』には、「花鰹」の記述が見られることから、硬い鰹節を削って使っていたことがわかります。
江戸時代になると、縁起のよいものとして祝儀に用いられるようになります。まt、乾物屋でも削り売りされ、庶民も旨味を日常に取り入れるように。
こうして鰹節は、日本の台所に欠かせない名脇役となっていきました。
カツオが鰹節に変身する工程
現在、鰹節は“世界三大旨味食材”として、パルメザン、昆布と肩を並べています。いくつもの工程を重ねた先に生まれる、その奥深さ。カツオが鰹節になるまでの手順を見ていきましょう。
まずは生切り。生のカツオの頭や内臓をとり、3枚おろしに。背節は脂が少なくすっきりと、腹節は脂がのって濃厚な仕上がりになります。
次の煮熟という工程では、98℃の巨大な鍋で2時間ほどグツグツと煮込むことでたんぱく質を固めます。こうするとカツオの肉が引き締まり、生臭さも抜けます。
次に骨抜き。熱いうちにピンセットで1本1本、手作業で骨を抜きます。職人さんのこういった見えない努力が、鰹節をあの美しい姿に変身させているのですね。
そして、腐りにくくするためにカツオを燻して水分を蒸発させます。これを焙乾といいます。
薪の煙でじっくり燻し、乾かし、また燻す……これを10回以上繰り返し、香りと硬さ、そして深い旨みをまとっていきます。
残った水分をしっかりと取り除くため、表面にカビをつけていくカビつけという工程を行います。
それを乾かし、またカビをつけます。この「カビ」によって発酵がすすみ、旨味が増すのです。
最後に天日干し。日光に当ててじっくりと水分を抜き、じわじわと旨味を閉じ込めます。
「発酵」「乾燥」「熟成」といった旨味を引き出す工程を重ねながら、カツオは香り豊かな鰹節へと姿を変えていきます。
これらの工程では、熟練の職人が「最高の瞬間」を見極めています。焙乾の火加減や、カビの育ち具合ひとつで、仕上がりは大きく左右されるのです。
日本が世界に誇る食材・鰹節は、職人たちの経験と技術の積み重ねによって生み出されています。
自然が支える伝統的な鰹節作り
鰹節作りに欠かせないものは、言うまでもなく原材料であるカツオです。安定した漁獲量を保つため、乱獲を避け、資源管理を徹底し、持続可能な漁業の実現を目指す必要があります。
そして同様になくてはならないものは、薪として使われるクヌギやカシなどの広葉樹。香り高い煙でじっくり燻す焙乾工程は、森の恵みなくしては成り立ちません。
しかし近年、薪に使う広葉樹の減少や林業の衰退により、この伝統的な製法を続けることは簡単ではなくなってきました。指宿鰹節組合では、薪の安定供給を目指して、鹿児島県南九州市の国有林で植樹活動を行うなど、未来を見据えた取り組みを進めています。
自然とともに育まれてきた鰹節づくりの技術と文化を、これからも社会全体で守り継いでいくことが求められています。
（サカナトライター：こやまゆう）