やまと尼寺の「梅仕事」みずみずしい青梅で仕込む梅酒と梅味噌【やまと尼寺 精進日記】
奈良県音羽山の中腹にある尼寺で、お寺を30年以上守り続けるご住職の後藤密榮さん。豊かな自然に囲まれた暮らしの様子を届ける人気番組「やまと尼寺 精進日記」の新作が6月7日に放送されました。（BS4K・午後8:30〜午後8:59）
3年ぶりとなる新作放送を記念して、書籍『やまと尼寺 精進日記』より、初夏の梅仕事の様子とレシピを紹介します。
やまと尼寺の梅仕事
梅雨入り前の6月上旬、お寺には、カゴいっぱいの梅が届きます。ふもとの潤子さんからいただく、採れたてのみずみずしい梅！自然の美しい青とさわやかな香りは、この時期だけのお楽しみ。手間ひまかけた梅仕事が始まります。種類・大きさ・熟し加減によって選別し、梅酒、梅味噌、甘露煮、梅干し、梅ジュースなどに仕上げます。
梅の下ごしらえ
1 ボウルに水をはり、梅をひたす。水を2～3回替えながら、傷つけないように、やさしく洗う。
2 皮を破らないように気をつけながら、竹串でへたを取る。軸が残ることもあるので要注意。
3 かびないように、水気を丁寧に拭き取る。
梅酒と梅味噌の仕込み
下ごしらえを終えたら、さっそく仕込みです。梅は熟成させて食べるのが基本。梅仕事は、未来の楽しみを生みだす時間でもあります。ご住職が案内してくれたお寺の貯蔵庫「瑞鳳庵」には、これまでに仕込んだ梅酒がずらり。今年もまたひとつ、楽しみが広がります。
梅酒の作り方
材料
青梅 1kg
氷砂糖 500g
焼酎 1.5l
下ごしらえした梅、氷砂糖の順で保存瓶に積み重ね、ホワイトリカーを注ぐ。保存瓶は事前にしっかり消毒を。あとはじんわりじっくり、時間がおいしくしてくれる。1年ほど置くと、おいしく飲める。
梅味噌の作り方
材料
青梅 500g
砂糖 500g
米味噌 500g
味噌、砂糖、梅の順に消毒した保存瓶に層になるように重ねていく。ふたをして2〜3週間常温保存。瓶を毎日振って発酵を促す。2週間たったら食品用手袋などをして梅を取り出し、種をはずしてミキサーで潰し、瓶に戻す。冷蔵庫に入れ、仕込みから約1か月でおいしい梅味噌に。
自慢の梅仕事がおりなす多彩な味わい
お客様へのおもてなしの梅尽くし膳。1年前に漬けた秘伝の梅干しを、すったり揚げたり、さりげなく忍ばせたり。その味わいは、酸っぱいものから甘いものまで多彩。お寺ならではの食材と組み合わせて、初夏を感じる彩りゆたかな梅料理が揃いました。