やまと尼寺の「梅仕事」みずみずしい青梅で仕込む梅酒と梅味噌【やまと尼寺精進日記】

6/7(土) 21:00配信

　奈良県音羽山の中腹にある尼寺で、お寺を30年以上守り続けるご住職の後藤密榮さん。豊かな自然に囲まれた暮らしの様子を届ける人気番組「やまと尼寺　精進日記」の新作が6月7日に放送されました。（BS4K・午後8:30〜午後8:59）
　3年ぶりとなる新作放送を記念して、書籍『やまと尼寺精進日記』より、初夏の梅仕事の様子とレシピを紹介します。

やまと尼寺の梅仕事

　梅雨入り前の6月上旬、お寺には、カゴいっぱいの梅が届きます。ふもとの潤子さんからいただく、採れたてのみずみずしい梅！自然の美しい青とさわやかな香りは、この時期だけのお楽しみ。手間ひまかけた梅仕事が始まります。種類・大きさ・熟し加減によって選別し、梅酒、梅味噌、甘露煮、梅干し、梅ジュースなどに仕上げます。

梅の下ごしらえ

1 ボウルに水をはり、梅をひたす。水を2～3回替えながら、傷つけないように、やさしく洗う。

2 皮を破らないように気をつけながら、竹串でへたを取る。軸が残ることもあるので要注意。

3 かびないように、水気を丁寧に拭き取る。

梅酒と梅味噌の仕込み

　下ごしらえを終えたら、さっそく仕込みです。梅は熟成させて食べるのが基本。梅仕事は、未来の楽しみを生みだす時間でもあります。ご住職が案内してくれたお寺の貯蔵庫「瑞鳳庵」には、これまでに仕込んだ梅酒がずらり。今年もまたひとつ、楽しみが広がります。

梅酒の作り方
材料
青梅　1kg
氷砂糖　500g
焼酎　1.5l
下ごしらえした梅、氷砂糖の順で保存瓶に積み重ね、ホワイトリカーを注ぐ。保存瓶は事前にしっかり消毒を。あとはじんわりじっくり、時間がおいしくしてくれる。1年ほど置くと、おいしく飲める。

梅味噌の作り方
材料
青梅　500g
砂糖　500g
米味噌　500g
味噌、砂糖、梅の順に消毒した保存瓶に層になるように重ねていく。ふたをして2〜3週間常温保存。瓶を毎日振って発酵を促す。2週間たったら食品用手袋などをして梅を取り出し、種をはずしてミキサーで潰し、瓶に戻す。冷蔵庫に入れ、仕込みから約1か月でおいしい梅味噌に。