「料理酒」を「料理用の日本酒」に変えるだけで旨味アップ【鮭と野菜の酒漬け】
TBSラジオ『ジェーン・スー 生活は踊る』月～木曜日の11時から放送中！
11月21日（火）放送後記
ゲストは、料理研究家の浜内千波さん！
浜内さんには、いつもは旬の食材を使った簡単料理や季節のレシピを教えていただいています。
今回は・・・「料理酒と日本酒の違い、です！」
実は「料理酒」と「日本酒」では含まれている成分が違う！
「料理酒」という名前で売っている商品には塩分が含まれているんです。ですので、その分の塩を考えないと、味が変わってしまうんです。
一方、日本酒、または清酒と言われるもの。飲むためのものですね。（ワンカップとか）
・そして、さらに 「料理用の日本酒」というものがあります。
・ですので、「料理用の日本酒」「日本酒」「料理酒」の3種類あると考えて下さい。
この3つ、アミノ酸の量が変わってきます。
アミノ酸の量が一番多いのが、料理用の日本酒（清酒）。次が、日本酒（清酒）。最も少ないのが、料理酒です。うまみ成分が特に強いのが料理用の日本酒です。
そもそも料理にお酒（アルコール）を使うのはなぜか？
コク、旨みをプラス、素材の旨みを引き出す、臭いを消すために使う。
・アミノ酸が多く含まれており、うま味、コクがプラスされる。
・有機酸が含まれ、生臭みをマスクする。
なぜわざわざ塩分を入れてあるかというと・・・
塩分を入れて飲用目的ではなくしているため、酒税がかからず、安く販売できるんです。
実は、スーパーでの置き場も違うんです。「料理酒」は調味料コーナーで置く事が可能です。きちんとした料理用の日本酒は、ほとんどのお店ではお酒コーナーにあります。
※「糖質ゼロ」という商品も出ています。とてもすっきりとしている味です。
それぞれ、メリット、デメリットは？
〇食塩が添加された料理酒
デメリット…塩分が含まれているため、味付けに気を付ける
旨み、コク、臭いけしが低い、旨みをプラスする必要がある
メリット・・・値段が安い
〇料理用の日本酒・清酒
メリット…アルコール分を飛ばしてから使うと、うま味がさらに凝縮される
（大さじ１～２ほどなら飛ばさなくてOK！大量に使う際はアルコールを飛ばしましょう。）
浜内先生は好きなので卓上で醤油のごとく、そのままかけていただく事が多いそう。お漬物に、豆腐にサラダに、納豆に醤油や塩、油を入れ、そのまま料理用の日本酒を入れると素材と相まってとてもおいしくワンランクアップの味でしかもまろやかになります。
今回は、「料理用の日本酒」を使ったレシピを教えていただきました！
鮭と野菜の酒漬け
【材料と作り方】
材料
・鮭の切り身 2切れ（およそ160g）
・しめじ 1P（およそ100g）
・人参 2/3本（およそ100g） きのこ、人参など合わせて200gぐらい）
・ピーマンやパプリカ 50gほど
・玉ねぎ 1/2個（およそ100g）
・料理用の日本酒 150㏄
・塩 小さじ1
・小麦粉 適量
・サラダ油 大さじ2～
作り方
・小鍋に料理用の日本酒を入れ、中火にかけ、沸騰後中火弱で2～3分ほど煮立たせる。（強いアルコール臭がなくなればOK）
・火からおろしてバットに入れ、塩を混ぜておく。こちらがマリネ液になります。
・玉ねぎ、ピーマンは千切りにしてマリネ液に入れます。
・人参は少し厚めの一口大、しめじは石づきをとっておおぶりにほぐしておく。
・鮭は一口大に切り、小麦粉を表面にはたく。
・フライパンを中火にかけてサラダ油を入れ、人参、しめじをこんがりと焼き、マリネ液につけこんでいく。
・続いて鮭もこんがりと火を通し、同様に1時間ほど漬け込む。
浜内千波
徳島県出身。1980年から料理教室「ファミリークッキングスクール」を主宰。いかに家庭で手軽に美味しい料理を作れるかを、40年以上 伝え続けている、まさに“家庭料理のプロ”！「生活は踊る」月曜日の月１レギュラーで、主に旬の食材を使った簡単料理や季節のレシピを教えていただいています。
