釣ったキスで作る「アレンジ」レシピ：キスわさ 霜降りがカギ
九州地方では落ちギスのシーズンを迎えた。数こそ少ないものの、大型が出やすい時期でもある。今回は大型を「キスわさ」にしてみた。
キスの適合サイズ
適合サイズは25cm前後の大型。これくらいなると、皮に弾力があり、刺し身にしたときの食感がいい。
刺し身のスタンバイ
まずは下処理。頭とワタをとってウロコを剥ぐ。
次に3枚におろし、腹骨を削ぎ落せば刺し身のスタンバイOK。
霜降り
3枚になったら、霜降りにする。湯沸かしポットのお湯で、90℃くらいがちょうどいい。これでサッと湯通しし、冷水に漬ける。
斜め切り
霜降り後は水気をとり、刺し身の要領で斜め切りにしていく。食感を出すためにも5mm前後と少し厚みがあったほうがいい。
ワサビ登場
刺し身ができたら、軽く塩を振る。これを10分ほど冷蔵庫で寝かせ、ワサビを絡めればできあがり。塩とワサビの効果なのか、美味さが意外に長持ち。冷蔵庫内で保存すれば一週間ほど持つ。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞