春爛漫♪キンメダイをメインに旬の素材づくし「春のさかな御膳」を作ってみた！

4/26(金) 5:00配信

春の日差しが心地よい毎日ですが、みなさんの地域はどうでしょうか？　そんな春爛漫の侯、そろそろ釣りに出掛けたい気持ちでいっぱいですが、地元の山や畑から春らしい旬の収穫があったので「春のさかな御膳」を作ってみました。今回は美味しいお料理の数々を、レシピとともにご紹介しましょう。

春らしい食材を収穫！

春らしい旬の収穫物はこちら。

気持ちのよい気候のなか山を散策し、収穫から自分で行うのも釣り同様、楽しみの一つですね。色とりどりの花や桜、緑といった自然の中での散策は、子どもにとっても特別な経験になります。
せっかくなので、「釣り人らしく旬の海鮮とともに料理しよう！」と思い立ち、魚屋さんにも魚の収穫へ行ってきました♪

魚屋さんにはイサキ、クロ（メジナ）、ブリ、レンコダイなどいろんな魚が並んでいました。内心、お目当てはサクラダイだったのですが、残念ながら並んでおらず…。それならば「九州ではなかなか釣れない魚にしよう！」と考え、メインの魚は千葉産のキンメダイにすることにしました。

また、ついでに購入したのは佐賀県小長井のアサリ。小長井のアサリもこの時期は身入りがよく、味が濃いのでおすすめです。そして、富山産のホタルイカも購入。こちらも九州では採れない食材ですね。

まずは丁寧に下処理から！

それぞれの食材をまずは下処理していきます。初めはホタルイカからです。
ホタルイカはすでにボイル済みだったので、小さな目とクチバシを取り除いていきました。気にならない方はそのままでもOK。全部取り終わったら完成です！

お次はアサリ。アサリも砂抜き済みだったので下ごしらえはありません。キレイに砂抜き済みだと助かりますね♪　大粒で食べ応えありそうです。

そしてさらに筍（タケノコ）の下処理を。なかなか大変な作業ですがなるべくかんたんに…。
皮を剥いて適当にカットしたら鍋に入れ、米ぬかは使わず米の研ぎ汁に塩大さじ1入れます。子どもにも食べてほしいので、よく使われる唐辛子は使いませんでした。

水から火にかけて沸騰したら中火に、40分ほどグツグツと炊きます。火を止めてある程度冷めるまでそのまま湯の中に放置。これでアク抜きと下茹でが完了です。

※冷めたものはタッパーなどに入れ毎日水を取り替えれば、冷蔵庫で3～5日は日持ちします

続いてフキの下処理。収穫時に傘は切って持ち帰り、とにかく頑張って1本1本筋を取り除きました。アクで指が真っ黒になるので要注意です！　筋が取れたらアク抜きをします。アク抜きの手順は次の通り。

（1）下茹でを行う

（2）炭酸水に漬ける

人それぞれかと思いますが、今回私は4～5時間水に浸しておきました。

スナップエンドウの花は土や虫など残らぬよう、それぞれよく洗い、筋や無駄な葉を取り除いたりしたあと、お料理ごとに、下茹でしたものとそのまま使うものとで分けておきました。

そして最後に、メインのキンメダイです。
キンメダイはウロコを取り、内臓を取り除いたら料理に合わせてさばいていきます。今回はお刺身、煮付け、タイ飯、天ぷら用に切り分けました。料理に合わせて部位を選びつつ、余すことなく切り分けたので解説はのちほど。

さっそく調理を開始！

それぞれ下処理が終わったところで、調理と盛り付けに移ります！

ホタルイカと旬菜の酢味噌

まず手始めに、ボイルしたホタルイカに添えて「筍の刺身」とやらを作ってみました。採れたてだからといえ、アクとエグ味があります。なので、下茹でした筍の頭側、柔らかい部位を使って刺身風にしました。

またバランスを考え、茹がいたままの菜の花も一緒に盛り付けていきました。あえて和え物にせず、素材の味を堪能できるようにし、まずは1品目「ホタルイカと旬菜の酢味噌」の完成です！

ホタルイカと旬菜の酢味噌フキと旬のアサリ煮付け

2品目は「フキと旬のアサリ煮付け」の調理を紹介しましょう。海鮮と組み合わせたかったので、アサリ出汁を選んでみました。
今回のアサリは約200gです。アサリが浸るくらいの水に塩小さじ1を加え、水から強火で茹でていきます。沸騰したらフツフツとたぎる程度の弱火～中火にし、出てきたアクを取り除きながらしばらく炊きます。写真のように湯が白く濁ったら、火を止めてザルなどでこしておきます。

白く濁ったものが貝の旨み出汁です。貝の身が縮みすぎないように1度取り出します

貝出汁のみ鍋に戻し、粉末の本だし小さじ1を加えたところに、フキと人参を入れ火が通るまで煮ていきます。途中で出てくるアクも丁寧に取り除きつつ煮立てていったのち、醤油、みりん、酒、砂糖を1：1：1：1の割合で加え、そこに取り出しておいたアサリの身のみを戻すといった具合。
弱火でフツフツと15分ほど煮ていき、最後に2gの小分けになっている鰹節を1パック入れ、火を止めて冷ましたら完成です。

弱火でフツフツと15分ほど煮て、鰹節を1パック入れたのち火を止め冷ませば完成。煮物は冷めながら美味しくなります♪

フキと旬のアサリ煮付けキンメダイの刺身

お次はメインの「キンメダイ」をさまざまな料理に調理していきます♪　小料理屋を営んでいたころはキンメダイの魅力に惹かれよく扱っていましたが、数年ぶりにキンメダイを扱ったので、調理しながらワクワクしました♪

まずは「お刺身」から。片身のカマ下から真ん中辺りの身を使います。個人的にはどの魚も比較的脂が淡白な背側が好みなので、一番好きな部位をお刺身にしました。
身も骨も柔らかくさばきやすくはあったのですが、どこか物足りなさを感じ、皮側を湯引きしています。皮付きの炙りにすればよかった…と思いましたが、あとの祭りです（笑）。

キンメダイの刺身キンメダイの煮付け

次に「お煮付け」を作ります。こちらも刺身と同じ部位を取り、しっかりと肉厚なお煮付けに仕上がりました。

身だけではなく、カマや頭に加え、下茹でした筍とフキとともに煮付けました。醤油、みりん、酒、砂糖は1：1：1：2とし、キンメダイの淡白で柔らかな身に合うよう甘めの味付けにしました。

キンメダイの煮付け。筍とフキも一緒に煮付け、甘めの味付けにキンメダイと筍のタイ飯

次は「キンメダイと筍のタイ飯」を。家庭調理なので、炊飯器にお世話になり仕込んでいきます！　かんたんで他魚にも応用できますので、釣魚料理の参考になればと思います♪
わが家の炊飯器は3合炊きなのでお米は2合使いましたよ。

※0.5程度、白米をもち米に変えるとおこわっぽくもできます

2合の洗った米はなるべく水を切った状態にしておきます。炊飯器へ入れ、2合の炊き込み水量目安より少なく水を入れます。白だし、みりん、醤油などを加えて味を整えていきましょう。そのあと刻んだ筍と魚の身を乗せ、炊飯ボタンをポチッと押して炊き込んでいきます。

ここでポイントを！　柔すぎたり、ゴチゴチご飯だったりと失敗しがちな炊飯器炊き込みご飯ですが、失敗する確率をグッと下げるための注意点をご紹介します。

・味の濃さはお好みで、水分調節時点での味見を推薦

・入れる具材に水分が出そうな具材がある場合は、水分目安から少なめにしておく

・水分量が大幅に目安を超えていないことをしっかり確認

・まずは米と水分だけで味を作り、具材は必ず最後に乗せる！

・炊飯する前に米と具を混ぜこまない

・お使いの炊飯器によって、炊き込み可能な量が白米とは違うので要注意！

このようなポイントを守り炊飯スイッチをポンッと押せば、あとは美味しい炊き込みご飯が炊けるのを待つだけです。

炊飯前

炊きあがり！

お茶碗によそい、刻んだスナップエンドウを散らせば完成です。キンメダイの赤色が美しいですね。

キンメダイと牡蠣、旬菜の天ぷら

長くなりましたが…、最後の1品はこちら！　「キンメダイと牡蠣、旬菜の天ぷら」です。こちらはそれぞれ打ち粉したのち、市販の天ぷら粉を冷水でとき、少量の油とフライパンで揚げたお手軽天ぷらです。
お手軽と見せない盛り付けもコツですね♪　キンメダイは尾側の身を使い、新鮮なのでサッとカラッと揚げました。

牡蠣は、福岡は宗像の有名な遊漁船さんであり、海鮮を交えたカラフルなカフェも営む「K2 水産」さんより購入した、殻付き牡蠣を蒸したあと冷凍保存していたものです。こちらも火が通っているのでササッと安心して天ぷらに。冷凍保存後にもかかわらずこのプリプリは凄いですよね！　全国発送もしているので、一度みなさんにも食べてもらいたいおすすめの牡蠣です。

#K2水産 #NamirianCafe

住所：〒811-3501 福岡県宗像市神湊487-2
TEL：090-2218-1091
Instagram：https://www.instagram.com/k2suisan_namiriancafe/

キンメダイや牡蠣とともに、旬菜も次々と揚げて行き完成！　豪華な天ぷら盛り合わせになりました。

あれやこれやと作っているうちに立派な「春のさかな御膳」が完成。旬の素材が多いため、ひとつひとつの味がよく、組み合わせるとまた一段と美味しくなり、楽しく調理することができました。今後もいろんな魚を調理して美味しい発見をお届けしたいと思います。
次回は釣りからの釣魚料理をお届けできるように、今から釣り計画がワクワクです。