【おいしい料理にするための下ごしらえ】鶏もも肉は「水け」と「脂」を除いてもっとおいしく！【NHKきょうの料理】
鶏もも肉は水けと脂を除くだけで皮はパリパリ、身はよりジューシーに！ 料理研究家・栄養士の小田真規子さんが、おいしい鶏肉料理にするための下ごしらえのコツをご紹介します。
鶏もも肉の脂を攻略！
レシピで「鶏もも肉を切る」と書いてあったら、そのまま切る前にぜひやってみてほしいのが水けと脂を除くこと。失敗なく焼くことができ、肉のうまみも引き立ちますよ！ 身をおいしくする塩のふり方もお伝えします。
鶏もも肉の水けを除く
買ったばかりの鶏もも肉には、水け（ドリップ）がついています。水けはくさみを含み、そのまま焼くと火が均一に入らずうまく焼けない原因にも。紙タオルで両面を押さえて取ると、下味も入りやすくなりますよ。
鶏もも肉の脂も除く
鶏もも肉の脂は焼くとくさみが出ます。肉の隙間にひそむ脂や、皮と身の間の脂を包丁や料理ばさみで取りましょう。目立つところを取るだけでもかなりの量になり、焼き上がりの味が変わります。脂を除くとエネルギーオフにも◎。
塩は身側にふって
下味の塩は身側にふるとプリッと引き締まった食感に。焼く10～20分前に、鶏もも肉1枚につき小さじ1/3程度（肉の重量の0.8～0.9％）をふりましょう。 皮側にふっても味が入らず、焼いている間に落ちたり、焼きムラの原因になったりします。
ちなみに、鶏もも肉を焼く前に冷蔵庫から出して20分間ほどおき、常温に戻すのがおすすめ。焼きムラの防止になり、火の通りすぎが防げますよ。
NHKテキスト『きょうの料理』の連載「おいしい料理にするための下ごしらえ」では、野菜や肉などのおいしさを引き出す下ごしらえを毎月ご紹介。
10月号では、このほかにも筋の切り方、肉を切りやすくする方法など、鶏もも肉がもっとおいしくなるテクニックが載っています。
教えてくれた人
小田真規子（おだ・まきこ）◎料理研究家、栄養士。つくりやすく、健康に配慮したおいしいレシピが人気。
■NHKテキスト『きょうの料理』2024年10月号より
■撮影・野口健志