岡山で珍重される魚『ヒラ』は美味でも処理が大変 「小骨」ならぬ「大骨」がたくさん？
岡山県で愛される特殊な魚ヒラ。いったいどんな魚なのでしょうか。
ニシン科の巨人「ヒラ」
瀬戸内海に面し、沿岸漁業の盛んな岡山県。他の地域ではみられない、ちょっとユニークな魚食文化を持つことで注目されているところです。
そんな岡山を代表する「ユニーク食用魚」がヒラ。名前の通りペラッペラに平たく、ニシンを巨大にしたような見た目をしています。
ニシンやイワシ、コノシロなどと同じニシン科の魚ですが、サイズが大きく最大で70cmほどになります。この仲間では珍しい魚食魚で、ルアーを追うことから局地的な人気釣魚ともなっています。
岡山でしか食べない？
ヒラは日本各地の内湾に局地的に棲息していますが、盛んに水揚げされるのは九州の一部と岡山県。
とくに岡山県では愛されており、根強い需要があります。そのため上記以外の地域である程度の水揚げがあると、岡山の市場に送られることも多いそうです。
ある地域では、岡山に送るとお金になることから、漁師達から「オカヤマ」なる通り名で呼ばれることもあるそうです。
なぜローカルなのか
このようにローカルな食文化の話を聞くと「味わいにクセがあるのでは？」と思う人もいるかもしれません。しかしヒラは意外にも正統派の美味しさをもつ魚です。
見た目同様にニシンと似た味があり、青魚らしい強い旨みがあります。とくに旬の個体は脂がコッテリと乗り、口の中でとろけるような味わいで絶品です。
それなのになぜ多くの地域で利用されないのか、理由は小骨の多さにあります。イワシやニシンは身の中心に小骨が多く入っていますが、ヒラの場合は魚体のサイズに比例して「小骨と呼べないサイズ」となっており、普通に調理しただけでは美味しく食べることができないのです。
食用にする地域では、骨を切るように細かく切れ目を入れたり、骨ごと薄くスライスして食べやすく調理されています。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞