手間ひまかけたお惣菜で感じる、だしの厚み。肉惣菜専門店「うえとよこ」。
新潟市中央区にある肉専門のお惣菜屋さん「うえとよこ」では、以前Thingsでご紹介した五泉市の「CARAVAN」、東京にも店舗を展開する「さらい」の料理をお家で楽しむことができます。お店をはじめたきっかけや、オーナーの大湊さんが大切にしているお惣菜へのこだわりを聞いてきました。
うえとよこ
大湊 貴裕Takahiro Ominato
1989年五泉市生まれ。大学卒業後、大手飲料水メーカーや情報サイトの営業を経て、2017年五泉市に「CARAVAN」、2020年に「さらい」をオープンする。自身がプロデュースする「鰹そば 田ヶ久保」と同じ建屋に、2024年「うえとよこ」をオープン。趣味はスノーボード。
新潟でも、五泉の味が楽しめる場所。
――「CARAVAN」の取材から、気づけばもう6年が経っていました。今回はまず、「うえとよこ」をオープンするきっかけから教えてください。
大湊さん：この店の隣にある「鰹そば 田ヶ久保」をオープンするときに、建物が大きくて「この3分の1はいらないね」なんて話をしてたら、「お前が新潟市にお店を出せばいいじゃん」って言われまして。「田ヶ久保」をチェックするっていうのも兼ねて、同じ建物の中に「うえとよこ」をつくることになりました。
――ここでは「CARAVAN」と「さらい」で出している料理を、お惣菜として楽しむことができるんですね。
大湊さん：五泉でやっていたことを、新潟市でやったらどうなるのかなっていう挑戦みたいなのもあって、テイクアウトができるお惣菜のお店にしました。
――「うえとよこ」ってとても耳馴染みのいい名前ですね。
大湊さん：米の「うえ」と酒の「よこ」 において食べてもらえるような惣菜、っていう意味を込めてつけました。いつもの食卓のごはんのお供やお酒のアテになるようなものを用意しています。
――お店をつくる中で大切にしたことを教えてください。
大湊さん：地域の人と仲良くなりたくて、地元に密着するお店づくりを意識しました。五泉の2店舗でも同じ思いでやっています。ここでも周辺に住んでいる人がどんな世代なのか、家族構成なのかを踏まえて、惣菜の量やラインナップを調整したり、親しんでもらえるように考えましたね。
――「CARAVAN」と「さらい」とは異なる業態ですが、どんな準備をしたのでしょうか。
大湊さん：お家で温めて美味しい料理を目指して準備しました。お惣菜って、僕らが今までやってきた、できたてを食べてもらえるレストランの料理とは違いますよね。お客さまが買った後も、レストランと同じような状態で食べてもらえるようにするのは、だいぶ難しかったです。
――じゃあ、考え抜かれたお惣菜を楽しむことができるんですね。
大湊さん：お惣菜はその日の食材によって日替わりで変わるんです。ショーケースには前菜やメインになるおかずがありますし、ご注文をいただいてから巻く、だし巻きたまごもご用意していますよ。
だしの「厚み」を感じられる、手間ひまかけたお惣菜。
──お惣菜をつくる中で、どんなことにこだわったのでしょうか。
大湊さん：家で作るときにはやらないような、手間をかけたつくり方でお惣菜をつくっています。 「純白のビアンカ」を使った角煮でいうと、お肉の表面に焼き目をいれてから煮るんです。はたから見たら「それ、やる？」みたいな行程をはさんで、ズレを生むようにしています。
――お家ではできないひと手間がポイントなんですね。
大湊さん：あと、ラーメンをやっているのもあって、だしにもこだわっています。香りや味はもちろん、だしに厚みが出るようにつくっています。このだしを使うことで、塩分を抑えていても味がきまるんです。うちのお惣菜は塩分を気にされている方にも、安心して食べていただけますよ。
――大湊さんのオススメを教えて下さい。
大湊さん：まずはメンチカツを食べていただきたいですね。正直、これがいちばん苦労したんです。できたてじゃなくても、美味しく食べてもらえるように考えました。よかったら食べてみてください。
――いただきます。……肉汁がじゅわ〜って溢れてきます。衣も味も重くないから、ついついもう一個食べたくなっちゃう美味しさですね。
大湊さん：ありがとうございます。メンチカツの肉汁は1時間半保証をつけれるくらいですよ（笑）。差し入れとして買っていただけることも多いんです。コロッケも実は、メンチカツと同じくらい苦労したんですけど、これは僕のおばあちゃんのコロッケを再現したものなんです。
――大湊さんの思い出の味なんですね。
大湊さん：このコロッケは実家で使っていた塩じゃないとつくれないんです。他に十何種類も塩があるのに、この塩じゃないと再現できなくて。使っているジャガイモを潰すときの粗さも少しずつ変えて何度も試しました。
――こだわりのメンチカツとコロッケが入ったお弁当もあるんですね。
大湊さん：「うえよこ弁当」ですね。うちの名物の「鶏めし」も入っていて、「うえとよこ」の名物が一度に楽しめますよ。
――おかずだけじゃなくお弁当もあるなんて、大助かりです。
大湊さん：そう思ってもらえると嬉しいですね。主婦の方に多く来ていただけています。「うえとよこ」のお惣菜でママさんたちがサボれて、美味しいご飯が食べられるようになったらいいなって思います。
――今後の目標を教えてください。
大湊さん：4月1日に新潟駅に「さらい」の新店舗をオープンするんですけど、そこのセントラルキッチンとして「うえとよこ」を使っていけるようにしたいです。あとは、製麺所ですかね、ラーメンをやっているからには、麺づくりにも挑戦してみたいです。
──この記事を読んでいる方に何かひとことあれば。
大湊さん：メンチカツのやけどには、ご注意ください（笑）。ご来店、お待ちしております。
肉惣菜専門店 うえとよこ
新潟市中央区愛宕1-3-1B
11：00〜19：00