Yahoo! JAPAN

アジアの食卓に欠かせない「魚醤」。原材料も味わいも千差万別です。

アジアの東は魚醤の宝庫

魚介類に塩をして熟成させるとできる「魚醤」。生の状態では悪臭に近い強い匂いを放ちますが、旨みが強くコクもあるため料理に使うと一際美味しくなります。

米食文化圏である東アジアから東南アジアにかけては、料理にお米にあう「うま味」を加えるため、タンパク質を発酵させて作るアミノ酸に富んだ調味料をよく使います。魚醤はその代表です。

この辺りでは国ごとに全く異なる魚醤があり、食卓に欠かせないものとなっています。有名なものにタイのナンプラー、ベトナムのニョクマムがあり、ほかにもカンボジアにはトゥックトライ、ラオスにはナンパー、ミャンマーにはンガンピャーイェー、中国南部にはユーロウ（魚露）といった魚醤があります。それぞれ、原材料や作り方が異なっており、その土地の風土や地勢にあったものが作られていることがわかります。

古代ローマの万能調味料

さて、魚醤というとこのように「アジア」のイメージが強いですが、他の地域になかったわけではありません。そもそも、世界で初めに文献に登場した魚醤は、あの古代ローマにて作られていたとされています。

その魚醤とはガルム。カタクチイワシなどの小魚の内臓を細切れにし、塩水につけて発酵、熟成させたものです。

ガルムは調味料として用いられるほか、ワインに混ぜてドレッシング的に使ったり、薄めてそのまま飲まれることもあったそうです。

日本にはどんなものが？

ワールドワイドな調味料である魚醤、もちろん我が国にも古くから存在しています。なかでも秋田で作られてきたしょっつる、石川のいしる、香川のいかなご醤油の3つは有名で「日本三大魚醤」といわれることもあります。

いずれも時間をかけてじっくり熟成されることでもたらされるまろやかかつ濃厚な旨味、そして穏やかな香りが特徴です。醤油の代わりにこれらの魚醤を用いると、コクが一段とアップします。

しかし、しょっつるの原料であるハタハタ、いしるの主要原料であるスルメイカ、そしてイカナゴはいずれも近年深刻な資源量減少が叫ばれており、国産原料での生産は困難になりつつあります。もともと「捕れすぎる魚を塩漬け保存した」結果作られたのが魚醤であることを考えると、今後これらの魚醤はもう作れなくなってしまうかもしれません。

＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞