道産小麦を使用したコラボスイーツ開発 ～vol1.小麦の勉強会 編～
北海道は小麦の生産量全国NO.1✨
その魅力をもっと知ってもらおうと、ホクレンと欧風菓子コートドール、porocoがタッグを組み、道産小麦を使ったおいしい焼き菓子を開発！
porocoWEBとSNSで、商品完成までの道のりを紹介していきます。
第１回／北海道小麦に関する勉強会を行ないました♪
まずは、コラボスイーツ開発に向けて北海道小麦に関する勉強会を開催。
ホクレンの西村崇志さんによるレクチャーで、コートドールのパティシエ・徳橋亮さんとスイーツ好きのporocoモニター3名に参加してもらい道産小麦の生産量や品種についてなどを学びました。
商品開発に携わっていただくみなさん
国内に流通する小麦の8割は輸入品
私たちが日ごろ食べているパンや麺、スイーツの原料である小麦。西村さんによると、「国内で流通している小麦の約85％が輸入品で、その多くを占めているのが、パン用小麦として世界的に定評のあるカナダ産ウェスタン・レッド・スプリング（１CW）です。アメリカ産のダーク・ノーザン・スプリング（DNS）とハード・レッド・ウィンター（HRW）も多く、オーストラリア産のスタンダード・ホワイト（ASW）は中力粉として、うどんやお菓子に使用されています。タンパク質量の低いアメリカ産ウェスタン・ホワイト（WW）は日本では主に薄力粉としてお菓子作りなどに使用されています」。
国産小麦の流通は輸入小麦を除く残りの約15％。そのうちの約6割が北海道で生産されています。
国産小麦は北海道産が約6割
北海道ではさまざまな小麦が栽培されていますが、中でも代表的なのが「きたほなみ」「ゆめちから」「春よ恋」です。
「きたほなみ」は道内で最も作付け面積の多い品種で、麺類やパン、菓子など幅広く使用されています。「ゆめちから」は病気に強いのが特徴。タンパク質の特性と含有率が非常に高いため、他の品種とブレンドして使われることが多いそう。「春よ恋」は風味豊かなパンが焼けるとプロの間で高い人気を誇ります。
「小麦の国内生産量は、北海道に次いで福岡県や佐賀県が多いとされていて、愛知県も生産量が伸びています」と西村さん。それを聞いて意外そうな顔をする3人。西村さんの説明に興味津々です。
麦の種類とその用途
日本では小麦、二条大麦、六条大麦、はだか麦の4つの麦を生産していて、生産量は小麦が約100万ｔとダントツ。二条大麦と六条大麦の生産量はそれぞれ約11万と約5万ｔです。
大麦は精麦して押麦にするほかビールや麦茶の原料にも使われます。さらに、大麦と穂の外見はほぼ同じで皮がはがれやすいものを「はだか麦」と呼び、麦飯や麦味噌に使われています。
話を聞いた宮森さんからは、「素朴な疑問ですが、日本米と海外のお米の形が違うように、小麦も粒の形や匂い、食べた時の食感の違いなどはありますか？」との質問が。それに対し西村さんが、「小麦の粒の状態で並べてみると外観は少し違うという程度です。食感については、 国産小麦はよりもちもち感が強いと聞いております。」と教えてくれました。
小麦粉はタンパク質含有量によって分類される
小麦は、タンパク質の含有量によって強力粉（パン用）、準強力粉（中華麺用）、中力粉（うどんなど日本麺用）、薄力粉（菓子用）に分類されます。
「小麦は輸入が圧倒的に多いですが、国産小麦に変えていこうという動きにはならないのでしょうか」というトトさんの質問に対し、「国産小麦に変えていこうという議論はされていますが、田畑でお米やさまざまな農作物を作りながら、国内で小麦を全て賄おうとすると、そもそも土地が足りないと言われています。ですから国としては、飢えないようにするための安全確保として、自国での生産増も踏まえつつ、輸入面において信頼できる外国との関係性をしっかり保つよう取り組んでいます」。
道産小麦はモチモチ食感がポイント
「お店で道産と書いてあると美味しそうに思えて手に取りますが、道産小麦のオススメポイントを教えてください」とShizukaさん。
「大きなポイントは、もちもち感が出るということでしょうか。最近では街のパン屋さんに加え、大手のパンメーカーさんでも道産小麦の利用が増えてきています」。
どんな焼き菓子のアイデアが出るか楽しみ
勉強会を終えたShizukaさんは「小麦について知らないことばかりなので、とてもためになりました」。
トトさんも「小麦の種類について考えたことがありませんでしたが、それぞれの特徴を知ったので、今後は食べる時に意識します」とのこと。
宮森さんは「子どもの自由研究にいいなと思いました。お米だけでなくパンや麺も毎日食べているものですから、それぞれの違いなどに興味を持ってもらえたらうれしいと思います」。
次回は、porocoモニターからのアンケートなども参考に、様々なアイデアを持ち寄ってどんな焼き菓子を作るかについて話し合います。「道産小麦はパンのイメージがありましたが、いろんな製粉メーカーさんで様々な種類の粉を作っているのが面白いなと思いました。ブレンドの内容や特徴などをメーカーさんに確認・相談して、パティシエの知識と合わせてまとめれば、何かいいものは作れるんじゃないかなと思います」と徳橋さんもやる気満々。
新たな焼き菓子開発に向けて……次回へ続きます。
次回の座談会は2月19日(木)を予定！
お楽しみに♪