【浜名区・えなみ農園】本場英国の賞を連続受賞 すご腕職人の「マーマレード」
さまざまな柑橘を使ってマーマレードを作る職人が、浜松市浜名区にいると聞き調査へ。そこは「えなみ農園」という果樹園でした。海外のコンテストで賞を総なめにし、いま話題になっているすご腕職人を訪ねました。
【画像】記事中に掲載していない画像も! この記事のギャラリーページへ8年連続金賞のマーマレード職人
浜松市浜名区にある果樹園「えなみ農園」で果樹の手入れをしていたのは、マーマレード職人・江南徳行さんです。
江南さんが作るマーマレードは、本場イギリスで毎年開催されるマーマレードの世界大会で、「8年連続の金賞」を受賞しています。
さらに、その大会で世界一とも評される「ダブルゴールド」を2度も受賞しているんです。
果樹園はあえて草ボーボー
江南さんのスゴイところは、自ら柑橘類の栽培を行っているということ。こだわりの農園を案内してくれました。
まだ皮が緑色のグリーンレモンに、赤レモン。ダイダイやユズ、ベルガモットなど、香りや酸味を楽しめる約20種類の柑橘類をマーマレード用に育てています。
栽培でのこだわりは、果樹園を見るとわかります。
マーマレード職人・江南徳行さん：
見てもらうと普段から草がボーボーです。生やしているんです
「草生栽培」と言って、雑草を生やすことで、無駄な栄養を草が吸い取り、肥料も流れ出て行かず土に栄養を蓄えることができる栽培方法です。
さらに、江南さんの柑橘は香りが強いのですが、それは露地栽培にこだわっているからです。
香酸柑橘は育てるのが難しく農業用ハウスで育てている人が多いそうですが、静岡は日照時間が長いので、柑橘類の皮が厚くなり、強い香りが出ます。
マーマレード職人・江南徳行さん：
露地で育てると色づきもいいし、木もしっかり育って、皮も厚く育つので香りもいいですね
江南流マーマレードづくり
世界一のマーマレードはどのようにして出来るのか。江南さんの工房で、マーマレード作りを見せてもらいました。
まずは下ごしらえから。皮をむいて果肉と皮を分けます。
マーマレード作りは下ごしらえに時間がかかりますが、根気よく江南さんは作業します。
マーマレード職人・江南徳行さん：
普通のレシピはいろいろなものを足していきますが、マーマレードは引き算。欲しい成分を残していきます
余計なものは加えない。それが江南さんのこだわり。なんと今回使うのは、果実と水と砂糖だけです。
中でも「皮」の調理がポイントとなります。
マーマレード職人・江南徳行さん：
チョコやお茶にも苦みがあるように、嗜好品には苦みがないと、おいしく感じないんです
苦みと香りの成分は皮に多く含まれており、煮込み過ぎると飛んでしまいます。果皮の調理は苦みや香りのバランスを見極めるのが職人技。
マーマレードにとろみを出す成分も使用する柑橘類から抽出し、最初に絞った果汁と砂糖を加え、香りや苦みのバランスを見ながら、丁寧に煮詰めていきます。
苦みや酸味、甘みに香り、さまざまなバランスを整えながらも、今回加えたものは、やはり水と砂糖のみ。これが江南流のマーマレード作りです。
審査員をうならせる味
そんなこだわりの詰まったマーマレードを試食させてもらいました。
2017年と2020年のゴールドを受賞した「グリーンレモンのマーマレード(1200円)」。
江南さんが最初に金賞を受賞したマーマレードです。
江南さんは2024年は5つもタイトルをとっていますが、同じ人が複数のタイトルをとることは、本当に珍しいことなのです。
にむらあつとリポーター：
すごい! ちょっとビックリします。最初口に入れた食感はゼリーのようですが、溶けていくと同時にレモンの香りが広がります
さらに甘味がスッとひき、後味がいいのも江南さんのマーマレードの特徴です。
続いては2022年にダブルゴールドを受賞した「赤レモンのマーマレード(1200円)」。
こちらはグリーンレモンとは違いパンチが効いています。このパンチがイギリスの審査員をうならせているそうです。
マーマレード職人・江南徳行さん：
ジャムとの違いは、柑橘の皮が入っていることです。普通は皮をそのままかじっては食べません。その皮をいかにおいしく食べれるようにするかです
味や香りが違う柑橘ごと、そのおいしさを取り出す行為がマーマレード作りだと江南さんは話します。
元はエンジニア 江南さんは三投流
マーマレード業界をけん引する江南さんですが、柑橘類の栽培やマーマレード作りを始めたのは10年ほど前。実はその道30年のベテランシステムエンジニアです。
つまり江南さんはシステムエンジニアにして果樹農家、そしてマーマレード職人なのです。
マーマレード職人・江南徳行さん：
エンジンやモーターのベストバランスを生み出すのがシステムエンジニアの仕事です。マーマレード作りも同じベストバランスを探ることです。似たようなことをしているなと思っていますね
エンジニアの仕事がマーマレード作りにも生きる。江南さんは三投流のすご腕マーマレード職人でした。
