ご飯が進む！じっくり煮込んでうま味を凝縮させた山上水産の「かつお角煮」を実食／焼津市
かつおの水揚げ量日本一の焼津で昔から愛されるご飯のお供
THE TIME,中継担当の近江由佳です。 新米がおいしい季節がやってきました！ 今回のTHE TIME,中継では、 ご飯が進む時期にぴったりのおかず、かつおの角煮を紹介しました。
静岡県焼津市といえば、かつおの水揚げ量が日本一。 そんな漁師町で昔から愛されているのがかつおの角煮。冷蔵保存技術が発達していない時代、新鮮なかつおを長く楽しむために作られていました。
中継で訪れた、焼津市の佃煮工場「山上水産」もその1つ。工場内には醤油と砂糖の香りが広がり、それだけで食欲をそそられます！
山上水産の2代目・村上さんのおじいさんは元々、現在の工場の近くで別の商店を経営していました。そこでかつおの角煮を商品として販売したところ人気になり、村上さんのお父さんがかつおの角煮に1本化して商売するようになったのが、「山上水産」の始まりです。
こだわりの作り方は？
作り方にもこだわりが光ります。まず、かつおをサイコロ状にカットして一度茹で、大きな釜の中で、粗糖・醤油・生姜を加えて2時間じっくり煮込み、しっかりとうま味を染み込ませます。 一晩寝かせた後もう1時間煮込んで、煮汁がほぼなくなるまで凝縮させていきます。
ここで、職人技の「煮返し」が登場！角煮が入った釜を持ち上げ、「フライパン返し」のようなイメージで、何度か釜を返していきます。ヘラなどで直接かき混ぜないのは、形を崩さないため。 「煮返し」を行うことで、角煮に一気に艶が出ます。
材料になる醤油は焼津産、粗糖は沖縄産、生姜も国産です。粗糖とは、サトウキビやてんさいなどから砂糖を精製する際に、不純物やミネラル分が残ったもの。白砂糖に比べて色は茶色っぽく、風味に深みがあるのが特徴です。コクのある甘みと独特の香りがあり、お菓子に加えると、甘さだけでなく複雑で奥行きのある風味が加わります。
そして煮物や角煮などに使うと素材の味が引き立つので、特に和食に合うとも言われています。
出来立てを実食！深みのある味わいがたまらない
出来立ての角煮は、口に入れた瞬間ホロホロと崩れる柔らかさと、濃厚な味わいが絶妙！
ご飯と一緒に食べると、これ以上ない幸せ。 甘じょっぱいだけでなく、粗糖のミネラルが効いて、深みのある味わいがたまりません！
贈り物にもおすすめ！
山上水産が販売する「かつお角煮」は、焼津市の家庭だけでなく、今では贈り物としても人気。辛口や甘口のバリエーションもあり、工場の直売所やオンラインショップから購入可能です。
全国にも、この「かつお角煮」のファンがいるそうです。 皆さんもぜひ一度、ご賞味あれ！