料理王国2025年6月号 野菜料理の現在地
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野菜料理の現在地
伝統野菜、西洋野菜、古代野菜、自然栽培……
この20年ほどで野菜の選択肢は格段に充実し、料理人が畑を手掛けるなど、関わり方も多様になった。そして野菜は、創作意欲を刺激する存在でもある。この特集では料理人達がどのように野菜を扱い、個性と魅力ある皿に仕立てるかを紹介。奥にある考えや行動と共にお伝えする。
変化する旬 ─フードチェーンが直面する変化─
世界的な気候変動に伴い、食材のシーズナリティや産地が変わってきている。加えて国内では食料生産に携わる労働力の減少や高齢化により、あらゆる農産物の生産量が減少傾向にある一方、加工用野菜などの輸入は増加。食料自給率は低下の一途を辿っている。
日本の食材供給の現場では何が起きており、今後どうなって行くのか？
研究機関・生産者・食材卸など、食の最前線で活動する識者に取材。食材についての最新レポートをお届けする。
2025年6月号 目次
001目次003to Our Readers／Cover Story004なにを食べて、どう生きる vol.7 三上奈緒006ジャパンガストロノミー宣言 のようなもの vol.7 木村元紀008野菜料理の現在地010野菜をめぐる シェフ3人の物語012小林寛司 ヴィラ アイーダ020川手寛康 フロリレージュ028井桁良樹 飄香036私の野菜料理036吉田夏織 アグリスケープ040大屋友和 翠 大屋044鈴木康哉 アンディ048中東俊文 リストランテ ドーノ052野菜のデザート052延命寺美也 エンメ056松本祐季 啓蟄060ベルギーから世界へ野菜料理のムーブメント！「ベジタブルシェフ」フランク・フォルさんの挑戦062［新連載］ ベジタブルシェフの世界 vol.1 エミール・ファン・デル・スターク064フランス伝統菓子の技術を競うコンクール 第10回アンドレ・ルコント杯開催065変化する旬 ─フードチェーンが直面する変化─086レストランもミッション・ドリブンの時代へ 100周年の「ポール・ボキューズ」が考える企業の使命088発酵進化論 vol.8 「ペペロッソ」 今井和正092スイーツの教科書 大森由紀子 vol.17「トゥルトー・フロマジェ×トワヴィサージュ」 國長亮平096良質な食材を育む小規模事業者と料理人を繋げる試食会を実施 新潟の知られざる逸品が銀座に集結！098アメリカ産ポテトの魅力。カリッとホクホク、食べ応え抜群のフライドポテトをアレンジ！100学校法人 村川学園の取り組み102日本橋 食の改革者たち 第6回104服部学園の取り組み vol.81106スーパースイーツだからできること108食の価値を紡ぎ、伝え、広げる 料理王国のコラボレーション112定期購読／NEXT ISSUE