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秋の訪れとともに北海道各地で水揚げが始まる秋鮭。実は「時鮭」「鮭児」「目近」など、漁獲される時期や状態によって価値や味わいが大きく変わります。本記事では、秋鮭のシーズンの特徴や分類の違いについて分かりやすくご紹介します。

いよいよ「秋鮭」シーズンイン

9月の声を聞くと、北日本から徐々に秋の気配が下りてきます。中でも涼しいことで知られる道東・オホーツク海沿岸では、沿岸にかけた小型定置網にサケが入り始めます。

9月から11月ごろに各地で水揚げされるサケは、北海道ではアキアジ、それ以外の地域では秋鮭と呼ばれています。サケは海で大きく育ったのち、産卵するために自分の生まれた川に戻ってくるので、それを川に入る前に漁獲するのです。

かつては日本海側では九州北部、太平洋側では千葉県沿岸まで秋鮭の来遊が見られましたが、近年の著しい海洋温暖化や資源管理の失敗により、ここ数年はまともな量水揚げがあるのは北海道くらいです。それでも時期になると港はたくさんの秋鮭で溢れかえり、秋の訪れを感じさせてくれます。

時期やサイズで変わる価値

ところでこの秋鮭以外にも「サケ」はたくさんあるということをご存知でしょうか。これは別に「ベニザケ」「ギンザケ」などといった別の魚種の話ではなく、いわゆるサケ（シロザケ）という種類だけに限っても、いくつもの“食材区分”が存在しているのです。

サケはベーリング海など日本より北の海域で4年程度をかけて成熟し、秋になってから生まれ故郷の川に戻ってきます。しかし個体によってはもう少し早くから日本近海をウロウロしているものがおり、夏ごろに漁獲されることがあります。このようなもの「時知らず」「時鮭」と呼ばれており、産卵前のため脂が乗っていることからブランド鮭として扱われています。

また、秋鮭の漁獲のなかに、まれにまだ成熟しておらず繁殖にも関与していないものが混ざることがあります。そのようなものを鮭児（けいじ）と呼び、これも大変脂が乗っているために高値で取引されます。

「秋鮭」もいくつかに分けられる

また、近年では「秋鮭そのもの」も複数の区分に分けられることが多くなっています。

サケは川で繁殖するまえに沿岸部で群れをなして最後の捕食行動を行います。そのため産卵期初期のものはまだ脂が乗っており、美味しく食べることができます。このようなものは小顔で目と口が近く見えることから「目近（めじか）」と呼び、ブランド化する向きもあるようです。

これが産卵が近づくと、オスもメスも顔つきが変わり、口が大きくなってきます。その状態が一般的な秋鮭で、脂こそ落ちているもののメスなら筋子、オスなら白子の味わいが楽しめます。

さらに産卵が近づくと、銀色だった体表に鉄錆色が混ざるようになります。こういったものは「ブナ」と呼ばれ、あまり美味しくないために食用としては珍重されません。産卵を終えて命の尽きたものは「ホッチャレ」と呼ばれ、ヒトの食べ物にはなりませんが、クマやキツネなど山の生き物たちの大切な栄養源となります。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞